פלפל שחור, לבן, אדום או ירוק ||| מה הקשר בין הגרגרים השחורים לגמבה אדומה ||| מה בין צ'ילי לפלפל ספרדי ||| דרגות חריפות בהונגריה, מקסיקו וסולם סקוביל ||| 9 מתכונים מבוססי פלפל או צ'ילי או שני המרכיבים ||| כל הפרטים והמתכונים בהמשך…
הפלפל השחור Black pepper או Schwarzer Pfeffer
זהו מסע בין הודו למקסיקו, בין שחור לאדום ובין מזרח למערב שבמרכז הרבה חריף, כסף ויחסי מסחר על פני תבל. מלך התבלינים ובשמו הבוטני Piper Negrum הגיע לעולם הישן ויוון לפני כ-2500 שנה מהודו ע"י סוחרים פרסים שנעו בשיירות לעבר אירופה העשירה. שמו של הפִּיפָּלִי ההודי שובש והפך לפִּלְפֵּל שאף היה מוכר ונפוץ במחוזותינו כבר לפני 2000 שנים ביחד עם המלח כפי שכתוב בתלמוד: ״מלח בזול פילפלין ביוקר אפשר לעולם לחיות בלא פילפלין אי איפשר לעולם בלא מלח״ (ירושלמי, הוריות י״ט, א׳).
הפלפל הגיע ליוון ושמו שובש לפפרי ומשם הפך לשם המוכר פפר Peper. במאה ה-5 לספירה עם נפילת רומי נותקו דרכי המסחר מהודו לאירופה ומחיר הפלפל עלה פלאים ומי שנכנס לנעלי סוחרי השיירות הפרסיות היו יהודים שידעו לקנות פלפל מסוחרים יהודים ומוסלמים בהודו ולהעבירו בשיירות ערביות לאירופה ולעשירי הממלכות של אירופה. במאה ה-9 הפכה ונציה לשליטה במסחר הפלפל בעזרת צי הסוחר הגדול והמרושת שפיתחה.
מחיר התבלינים מהמזרח והפלפל התבלין המרכזי בהם והרווחים הגדולים שעשו סוחרי ונציה היוו מושא לקנאת מעצמות ימיות אחרות כמו ספרד ופורטוגל. כולם חיפשו דרכים להביא מהר ולהרוויח הרבה, תבלינים וטעמים לאירופה.
החריפות של הפלפל השחור מגיע מחומר כימי המצוי בו שנקרא הפלא ופלא …. פיפרין Piperine. הפלפל השחור לא תמיד שחור וזה תלוי בצורת העיבוד. הגרגיר נקטף ירוק אבל אפשר לקנות גרגרים שחורים, לבנים, אדומים ואפילו ורודים.
אזורי גידול שונים נחשבים בעלי איכויות שונות. חוף מלבר שבקראלה Kerala הודו היה בעבר אזור הגידול העיקרי ומשם מגיעות עיקר הכמויות (היום נתח השוק מקראלה ירד בגלל תחרות עם מגדלים בוייטנם). פלפל טליצ'רי Thalassery נחשב לאיכות הגבוה יותר מאשר פלפל מלברי Malabar. מבורנאו שמלזיה מגיע פלפל איכותי שנקרא סראוואק Sarawak ומאינדונזיה מגיע פלפל לאמפונג Lampung שמגדלים באי סומטרה. פלפל לבן מובחר נחשב נקרא Montauk מגיע מאנדונזיה.
מפלפל שחור לפלפל חריף
מסעו של קולומבוס בשם ממלכת ספרד הסתיים ביבשת המוכרת לנו היום כאמריקה אבל קולומבוס ואנשי המשלחת כינו את הילידים שפגשו אינדיאנים כי חשבו שהגיעו להודו India. הספרדים לא מצאו פלפל שחור ותבלינים אחרים שהגיעו מהודו אבל קולומבוס כותב ביומנו כי: ״יש גם שפע של אג׳י, הוא הפלפל שלהם, ששווה יותר מפלפל שחור, וכל האנשים אוכלים רק אותו, שכן הוא בריא מאוד״. האג'י הוא הפלפל החריף שהגיע לראשונה לאירופה בתחילת המאה ה-16, כאלפיים שנים לאחר הגעת הפלפל השחור למטבח האירופאי.
