סיפורו של מתכון: עוגיות קוקוס Coconut Macaroon

כל מה שצריך לדעת על עוגיית פסח הקלאסית שמקורה בכלל במנזר צרפתי ||| להבדיל מהמָקָרוּן Macaron הצרפתי המיוחצן, מדובר בעוגייה פשוטה ונפוצה הרבה יותר ||| עוגייה שאוכלים במחוזותינו לקראת ובימי חג פסח אבל תוכלו לאכול ואף ליהנות מהניחוח שלהן ברחבי תבל כל ימות השנה ||| כל מי שמבקר בכפר רקוויאר Riquewihr יכול להריח את העוגיות האלה בהולכו ברחוב, כל ימות השנה ||| כל הפרטים, הסיפורים וגם מתכון בהמשך…

איך הכול התחיל

עוגיות על בסיס שקדים וללא קמח הן מאפה ידוע באזור יוון ואפילו באתונה נקרא מקרון ועליו כתבנו כאן. יש הסבורים שמקור השם עשוי להיות שיבוש של Makaria μακαρία היווני מימי הביניים או makaróneia μακαρώνεια. נמצא כמובן קשר למקרון macaron הצרפתי, ובהמשך למקרון  maccaroneהסיציליאני, צורה שונה של מקרון, אבל אותו שם.

האנציקלופדיה הגסטרונומית לארוס גסטרונומיק  Larousse Gastronomiqueמציין שההתחלה היתה במנזר בקומרסי Commercy, באזור לוריין Lorraine שבצפון מזרח צרפת, בשנת 791.

רוב החוקרים מעדיפים את הנרטיב ההיסטורי האיטלקי, שטוען שמקרונים הופיעו לראשונה על שולחנות האוכל של מנזרים איטלקיים בסביבות המאה 8-9. המתכון המקורי השתמש בממרח שקדים ובחלבונים וללא קוקוס (קוקוס לא היה מוכר באירופה בעת ההיא). מאוחר יותר, קתרין דה מדיצ'י, הכלה האיטלקית של המלך אנרי השני Henri 2, הקלה על הכנסת המקרון לאירופה הגדולה באמצעות נסיעות עם קבוצת הקונדיטורים האיטלקיים שלה, שהכינו את העוגיות האלה בכל מקום אליו הגיעו.

סחר בשקדים בין סוחרים ערבים לסוחרים ונציאנים, הוליד גרסאות שהשתמשו בסוכר כמו גם בשקדים בסוריה במהלך המאה ה-14. לאחר מכן, מקרונים עשו את הופעת הבכורה הרשמית שלהם בשוק העממי בננסי של המאה ה-16, צרפת, ושם מספרים על שתי נזירות בנדיקטיניות מהמנזר בקומרסי – האחות מרגריט Marguerite והאחות מארי-אליזבת Marie-Elisabeth, שהגיעו לננסי Nancy בבקשת מקלט במהלך המהפכה הצרפתית. שתי הנשים שילמו עבור האכסניה באפייה ומכירת מקרונים, ואף זכו לכינוי אחיות המקרון Les Soeurs Macarons. בשנת 1952, העיר ננסי כיבדה אותן בהענקת שמן לרחוב Rue de la Hache, שם הומצא המקרון. מתכונים כתובים למקרונים מופיעים לראשונה בספר המתכונים האנגלי Robert Smith's Court Cookery כבר בשנת 1725 ובמתכונים אלה משתמשים בחלבוני ביצים ובקרם שקדים. עם הזמן, כשהקוקוס הגיע לצרפת, התגלה שאגוזי קוקוס עמידים הרבה יותר בפני ריקבון מאשר שקדים. מסיבות דומות, שבבי קוקוס מיובש החליפו במהרה שקדים מרוסקים באפיית מקרונים שיוצרו בעולם החדש, ועד תחילת המאה העשרים. גם עמילן תפוח-אדמה התוסף לפעמים למתכון, כדי לתת למקרונים יותר נפח.

מאקרון – מאכל יהודי

למרות שרוב היהודים מכירים היטב את המאכל המסורתי הזה של פסח – עוגייה של שבבי קוקוס כרוכים יחד עם חלבוני ביצה, רבים פחות מודעים למקורות המדויקים שלה. מה שעשוי להפתיע חלקם הוא שהמקרון היה עוגיה נוצרית בין אם במנזר צרפתי ובין אם במנזרים ובית המלוכה האיטלקי, כבר לפני יותר מאלף שנים. יהודים אימצו מאוחר יותר את המקרונים מכיוון שאין בהם קמח או מחמצת ועל כן התאימו לימי הפסח.

עוגיות קוקוס מקרון ברחבי תבל

• הרפובליקה הדומיניקנית: המקרונים ברפובליקה הדומיניקנית כהים מאוד. קוקוס מגורד מעורבב עם ג'ינג'ר וקינמון.
• צָרְפַת: ישנן וריאציות אזוריות רבות של מקרון צרפתי. מקרון הקוקוס ידוע גם בשם קונגולה congolais או לה רוצ'ר-א-לה-נוקס דה קוקו le rocher à la noix de coco.
• גֶרמָנִיָה: סהרוני שקדים Mandelhörnchen הם פינוק נפוץ בגרמניה. עשויים מקמח דומה לזה של המקרון, הם נוצרים כדי להידמות לסהר, ואז מכוסים בשקדים פרוסים וטבולים בשוקולד.
• הוֹדוּ: בעיר Tothukudi שבמדינת טאמיל נאדו וגם לעיר מנגלור Mangalore שבמדינת קרנטקה יש זנים משלהם של מקרון העשויים מאגוזי קשיו וחלבוני ביצה, ומותאמים לעוגיות השקדים הבריטיות שהיו נפוצות בתקופת הקולוניאליה הבריטית.
• אִיטַלִיָה: כאמור לעיל, לאיטליה מסורת רחבה של עוגיות וממתקים העשויים משקדים טחונים, כולל עוגיות פיגנולי Pignolo בנאפולי וגנואה, ואילו בסיינה נפוצות עוגיות ריקיארלי Ricciarelli רכות משקדים. בסראנו מוכרות עוגיות Amaretti di Saronno.
• פיליפינים: מקרוני קוקוס בפיליפינים הם בעלי מרקם דמוי עוגה באופן ייחודי. הם מעט פריכים מבחוץ ורכים, לחים וצמיגים מבפנים. בדרך כלל הם נאפים בתוך עטרות נייר קטנות וצבעוניות ומעליהם צימוק. הם פופולריים במהלך חגים ואירועים מיוחדים.
• פוארטו ריקו: בפורטו ריקו, מקרוני קוקוס נקראים besitos de coco (נשיקות קוקוס קטנות). ניתן למצוא כמה וריאציות של besitos de coco באי, הפופולריות ביותר כוללות גרידת לימון ווניל כמרכיבים נוספים.
• סְפָרַד: הקראג'יטו carajito הוא וריאנט מקרון עשוי מאגוזי לוז ודבש מהעיירה סאלאס Salas, בחבל אסטוריאס בצפון ספרד. גרסה בגודל גדול יותר ידועה בדרך כלל בשם סולטנה sultana או סוספירוס דל מורו suspiros del moro.
• טורקיה: אקיבדם קוראבייסי Acıbadem kurabiyesi הן עוגיות מסורתיות עשויות שקדים, סוכר וחלבוני ביצה. המתכונים המסורתיים כוללים כמות קטנה של שקדים מרים, מה שנותן למקרון הזה את שמו. מכיוון ששקדים מרים אינם זמינים, תמצית שקדים משמשת בדרך כלל כתחליף.
• בריטניה: מקרון השקדים המסורתי כולל לעתים קרובות תמצית שקדים כדי לחזק את הטעם, ומעליו חצי שקד מולבן או (כדי לחסוך בעלויות) פתית שקדים. גם מקרוני קוקוס פופולריים.
• ארצות הברית: מקרוני קוקוס נפוצים באמריקה. מקרוני קוקוס עשויים באופן מסחרי הם בדרך כלל צפופים, לחים ומתוקים; הם זמינים בכמה טעמים, ולעתים קרובות טבולים בשוֹקוֹלד. מקרונים תוצרת בית וזנים המיוצרים על ידי מאפיות קטנות יותר הם בדרך כלל קלילים ונימוחים. מקרונים העשויים מאגוזי קוקוס מכוסים לעתים קרובות עם קצה בצורת כוכב, בעוד שמקרונים העשויים מאגוזים עשויים יותר לעצב בנפרד בגלל קשיחות הבצק.

טיפים להכנת עוגיות קוקוס מוצלחות

1. השתמשו בקוקוס טרי מגורד ואיכותי. אם שבבי הקוקוס שלכם יוצאים מהשקית בגושים מסורבלים במקום לזרום מהשקית כמו שלג, זה הזמן לפתוח שקית טרייה
2. מקציפים את החלבונים כדי לשמור על הגוף. אין דבר עצוב יותר ממקרון שנכנס לתנור גבעה מגניבה ומגיח לביבה קטנה ומעוררת רחמים. להקציף את החלבונים עד להיווצרות פסגות נוקשות יעזור למנוע בעיה זו
3. מרפדים את התבניות בנייר אפייה ומסדרים את המקרונים בצורה מושלמת בתבנית
4. אחסנו את המקרונים שלכם בכלי אטום וכך היצירה שלכם תישאר לחה וטרייה

מתכון: עוגיות קוקוס

מצרכים (20 יחידות)

• 1½ כוסות סוכר
• 5 חלבוני ביצים L
• 1 כף דבש
• 20 גרם סוכר וניל
• 1 כפית תמצית וניל
• ½ כפית תמצית אפייה בטעם ורדים
• 250 גרם שבבי קוקוס

שלבי הכנה

1. בקערה בתוך סיר עם מים (אמבט מרים Bain-marie) מחממים את הסוכר והחלבונים תוך שבוחשים עד שהסוכר נמס
2. מקציפים במְעַרְבֵּל (מיקסר) את בלילת הסוכר והחלבונים למשך כמה דקות
3. מוסיפים את הדבש, סוכר וניל, תמצית וניל ותמצית מי ורדים ומטמיעים לקבלת מקצפת אחידה ותפוחה
4. מוסיפים למקצפת את שבבי הקוקוס בהדרגה תוך המשך בחישה עד שמתקבלת עיסה סמיכה ואחידה
5. מעבירים את התערובת לשק זילוף עם צנתר כוכב רחב
6. מחממים תנור ל- 170 מעלות ומרפדים תבנית אפייה בנייר אפייה
7. מזלפים עוגיות על נייר האפייה שבתבנית עם רווח של 1-2 ס"מ בין אחת לשנייה
8. אופים את העוגיות כ- 15 דקות או עד להשחמה

אהבתם? ספרו לנו בתגובות למטה. בתיאבון Good Appetite

רוצים להגדיל או להקטין הכמות? אוהבים ורגילים למידות אחרות? כנסו לקישור שיעזור לכם…