חיפוש
סגור את תיבת החיפוש

סיפורו של מתכון: עוגת סנט אונורה Gâteau St. Honoré

מאפה צרפתי קלאסי שנקרא על שם הקדוש הפטרון של האופים והקונדיטורים ||| קינוח מיוחד זה הוא שילוב של מרכיבים שונים שחוברים יחדיו כדי ליצור פינוק מענג ומדהים מבחינה ויזואלית ||| בסיס של בצק עלים מעוטר בטבעת פחזניות ממולאות ומצופות בחלקן בסוכר מקורמל שיוצרים מעטפת פריכה המוסיפה ניגוד מענג לקרם הרך שבתוכו ||| קינוח צרפתי קלאסי שנחשב ליצירת מופת באומנות המאפה, המציג את המיומנות והאומנות של קונדיטורים שיוצרים אותו ||| כל הפרטים והמתכון בהמשך…

עוגת סנט אונורה Saint-honoré gâteau (צילום דני בר)

מה היא עוגת הקדוש אונורה

עוגת סנט אונורה Saint-honoré gâteau היא מאפה צרפתי, ממולאת קרם שנטילי crème chantilly ובנוסף גם בקרם צ'יבוסט crème chiboust ופחזניות מבצק רָבוּךְ Choux קטנות שמזוגגות בסוכר. בקיצור, פצצת קלוריות וסוכר !!!

הגרסה הרווחת היא שזו עוגה שהציג לראשונה, השף קונדיטור הפריזאי Chiboust בשנת 1847, שקיבל השראה מקינוח בורדולזי שנקרא פלאן סוויס  flan Suisse. שיבוסט קרא לעוגה שלו על שם רחוב Rue Saint-Honoré , שם הייתה הקונדיטוריה שלו, ובכך גם עשה כבוד לקדוש הפטרון של האופים וקונדיטורים, הקדוש סנט אונורה Honoré d'Amiens, הבישוף השמיני של אמיין. Saint Honoré או Honoratus נפטר בשנת 600 ומציינים את יום מותו ב- 16 למאי.

צורת המאפה הצרפתי הקלאסי הזה היא עיגול של בצק עלים בבסיסו עם טבעת של פחזניות  chou à la crèmeאו  .Profiteroleהפחזניות הקטנות טבולות בסוכר מקורמל ומצמידים אותן זה לצד זה על גבי עיגול הקרם. הפחזניות גם ממולאות באופן מסורתי בקרם צ'יבוסט ומסתיים בקצפת באמצעות זילוף קצה צנרת מיוחד שנקראת על שם העוגה, מזלף סנט אונורה St. Honore Piping Tip.

מתכון: עוגת סנט אונורה

עוגה ששווה להרשים את החברים והמשפחה, אבל טעונה בהמון סוכר, קרם ו….קלוריות. ראו הוזהרתם. עבודה מורכבת אבל פשוט שווה להפתיעה.