כיום מחיר הפלפל החריף נסחר בשוק העולמי ומחירו נקבע על פי צבעו בשיטת דירוג שנקבעה ע"י ארגון סוחרי התבלינים האמריקאים (ASTA (American Spice Trade Association ויש גם דירוגים אחרים עפ"י הטעם כמו בספרד שבה החלוקה היא ל-3 דרגות חריפות הפלפל Pimentón: מתוק Dolce, חצי מתוק Agridulce וחריף Picante.
פפריקה Paprika
בהונגריה החלוקה היא לשמונה רמות חריפות שונות:
- Édesnemes – מתוק אצילי מעט חריף (הפפריקה המיוצאת הנפוצה ביותר. צבע אדום בוהק)
- Különleges – איכות מיוחדת. הכי עדינה (מתוקה מאוד עם צבע אדום עז עז)
- Csípősmentes Csemege – עדין פפריקה עדינה עם טעם עשיר (צבע מאור עד אדום כהה)
- Csemegepaprika – עדין מעודן הדומה לעדין, אך חריף יותר
- Csípős Csemege או Csípősségmentes וגם Pikáns- עדין חריף מעודן, גרסה חריפה עוד יותר של עדין
- Rózsa – ורד בעל ארומה חזקה וחריפות קלה (צבע אדום בהיר)
- Félédes – חצי מתוק תערובת של פלפלים עדינים וחריפים. חריפות בינונית
- Erős – חזק. זאת הפפריקה החריפה ביותר (בצבע חום בהיר)
שיטת המדידה הבינלאומית היא סולם סקוביל Scoville Heat Units) SHU) שמדורגת במספרים מ-0 ועד 2 מיליון.
- 0 עד 700 SHU כלל לא חריף
- 700 עד 3,000 SHU חריפות עדינה
- 3,000 עד 25,000 SHU חריפות בינונית
- 25,000 עד 70,000 SHU חריף
- מעל 80,000 SHU חריף מאד
דירוג פלפלים לפי סולם סקוביל
- פלפל חריף: 3.18 מיליון יחידות חריפות בסולם סקוביל SHU
- פלפל הבנרו: 350 אלף יחידות SHU
- נשיפת הדרקון: 2.48 מיליון יחידות SHU
- פלפל חלפיניו: 8,000 יחידות SHU
- תרסיס פלפל (להגנה): 2 מיליון יחידות SHU
- רוטב טבסקו: 2,500 יחידות SHU
- פלפל מלאך המוות מקרוליינה, ארה"ב: 1.56 מיליון יחידות SHU
- פלפל חריף (אנהיים): 2,500-500 יחידות SHU
- פלפל צ׳ילי אינפינטי: 1.1 מיליון יחידות SHU
- גמבה: 0 יחידות SHU
פלפל ירוק, פפריקה או גמבה
בתחילת המאה ה-20 היה במחוזותינו סוג פלפל טרי ומתוק אחד הוא הפלפל הירוק שהיה חלק חשוב בסלט המקומי (עגבנייה, מלפפון ופלפל). התבלין השחור, בן זוגו של המלח, כונה פלפל שחור, ואילו התבלין האדום האבקתי וחריף כונה פלפל אדום או פפריקה. רק לאחר קום המדינה יצא לשוק זן פלפל חדש שהיה פרי פיתוח ישראלי, פלפל אדום שכונה גמבה. פרי הפלפל שנמצא היום בישראל הוא בשלל צבעים: אדום, כתום, סגול, צהוב, ירוק כהה וירוק בהיר. הפלפל הוא אחד הפירות העשירים ביותר בוויטמין C (120 מ"ג ל-100 גרם לעומת 50 מ"ג בתפוז או לימון).
הפלפל המתוק
כל הפלפלים המתוקים הם ירוקים כשהם לא בשלים. מאוחר יותר הם נשארים ירוקים או שהופכים לאדומים, צהובים או כתומים. הפלפלים הצבעוניים מתוקים יותר מהירוקים.
ישנם סוגים רבים של פלפלים:
- שושקה Shushka – פלפל אדום, צורתו ארוכה והוא מתוק מאד, נפוץ במדינות הבלקן.
- קורנו די טורו Corno di Toro – פירוש השם הוא קרן השור. זן שממנו מכינים את הפפרוני האיטלקי המפורסם (פלפלים קלויים עם שמן זית ועשבי תיבול).
- פימיינטו Pimiento – מקורו בספרד אך נפוץ בכל העולם. מאד מתוק ובצבע כתום.
צִ'ילִי Chili דרום אמריקאי
אחד הצמחים הראשונים שתורבתו על ידי האדם במרכז ודרום אמריקה לפני אלפי שנים ובשמו הבוטאני Capsicum Annuum. הצמח הגיע לעולם הישן היא אירופה ולמטבחים המקומיים בכל רחבי תבל רק במאה ה-15 וכתחליף לפלפל השחור היקר. עד היום בגרמנית שמו פלפל ספרדי Spanischer Pfeffer (או Paprika) ובסקנדינביה הוא נקרא Spansk Pepper שמשמעות השמות הוא פלפל ספרדי. כיום צורכים צ'ילי במגוון רחב של צורות החל מצ'ילי טרי, יבש, כבוש, מעושן, מחית, רוטב או אבקה. הפלפלת צ'ילי מוכרת בארץ בשלל גדלים, צבעים, מידות חריפות ועוד.
כתבה על רוטב הטבסקו שעשוי מצ'ילי בקישור…
בעולם הקולינארי של היום, מוכרים זנים רבים של צ'ילי. 10 הזנים המוכרים ביותר הם:
- פובלנו Poblano: גודלו בינוני, צורתו דמוית לב ומקורו בפואבלה Puebla de Zaragoza שבדרום מקסיקו. צבעו ירקרק סגלגל ובעת הבשלה מלאה, הופך מאדום עד שחור כמעט. נקרא גם מולאטו Mulato (כהה) שדומה לו. זן צ'ילי מקומט עם "כתפיים" רחבות וצבע כהה או שחור. מאופיין בפירותיות, בטעמי רקע של שזיף שחור וברמת חריפות מתונה. במטבחים רבים, נוהגים לבשל עם תבלין פובלנו מיובש וטחון הנקרא צ'ילי אנצ'ו Ancho Chile (מזכיר בטעמו גמבה). על אף שפלפל הפובלנו נחשב בעל טעם עדין יחסית (1,000 ל- 2,000 יחידות סקוביל), עדיין יתכנו מקרים בהם פלפל אחד יהיה חריף פי כמה מחברו על אותו השיח ועל כן מומלץ לטעום לפני השימוש.
- פסייה Pasilla Chile: זן שנקרא גם צ'ילי שחור והוא למעשה צ'ילאקה Chilaca מיובש. מגיע מקומט בצבע ירוק סגול כהה ומצטיין בטעם עשיר, מלא ובולט עם טעמי רקע של טבק, קפה ואוכמניות.
- צ'ילי דה ארבול Chile de árbol: זן צ'ילי צר וארוך בצבע כתום אדום, המצטיין בחריפות מתמשכת וטעם מתקתק ואגוזי.
- צ'יפוטלה Chilpotle: מגיע טרי בגדלים שונים וברמות הבשלה שונות. הצ'יפוטלה עובר יבוש וקלייה בתופים מחוררים מעל אש פתוחה. הצ'ילי מצטיין ברמת חריפות גבוהה וכמובן בטעמים חזקים של עשן, חריכה וקפה.
- מוריטה Morita: הוא צ'ילי קטן שעובר קלייה ועישון בדומה לצ'יפוטלה, אבל טעמו מעט שונה מהציפוטלה ונקי יותר.
- חלפניו Jalapeño: פלפלת צ'ילי חריפה בעלת טעם אופייני וניתן לזיהוי, שמקורו בחלפה Jalapa שבמקסיקו. מגדלים חלפניו בעיקר במקסיקו וגם קצתבניו-מקסיקו וטקסס שבארה"ב. בעל חריפות מתונה יחסית (2500-10000 יחידות סקוביל. אחד המרכיבים החשובים ברוטב סלסה וצ'ילי).
- גואג'ילו Guajillo : זן מאד פופולארי במקסיקו ומשמש במגוון מנות מוכרות במטבח המקסיקני כי הוא לא חריף מידי ויכול להתאים לכולם (2500-5000 יחידות סקוביל). משמש מרכיב חשוב במנת הטָמָלֶה המקסיקאית ולתיבול כל מנה.
- קאיין Cayenne: זן שמקורו מאזור שנקרא היום גיאנה הצרפתית שבדרום אמריקה. הפלפל מאד חריף וצבעו אדום עז (30,000-50,000 יחידות סקוביל).
- טפין Tepin: בעל צבע כתום-אדום. נראה כמו מקור קטן השולח מכת חריפות מהירה וקצרה עם טעמי רקע עדינים ביותר וגוף קל. חריף מאד (50,000-1,500,000 יחדות סקוביל).
- הבנרו Habanero: נחשב לזן החריף בעולם. מצטיין בחריפות מדהימה, מתגנבת ומתמשכת ובטעמי רקע פירותיים טרופיים.
רוצים לדעת עוד על פפריקה? בקישור… וגם כאן….
מולה Mole
רטבים פופולאריים במקסיקו שהמרכיב המרכזי בהם הוא הצ'ילי החריף אבל להבדיל מרוטבי הסלסה והצ'ילי, רוטב המולה סמיך מאד ומורכב להכנה. זהו רוטב למנת אנצ'ילדס Anchilada. בכל שנה בחודש אוקטובר נערך פסטיבל המולה Feria Nacional Del Mole בעיר סן פדרו אטוקפן San Pedro Atocpan שמדרום למקסיקו סיטי.
סוגי רוטב מולה מכונים על פי מקורם הגאוגרפי במקסיקו. מולה פובלאנו Mole Poblano עשוי מצ'ילי, אגוזים, שקדים, בוטנים, שומשום, קקאו, עלי אבוקדו, שום בצל טחונים ומתובלים הוא הסוג הפופולארי יותר ברחבי העולם. בחבל הארץ אואחאקה Oaxaca שבדרום מקסיקו שמכונה ארץ 7 המולות La tierra de los siete Moles ניתן למצוא 7 זני צ'ילי ורטבים שהמוכר ביותר הוא השחור Mole Negro ואחריו האדום Mole Rojo ,Coloradito ,Amarillo ,Verde ,Chichilo וגם Mole Mancha-manteles.
15 עובדות על פלפל בעת העתיקה
- ההודים מצאו פלפל גם באיים בסביבתם ולאחר שהם לא יכלו לספק את הדרישות של הסוחרים האירופאים, הם הרחיבו הגידול גם לאותם איים
- הפלפל, הוא התבלין העתיק ביותר שמוזכר בכתבים הודים (והוא אכן היה בשימוש בהודו עוד בתקופות פרה היסטוריות) וההודים גם נתנו לו את שמו שכאמור השתבש והתנחל גם אצלנו כפלפל ובשפות האירופאיות שמו פפר.
- המומיה החנוטה של גופת רעמסס השני במצרים, נמצאה עם גרגרי פלפל בנחיריו. במצרים פרקטיקה ידועה הייתה שחלק מתהליך החניטה ושימור הגופה היה עם פלפל.
- היה מקובל להשתמש בפלפל לטיפול בעצירות, שלשול, בעיות לב, כאבי אוזניים, קשיי עיכול, נדודי שינה, בעיות שיניים, עיניים, ועוד ונמצאו עדויות שביוון העתיקה הפלפל שימש בעיקר לרפואה ופחות למאכל
- האצולה הרומית נהגה להשתמש בגרגרי פלפל (שחור) לתיבול כל מאכל כולל קינוחים ומתוקים לחיזוק והדגשת טעמים. בשל מחירו היקר של הפלפל השחור, פשוטי העם לא יכלו להרשות לעצמם להשתמש בפלפל. רומאים היו אפילו משלמים מס, קנס או כופר בגרגרי פלפל ויש עדויות על צוואות שמורישות פלפל ליורשי המת.
- סְטְרָאבּוֹןֹ Strabo הרומי מספר שהאימפריה הרומית שלחה כל שנה, צי סוחר של 120 ספינות מרומי לקראלה שבהודו, להביא פלפל שחור. הנתיב היה הגעה מהודו לים האדום ומשם דרך היבשה לנילוס ולאלכסנדריה שהיתה נמל מרכזי, בדרכם לרומי.
- בעקבות הדרישות לתבלינים ובעיקר פלפל, נפתחה דרך התבלינים שהשתלבה בסופה עם דרך המשי, על מנת לספק באופן קבוע ורציף את דרישות השוק
- רש"י כותב ששלמה המלך "נטע עצי פלפלין בארץ כוש".
- קולומבוס הביא לראשונה פלפל שחור לאמריקה בתחילת המאה ה-16 והביא מאמריקה את הפלפל החריף (יחד עם העגבנייה, תפוח אדמה ותירס).
- דונה גרציה נשיא, שיש שאומרים שהייתה האישה העשירה בעולם במאה ה-16, עשתה את עיקר הונה ממסחר בפלפל שחור.
- ונציה וגנואה של ימי הביניים, נטלו את הבכורה משיירות הסוחרים הערבים בכל הקשור לייבוא תבלינים לאירופה. נמל אלכסנדריה היה נקודת המסחר העיקרית ויש רישום על כ 6.6 מיליון ליברות רומיות שהן כ-2,000 טון של פלפל כל שנה. ונציה הייתה בירת הפלפל של אירופה במשך תקופה ארוכה בימי הביניים. מרקו פולו כתב שבמערב הודו מגדלים פלפל כמו שמגדלים גפנים באיטליה.
- הפורטוגזים שלטו החל מהמאה ה-16 על הסחר בפלפל, והיו בקשרים טובים גם עם הסינים, שצרכו באותו הזמן יותר פלפל מהאירופים. מסוף המאה ה-16 החלו הספנים ההולנדים להתחרות בפורטוגל, וסחרו אף הם בפלפל.
- הפורטוגזים ניסו לגלות את סוד הצלחת גידולי הפלפל השחור בדרום הודו על מנת לגדלו במושבות שלהם במזרח אבל מושל מאלאבר Malabar חשף את סודו של הפלפל המאלאברי: אולי יש לכם את זרעי ושתילי הפלפל, אך אין לכם את המונסונים ההודים. הסיבה היא ששיח הפלפל הוא בעל גבעול עם אברי נקבה וזכר והפריית הפרי מתבצעת בשעת סערות המונסון הכל כך אופייניות לאזור.
- במאה ה-17 שלטה חברת הודו המזרחית ההולנדית Vereenigde Oostindische Compagnie על המסחר בתבלינים בכלל ובפלפל בעיקר, ממושבות הולנד במזרח הרחוק והמתחרה הגדולה שלה במהלך 200 שנים הייתה חברת הודו המזרחית הבריטית British East India Company. גם הצרפתים הביאו פלפל ממשובותיהם במזרח הרחוק והתוצאה מהתחרות מחיר הפלפל צנח והפך לנגיש לכל שולחן ומטבח.
- במאה ה-19 הייתה העיר סיילם Salem מסצ'וסטס בירת הפלפל של צפון אמריקה. רוב הפלפל הגיע מסומטרה שבאינדונזיה.
שימוש בפלפל
פלפל(ת) טרי: פלפלים צריך לקנות כשהם קשים ומבריקים, וללא נקודות שחורות מחשידות. לפני האכילה או הבישול צריך להסיר את הגרעינים והחלקים הלבנים. מהפלפלים ניתן להכין אין ספור מנות, כאשר הם צלויים על הגריל, אפויים, מטוגנים או מבושלים. ניתן להכין מהם גם סלטים, להכין אותם במשרה, להחמיץ אותם וגם להכין מהם רטבים, ממרחים, מטבלים ומרקים.
אחסון פלפל שחור: אויר ואור הם אויבי הפלפל והוא מאבד מטעמו בחשיפה להם. מומלץ לשמור על פלפל בוואקום ובמקום אפל אם רוצים לשמור על החריפות והארומה.
