סיפורו של מתכון: אוסובוקו Osso buco

אוסובוקו הוא מאכל איטלקי מסורתי שמקורו במילאנו שבצפון איטליה ||| המרכיב העיקרי באוסובוקו הוא שוקי עגל שנצלים לאט בתערובת טעימה הכוללת לרוב יין לבן, מרק, עגבניות, בצל, גזר, סלרי ועשבי תיבול ותבלינים שונים ||| תהליך הבישול האיטי מאפשר לבשר להתרכך ולהחדיר את הטעמים העשירים של המרכיבים שמסביב ||| אחד המאפיינים הייחודיים של אוסובוקו שהיא כוללת גרמולטה Gremolata – תערובת של פטרוזיליה קצוצה דק, שום וגרידת לימון ||| מנה שהפכה לקלאסיקה במטבח האיטלקי ונהנית מתכונותיה המנחמות והלבביות ||| כל הפרטים וגם מתכונים בהמשך…

מה היא מנת האוסובוקו Ossobuco

נקראת גם osso buco או במילנו òss bus הוא התמחות של המטבח הלומברדי בכלל ומילנו בפרט. מנה שיש בה שוקי עגל חתוכים בצלייה עם ירקות, יין לבן ומרק ולעתים קרובות מוגשת לצד גרמולטה Gremolata וריזוטו אלה מילנזי או פולנטה, בהתאם לווריאציה האזורית. מח העצם שכלוא בחור שבעצם, נחשב למעדן מוערך, והוא המאפיין המגדיר את המנה. פירוש השם אוסובוקו הוא עצם עם חור כאשר osso זה עצם, ואילו buco זה חור, והשם נגזר ממראה העצם עם מח העצם שיש במנה. לצורך הכנת התבשיל משתמשים בשוק שנחתכה לרוחבה, לפרוסות מעוגלות בעובי 3-6 ס"מ. פרוסות השוק מושחמות ולאחר מכן מבושלות ביין לבן ועשבי תיבול בסיר מכוסה.

אוסובוקו זכה לפופולריות מחוץ לאיטליה בסוף המאה התשע-עשרה הודות לפלגרינו ארטוסי Pellegrino Artusi מחבר הספר מדע במטבח ואמנות האכילה הטובה La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891). ההנחה היא שאוסובוקו נעשה פופולארי ביבשת אמריקה בזכות המהגרים האיטלקים שהגיעו לשם. בשנת 2007 היא קיבלה את ההכרה של De.C.O.

סוגי אוסובוקו

מוכרים שני סוגי האוסובוקו. הגרסה החדשנית יותר שיש בה עגבניות והגרסה המסורתית נטולת העגבניות. הגרסה המסורתית – אוסובוקו בביאנקו  ossobuco in bianco, מתובלת בקינמון, עלה דפנה וגרמולטה. המתכון המודרני והפופולרי יותר כולל עגבניות, גזר, סלרי ובצל, כאשר גרמולאטה היא אופציונלית. בעוד שבשר עגל הוא הבשר המסורתי המשמש לאוסובוקו, מנות עם בשר אחר כמו חזיר, גם הם נקראים אוסובוקו.

מהו אוסובוקו עגל

אוסובוקו הוא גם הכינוי לנתח שריר רגל של בקר. הנתח מורכב מבשר השריר שמקיף עצם עם מח עצמות, עגולה. האוסובוקו מתאים לבישול ארוך בסיר ולצלייה ארוכה בתנור. כך למשל, הוא מתאים מאוד לבישול במרק או בחמין, וכמובן לתבשיל האוסובוקו האיטלקי. להכנת המנה יש לבקש מהקצב שיפרוס לכם את העצם לרוחב כך שתקבלו פרוסות מעוגלות בעובי של כ- 5 ס”מ.

נתח האוסובוקו בבישול

כאמור, המרכיב העיקרי של מנת אוסובוקו הוא שוק עגל שמכונה בשם זה במחוזותינו. זהו נתח נפוץ, זול יחסית ובעל טעם. למרות שהנתח השרירי הוא קשה, הבישול הופך אותו לרך. הנתח המשמש באופן מסורתי למנה זו מגיע מהחלק העליון של השוק שיש לו שיעור גבוה יותר של עצם לבשר מאשר נתחי עגל בשרניים אחרים. לאחר מכן חותכים את השוק לחלקים בעובי של 3-5 ס"מ. למרות שהמתכונים משתנים, רובם מתחילים בהשחמת שוקי העגל בחמאה לאחר טבילתם בקמח, בעוד שאחרים ממליצים על שמן צמחי או שומן חזיר. נוזל הבישול הוא בדרך כלל שילוב של יין לבן ומרק בשר בטעם ירקות.

ליווי מסורתי

ריזוטו אלה מילנזי Risotto alla Milanese הוא הליווי המסורתי לאוסובוקו בביאנקו, המהווה ארוחה של מנה אחת. אוסובוקו (במיוחד הגרסה המבוססת על עגבניות, שהוכנה מדרום לנהר הפו) נאכל גם עם פולנטה Polenta או פירה תפוחי אדמה. מדרום לנהר הפו, הוא מוגש לרוב לצד או עם פסטה.

גרמולטה Gremolata

נקרא גם גרמולדה הוא רוטב ירוק העשוי פֶּטְרוֹזִילְיָה קצוצה, גרידת לימון ושום. זהו הליווי הסטנדרטי למנת שוק עגל קלועה מילנזית ossobuco alla Milanese.

גרמולטה כוללת בדרך כלל קליפת לימון מגורדת, אם כי ניתן להשתמש בגרידת פירות הדר אחרים (ליים, תפוז, אשכולית וכו'). יש גם וריאציות אחרות עם עשבי תיבול כמו פטרוזיליה, כוסברה (גַּד או כֻּסְבָּר), נענע, מרווה, או תיבול חריף יותר של שום, חזרת טרייה מגורדת דק, שאלוט טחון. לעיתים מוסיפים גם גבינת פקורינו רומנו, אנשובי, צנוברים קלויים, או גבינת בוטארגה מגורדת. עוד על גרמולטה ומתכונים להכנת גרמולטה, בקישור זה…

מתכון: אוסובוקו ברוטב בצל וסילאן עם פסטה

מצרכים

• 3 כפות שמן זית
• 3 בצלים, קלופים
• 3 נתחי אוסובוקו עם העצם
• 8 שיני שום, קלופות
• 1 כף גדושה פפריקה (פִּלְפֶּלֶת) מתוקה
• 4 כפות סילאן
• 1 כפית שטוחה מלח
• 1/2 כפית פִּלְפֵּל שחור גרוס
• 1/2 כפית בהרט או ראס אל־חנות
• 250 גרם פסטה קצרה מכל סוג שאוהבים