מצרכים

לבסיס העוגה

לבצק רבוך

לקרם דיפלומט

לקרמל

  • ¼ כוס מים
  • ¼1 כוסות סוכר

לקרם שנטילי

  • 250 מ"ל שמנת מתוקה
  • 2 כפות אבקת סוכר
  • 5 כפות אינסטנט פודינג וניל

אופן הכנה

  1. הכנת בסיס העוגה: בקערת מיקסר מערבבים את החמאה ואבקת הסוכר עד קבלת תערובת אחידה
  2. מוסיפים את חלמון הביצה ותמצית וניל תוך ערבול עד הטמעת הביצה בתערובת התפוחה
  3. מוסיפים את הקמח בבת אחת ומערבבים עד לקבלת בצק אחיד ורך
  4. מרדדים את הבצק על משטח עבודה מקומח
  5. קורצים עיגול בקוטר 24 ס"מ מהבצק ומניחים אותו בתבנית קפיצית 24
  6. מחוררים עם מזלג, מעט מפני הבצק כדי שלא יתפח באפייה ומניחים את התבנית בצד
  7. הכנת הבצק הרבוך: בקערה מערבבים את הקמח, מלח וסוכר ומניחים בצד
  8. בסיר קטן מחממים את החמאה ומים ומביאים לרתיחה על להבה גבוהה תוך כדי ערבוב
  9. מוסיפים את החומרים היבשים לסיר והמשיכו לערבב עד לקבלת מרקם חלק
  10. מורידים את הסיר מהכיריים ובוחשים את התערובת במשך מספר דקות בעזרת כף עץ, עד שמתקבל בצק שנפרד בקלות מדפנות הסיר
  11. לאחר שהבצק מתקרר מעט, מוסיפים את הביצים בהדרגה לתערובת הבצק, תוך כדי ערבוב. הערה: יתכן שתחילה הביצים לא יתמזגו כראוי, אך אל תפסיקו, ותמשיכו לערבב עד שתקבלו תערובת חלקה ומבריקה
  12. מכניסים את התערובת החלקה של הבצק אל שקית זילוף עם צנתר חלק
  13. מצליפים צורות ספירלה עם רווח של 2-3 ס"מ על הבצק הפריך שבתבנית, מתנועה מעגלית מבחוץ כלפי פנים
  14. חממו תנור ל- 160 מעלות ורפדו תבנית אפייה עם נייר אפייה
  15. צרו עם שאר הבצק תלוליות בצק על נייר האפייה, בצורת פחזניות בקוטר של 4-5 ס"מ
  16. הכניסו את שתי התבניות (העגולה והרגילה עם הפחזניות) לאפייה 35-40 דקות או עד להזהבת הפחזניות. טיפ: אין לפתוח את דלת התנור לפחות בעשרים הדקות הראשונות של האפייה
  17. הוציאו את התבניות בסיום, להצטננות לטמפרטורת החדר
  18. הכנת הקרם פטיסייר: בסיר בינוני חממו את החלב עם המקל וניל על להבה בינונית-גבוהה, אך אל תביאו לרתיחה
  19. בינתיים כשהחלב מתחמם, בקערת מיקסר הקציפו את חלמוני הביצים עם סוכר והוסיפו את הקורנפלור והמלח עד שמתקבלת תערובת דביקה
  20. כאשר החלב חם, הוציאו את המקל וניל ובעזרת סכין חדה חצו אותו לאורכו
  21. אחזו קצה של חצי מקל וניל ובעזרת גב הסכין הוציאו את תכולת הגרגירים מהמקל וניל בתנועת גירוד מקצה אחד אל עבר הקצה השני. עשו אותה פעולה גם עם החצי השני של מקל וניל
  22. הוסיפו את הגרגירים השחורים הדביקים של וניל, לתוך החלב החם, ערבבו מעט
  23. צקו את החלב לתוך קערת החלמונים תוך ערבוב מתמיד, לקבלת מעין תערובת מעט דלילה
  24. הניחו מסננת על הסיר שבו בושל החלב, וצקו את בלילת החלב וביצים לתוכה. סננו את התערובת היטב אל הסיר. טיפ: ערבבו בעזרת כף או מטרפה כדי שתעבור כמה שיותר מהבלילה אל הסיר. יש לוודא שלא נכנסים אל הסיר גושים
  25. החזירו את הסיר אל הכיריים ובשלו את כל התערובת מעל להבה נמוכה מאוד תוך ערבוב רציף ללא הפסקה עם כף עץ או מרית עמידה בחום, עד שהקרם מתעבה ומסמיך מעט
  26. הסירו את הסיר מהלהבה והוסיפו לתוכו את החמאה, תוך ערבוב היטב עד שהחמאה תימס לגמרי ותיטמע בקרם
  27. העבירו את הקרם לתבנית שטוחה ויישרו את פני קרם. הניחו ניילון נצמד על הקרם למניעת היווצרות קרום, והכניסו למקרר עד להתמצקות
  28. לאחר שהקרם דיפלומט שבקירור כבר מוצק, בקערת מיקסר הקציפו את השמנת מתוקה יחד עם הסוכר עד שמתקבלת קצפת רכה
  29. הוסיפו את הקרם פטיסייר לקערה עם קצפת השמנת מתוקה, וערבבו יחד לקבלת קרם אחיד וחלק והניחו אח"כ במקרר
  30. העבירו את הקרם לשקית זילוף חדשה ללא צנתר
  31. נקבו חור בכל פחזנית שהכנתם (שלב 17) ומלאו כל פחזנית בקרם. הערה חשובה: השאירו קרם גם לבסיס העוגה
  32. הכנת הקרמל: בסיר קטן מבשלים את המים וסוכר על להבה בינונית-גבוהה עד שהמים רותחים והסוכר מתחיל להתמוסס
  33. מקטינים את הלהבה לבינונית והמשיכו לבשל את הסוכר עד שמתקבל נוזל צמיגי ודביק בגוון חום זהוב. או אז כבו את הלהבה. הערה חשובה: זהירות, כי הקרמל לוהט ועלול לגרום לכוויות
  34. הציבו מולכם את בסיס העוגה ואת הפחזניות הממולאות והחלו ל
  35. הרכבת העוגה: בעזרת מלקחיים או מזלג בלבד (חשוב: לא עם היד) טבלו את בסיס הפחזנית בתמיסת הקרמל החמה ואח"כ טבלו את חלקה העליון
  36. הניחו את הפחזנית על שולי הבסיס של העוגה
  37. המשיכו כך עם כל הפחזניות הבאות. צרו מעין גדר עגולה של פחזניות ואילו מרכז העוגה ריק כך שתראו רק את הבצק הפריך והרבוך שאפיתם קודם לכן במרכז
  38. מרחו את יתרת הקרם שנשאר בשק הזילוף, עד לגובה 2 ס"מ מגובה פני הפחזניות
  39. הכנת הקרם שנטילי: בקערת מיקסר הקציפו את השמנת מתוקה, אבקת סוכר ואינסטנט פודינג לקבלת קצפת יציבה וחזקה
  40. העבירו את הקרם לשקית זילוף חדשה עם צנתר בעל קצה מאורך מעט הדומה לטיפה ומכונה צנטר סנט אונורה או סנט הונורה
  41. הזליפו את הקרם שנטילי ממרכז העוגה לכיוון הפחזניות כשהחלק הרחב של הטיפה בצנתר מופנה כלפי מטה. עשו זאת על כל שטח פני העוגה וסיום הקרם
  42. הכניסו למקרר למשך שעתיים לפחות לפני ההגשה

אהבתם? ספרו לנו בתגובות למטה. בתיאבון Bon Appétit

עלו החודש

נושאים פופולריים

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *