הכל על הריחן או בזיליקום Basil

מהו העלה הריחני הפופולארי כל כך במטבח ולעוד שימושים ||| מה עושים עם בזיליקום במטבח ובכלל ||| מה מרכיבים הפסטו הקלסי ומה מקור שמו ||| איך מגדלים פסטו על עדן החלון וזוכים לפסטו טרי כל ימות השנה ||| כל הפרטים ומתכונים בהמשך…

רֵיחָן או בזיליקום Basilico או Basil

צמח תבלין מאד נפוץ במטבח האיטלקי, ובכלל בכל מטבח אגן הים התיכון. שמו של התבלין בעברית רֵיחָן מגיע מערבית רַיְחַאן ريحان .הצמח גדל כך שצומחים שני עלים בכיווני נגדיים ואחריהם שניים צולבים – יש המייחסים צורת צלב זו, לקשר בין הבזיליקום לבין הכנסייה והנצרות.

סביר להניח שמוצאו של הריחן מהודו, אבל אין זו סברה ודאית. משתמשים בריחן בתעשיית הבשמים בשל ריחו העוצמתי אבל עיקר השימוש בו הוא בבישול. צבע העלים נע בין ירוק לארגמן, ויש יותר מ-60 סוגי ריחן (לא כולם למאכל). כדי שטעמם של העלים יהיה במיטבם, יש לקטוף אותם בטרם הפריחה. אפשר לגדל את הריחן בעציץ בבית. היום נמצא ריחן אצל כל ירקן ומרכול.

ביוון משתמשים בו כעציץ נוי לקישוט, המגרש זבובים ויתושים כי הזן היווני לא ניתן למאכל.

סלט קַפְּרֵזֶה או אינסלטה קפרזה Insalata Caprese

סלט עגבניות אדומות, עליהן פרוסות גבינת מוצרלה מתובל בשמן זית ומלח ועליו פרוסים עלי ריחן ירוקים קצוצים גס. הסלט גם מסמל את צבעי הדגל של איטליה (כמו גם הפיצה) – אדום-לבן-ירוק. מקור הסלט מחבל קמפניה Campania שבדרום איטליה ובעיקר מהאי קפרי Capri ומכאן שמו.

טיפים לקניה ואחסון ריחן

עלי הריחן צריכים להיות בעלי צבע ירוק עז ללא כתמים שחורים
אם רוצים לשמור את העלים בלבד ללא הגבעול, יש לעטוף אותם בניר מגבת להכניס לשקית סגורה ולמקרר, כך ישמרו על טריות 4 ימים לפחות
אם שומרים את כל הענף כדאי להכניס לצנצנת מים ולמקרר, ולא לשכוח להחליף את המים כל יום
את הענפים והעלים רוחצים רק לפני השימוש אם בכלל. באיטליה נוהגים לא לשטוף כי לאחר שטיפת העלים טעם העלים פחות מודגש
אפשר להקפיא את עלי הבזיליקום: קוצצים ומכניסים למגש קוביות קרח ומכסים במים או בשמן, כך אפשר לשמור עליו במשך 4 חודשים. כאשר רוצים להשתמש פשוט מוציאים קובייה ירוקה ומכניסים לתבשיל

שימושים בריחן

אפשר לאכול גם את פרחי הריחן
מומלץ להוסיף את עלי הריחן לתבשילים בסוף תהליך הבישול, אז טעמו יורגש טוב יותר
הריחן הוא בן זוג מצוין לעגבנייה, בצל, זיתים, שום וגבינה
מי שסובל מחוסר תיאבון מומלץ לו לאכול עלי ריחן
תה הריחן מסייע לבעיות במערכת העיכול
פסטו איטלקי היא מרינדה על בסיס בזיליקום

ארב דה פרובאנס Herbes de Provence

תערובת תבלינים מחבל פרובנס, צרפת. התערובת מכילה פרחים ועלים של בזיליקום, תימין, אורגנו, עלי דפנה, זרעי שומר, מנטה, טרגון, רוזמרין ולבנדר בהרכבים כאלה ואחרים, עפ"י הטעם. ארב דה פרובנס הוא תבלין שמשתמשים בו בעיקר לבישול וגריל של כל דבר.

גידול ביתי של ריחן או בזיליקום (צילום דני בר)

אגדות ומנהגים מהעולם

במיתולוגיה היוונית הריחן שימש כמרפא נגד מבטו או הבל פיו, או נשיכה של המפלצת חצי דרקון חצי לטאה – מלך הזוחלים בסיליסק Basilisk Βασιλίσκος.
הרומאים נהגו לקלל בקול גדול בשעה שזרעו את זרעי הריחן, כנגד הרוחות הרעות. יותר מאוחר הם הפכו את הריחן לסמל לאהבה. גבר ששם בשערו ענף עם עלי בזיליקום הצהיר בכך שבכוונתו להינשא לבחירת ליבו. ואילו הנערה המחוזרת, במידה ונענתה לבקשת הנישואין היתה מניחה קערה עם עלי בזיליקום במרפסת ביתה כאות להסכמתה לנישואין.
במצרים העתיקה נהגו להשתמש בריחן בתוך תערובת התבלינים שלהם ששימשה לחניטה.
ביוון הוא נקרא Basilikom Phuton ובתרגום חופשי: עשב מלכותי. ביוונית המילה בזילאוס Basileus βασιλεύς פירושה שליט או מלך והבזיליקום נחשב למלך התבלינים.
בימי הביניים האמינו שעקרבים באים מתוך עלי הריחן.
בהודו הקדישו את עלי הריחן לאל וישנו Vishnu אשר אשתו Tulasi הופיעה על פני הארץ בצורת עלי ריחן.
ברומניה עד היום משתמשים בריחן במקום ויאגרה. ואילו בכפרים נוהגות הנערות הלא נשואות לנעוץ במחשופן ענף ריחן בתקווה שכך ימצאו חתן מהר יותר.
ברפואה העממית, כבר מהמאה ה-6 מסופר על שימוש בבזיליקום לשיפור זרימת הדם ואף לטיפול בבעיות עיכול. כמו כן ידוע על שימוש בעלי בזיליקום להרגעת עיניים אדומות ואף להקלת גירודים בעור.
ידוע שבעבר עשו שימוש בעלי ריחן לטיפול בריח רע בפה, כמשחת שיניים להגנה מפני עששת ואפילו לטיפול בכאבי ראש.
בזיליוס הגדול Βασίλειος ο Μέγαςהוא קדוש נוצרי בן המאה ה-4 שחי בתורכיה של היום.
מספרים שבמאה ה-4, הלנה הקדושהSaint Helena הגיעה לירושלים וגילתה את הגבעה עליה נצלב ישו והיא מצאה שהגבעה מכוסה בצמחי בזיליקום ועל כן חשיבות התבלין בטכסי הנצרות האורתודוקסית.
בכנסייה האורתודוקסית היוונית והסלבית, מאמינים שביום תחיית המתים יצמח צמח הריחן על קברו של ישו. על כן נהוג להכין את המים הקדושים לטכסי הכנסייה, עם עלי בזיליקום. בנוסף נהוג לשים מתחת למזבח הכנסייה קערה עם עלי ריחן.
ידוע על מנהג לצייד את המת בענף בזיליקום על מנת להבטיח מסע בטוח לעולם הבא. בהודו מניחים העלים בפה המת ובמקומות מסוימים באירופה שמים ביד המתים עלי בזיליקום למטרה זו.
בקרב יהודי תימן נהוג לעטוף את השבת עם ענפי ריחן. הנשים בתימן היו מחכות לאחר הדלקת נרות השבת, בביתן, עם ענפי ריחן לקבל את פני הגברים הבאים מבית הכנסת. בנוסף, בטכס ההבדלה משתמשים במוצ"ש גם בעלי ריחן כבושם.

רוטב פסטו Pesto

הפסטו המסורתי האיטלקי Pesto genovese מורכב מ-7 רכיבים: עלי בזיליקום צעירים, צנוברים, שום, שמן זית, גבינת פרמז'ו, גבינת כבשים מסרדיניה Fiore Sardo ומלח ים מגנואה, כאשר הכל נכתש בעלי ומכתש יעודים ובעבודת יד עדינה. מקור השם הוא מהמלה האיטלקית Pestâ שמשמעותה לכתוש. יש לציין שפשוטי העם עשו הפסטו ללא הגבינות שהן יקרות מידי לכלכלת האכרים הליגוריים.

באיטליה מתקיימת מאז 2007 תחרות וכנס מקצועי בנושא הפסטו הגנואזי Pesto Genovese או הליגורי, שלדעת רבים הוא המקור ושם עושים הפסטו הכי טוב. בשנים האחרונות הוכר הפסטו של חבל ליגוריה כתו איכות איזורי Prodotti agroalimentari tradizionali liguri (PAT) שמבטיח שזהו פסטו שהוכן בליגוריה Liguria ומרכיביו הם מליגוריה בלבד.

מקור הפסטו הוא רומאי, ובכתביו של המשורר הרומאי וירגיליוס Publius Vergilius Maro, מוזכר מאכל ששמו Moretum שמבוסס על גבינה מעורבת בצמחי תבלין ונאכלת עם לחם, ושמכינים אותה בכלי לכתישה שנקרא Morter ויש המייחסים לתערובת זה כפסטו הראשון. בכל מקרה הפסטו המוכר לנו היום הוא ללא ספק הגרסה של ליגוריה או Pesto alla Genovese.

ראו לציין שהפסטו המסורתי נעשה בעבודה עדינה על עלי משיש ומכתש מעץ שיש בכל בית בליגוריה. קיימות גרסאות מוכרות נוספות לפסטו:

פיסטו Pisto הוא הגרסה של פרובנס וכוללת בזיליקום, שום ושמן זית בלבד
פסטו סיציליאני Pesto alla siciliana כולל גם עגבניות מיובשות

איך לגדל ריחן בעציץ

הריחן מתרבה בעזרת הפצת זרעי הצמח. הזרעים מתפתחים בשחלת הפרח הלבן בראש עמודי תפרחת המתפצלים מהגבעול. כשהפרחים מתייבשים ניתן לחלץ את הזרעים מתוכם באופן ידני ולזרוע באדמה בעומק סנטימטר. הבזיליקום נחשב צמח קל לריבוי, גם על ידי גנן חובב, והנביטה מתרחשת לרוב בתוך כשבועיים.

קל לגדל עציצי בזיליקום בעציץ ביתי מכיוון שהם צומחים מהר ולא דורשים התעסקות רבה. מומלץ לשתול או לזרוע בזיליקום בעונת האביב מכיוון שהריחן סובל מקור ואוהב לפחות 6-8 שעות אור ביממה.

יש להשקות את הצמח באופן תדיר כך שאדמתו תהיה רוב הזמן רטובה. כשרוצים להשתמש בעלי הבזיליקום לבישול, כדאי להסיר את הפרחים עם הופעתם מכיוון שהם גוזלים הרבה מהמים והאנרגיה שהצמח צורך. כאשר קוטפים מהצמח עלים, יש להשאיר עליו מספר עלים כדי שיוכל לחדש את עצמו.