שדרוג

• 1/2 כפית פִּלְפֵּל צ'ילי גרוס

אופן הכנה

1. פורסים את הבצלים לרצועות או חותכים לקוביות
2. בסיר רחב (סוטאז') מחממים שמן זית ומטגנים ביחד את הבצלים ושיני השום במשך 5 דקות או עד הזהבה עדינה
3. יוצרים חתך באוסובוקו מהחוץ כלפי פנים עד העצם (כדי שהבשר לא יתעגל בבישול) ומכניסים אותו לסיר
4. צורבים משני הצדדים עד הזהבה יפה תוך כדי שמערבבים מסביב את הבצלים, שלא יישרפו
5. מוסיפים את הפפריקה, סילאן, מלח, פלפל שחור ובהרט ומערבבים מעט, רק עד שהתבלינים ייטגנו מעט בשמן
6. מוסיפים מים עד כיסוי הבשר וסוגרים את הסיר. חשוב שכל הבשר יהיה בתוך הנוזלים
7. מבשלים בסיר מכוסה במשך 4-3 שעות (תלוי בגודל נתחי הבשר, באיכות האוסובוקו, האם טרי או קפוא). טיפ: יש לבדוק כעבור 3 שעות בישול, האם הבשר מוכן, ובהתאם להחליט האם להמשיך בבישול עד שעה נוספת.
8. הערה: לחילופין, אפשר לכסות את הסיר עם מכסה או רדיד אלומיניום ולאפות בתנור חם של 200 מעלות, במשך 4-3 שעות
9. כשהבשר רך, יש לטעום ותקן תיבול במלח ואפשר גם להוסיף פלפל צ'ילי
10. מוודאים שיש מספיק נוזלים עד לקו הבשר (במידת הצורך, מוסיפים מים רותחים) ומוסיפים את הפסטה מסביב לבשר, מערבבים בעדינות כדי שהפסטה תיכנס לנוזלים
11. סוגרים את הסיר ומבשלים עוד 20 דקות עד שהפסטה מוכנה ורכה

מתכון: אוסובוקו עם אורז בסגנון טנזיה

אופן הכנה

• 3 כפות שמן זית
• 3 בצלים גדולים, קלופים
• 10 שיני שום, קלופות
• 2-3 נתחי בשר אוסובוקו
• 1 כפית מלח גס (אפשר גם מלח שולחן רגיל)
•  1/2 כפית פִּלְפֵּל שחור גרוס
• 1 כפית בהרט
• 1/2 כפית קִנָּמוֹן טחון
• 3/4 כפית חוויאג' למרק (מומלץ אבל לא חובה)
• 2 כפות סוכר חום כהה (או 3 כפות סילאן)
• 5 כוסות מים רותחים
• 10-15 מִשְׁמֵשׁ מיובש
• 1/3 כוס צימוקים (או אוכמניות מיובשות)
• 1/4 כוס צנוברים
• 1.5 כוסות אורז (עדיף עגול אבל כל אורז יעשה את העבודה)

אופן הכנה

1. חותכים את הבצלים לקוביות
2. ב בסיר רחב (סוטאז') מחממים שמן זית ומוסיפים בצלים, שיני שום שלמות ואת נתחי האוסובוקו. הערה: מקפידים שהבצלים יהיו מסביב לבשר ולא מתחתיו.
3. צורבים את הבשר משני הצדדים עד הזהבה קלה. הערה: חשוב לערבב מדי פעם את הבצל ושום
4. מוסיפים מלח, פלפל שחור, בהרט, קינמון, חוויאג' וסוכר (או סילאן) ומערבבים מעט
5. מוסיפים מים רותחים, ומכסים את הסיר ומבשלים במשך 3.5 שעות או עד שהבשר רך מאד. הערה: אפשר להכניס את הסיר לתנור בחום 180 מעלות, כשהסיר מכוסה היטב ולאפות בתנור במשך 3.5 שעות
6. כשהבשר רך מוסיפים את המשמשים, צימוקים וצנוברים, מערבבים מעט וסוגרים את הסיר
7. מבשלים עוד 40-30 דקות על להבה נמוכה (או שמחזירים לתנור להמשך אפייה בטמפרטורה של 160 מעלות ובמשך 40 דקות)
8. בודקים שגובה הנוזלים בסיר מכסה את כל התוכן כולל הבשר. אם יש צורך מוסיפים מים רותחים. טועמים את הנוזלים ומתקנים תיבול במידת הצורך
9. מוסיפים את האורז ודואגים שיהיה מכוסה ע"י הנוזלים ויותר. מבשלים עד שהאורז מוכן

אהבתם? ספרו לנו בתגובות למטה. בתיאבון  Buon Appetito

רוצים להגדיל או להקטין הכמות? אוהבים ורגילים למידות אחרות? כנסו לקישור שיעזור לכם…