פלפל באקדמיה ללשון העברית
במילוני המונחים של האקדמיה באה ההבחנה בין פלפלת, פלפל וגמבה.
פִּלְפֶּלֶת – צמח ממשפחת הסולניים שאת פירותיו החלולים אנו מכירים בדוכני הירקות בגוני ירוק, צהוב ואדום, ומזנים אחרים שלו מפיקים מיני תבלין כגון פפריקה או צ'ילי.
פִּלְפֵּל – צמח ממשפחת הפלפליים שנזכר כבר במשנה ושמפירותיו הקטנים מפיקים תבלינים כמו פלפל שחור
גַּמְבָּה – בטור 'מהשפה פנימה' בעיתון הארץ בשנת תש"ט (1948), מספר אילון גלעד, כי יצא לשווקים זן מיוחד של פלפלת, שכונה ע"י המפתחים שלו מחברת הזרע בשם גמבו. הישראלים החדשים התאהבו בזן החדש, ובאופן טבעי הפכו את הגמבו ביחיד לגמבות בלשון רבים. עם הזמן מצורת הרבים גמבות נגזרה לאחור צורת יחיד חדשה: גמבה (בדומה לפומלו – פומלות – פומלה). מאז, זן גמבו המקורי נזנח, וזנים אחרים של פלפלת תפסו את מקומו בשווקים. למרות זאת השם גמבה נשאר ככינוי לכל זן של פלפלת אדומה מתוקה.
טריוויה
- הנסיך צ'רלס הוכתר לתואר Duke of Cornwall בשנת 1973. הטכס שנערך רק כאשר יש בן בכור יורש עצר ולכן טכס נדיר ומיוחד בממלכה האנגלית. בין היתר קיבל יורש העצר את המתנות הבאות שהן מסורת וחובה: זוג כפפות לבנות, קשת, 100 מטבעות שילינג מכסף, עץ לאח, חנית לתפיסת דגי סלמון, זוג כלבי ציד גרייהאונד Greyhound ו…..פאונד (450 גרם) של פלפל שחור וכמון.
- גרגר של פלפל Peppercorn הוא מונח משפטי בריטי בדיני חוזים ומשמעותו "כזית". כלומר חייבת להינתן תמורה כלשהיא בחוזה מכר ולו כזית או במונח הבריטי Peppercorn גַרגִיר פִּלפֵּל.
- הקדוש אלדהלם St. Aldhelm האנגלי כתב על הפלפל: אני שחור מבחוץ, עטוף במעטה מקומט, אך בפנים אני נושא לשד שרוף, אני מתבל מטעמים, מסיבות משתה של מלכים ומותרות שולחן, וגם את הרטבים וגם את הבשרים המרוככים שבמטבח, אך לא תמצא בי כל תכונה בעלת ערך, אלא אם מעיך התוודעו ללשד הבוהק שלי.
- הפלפל השחור הוא התבלין הנסחר ביותר בעולם, בערכים כספיים ואילו הפלפל החריף הוא הנסחר ביותר בעולם במונחי כמות
- הבורסה העולמית של הפלפל השחור נמצאת בקוצ'ין Cuchin שבקארלה הודו שבה הייתה קהילה יהודית גדולה תודות להיותה בלב אזור גידול עולמי לתבלינים: קינמון, הל, כורכום, גינג'ר ובעיקר פלפל.
- וייטנאם נחשבת כיום ליצרנית ויצואנית הפלפל הגדולה בעולם.
- "אין ספק שיש יותר מדי פלפל במרק!" אמרה לעצמה אליס, מתאמצת כמיטב יכולתה לגבור על עיטוש. "בלי ספק היה יותר מדי פלפל באוויר. אפילו הדוכסית התעטשה מדי פעם; ואשר לתינוק, הוא התעטש ויילל חליפות, בלי הפסק". אליסה בארץ הפלאות של לואיס קרול.
מתכון: סלט פלפלים ירוקים קלויים
- חותכים את הפלפלים באלכסון ל-2 חלקים כל אחד
- מורחים בשמן זית
- צולים על הגריל עד שהקליפה מתחילה להישרף
- מקלפים את הקליפה וחותכים לרצועות עבות
- מכינים רוטב ויניגרט משמן זית, שום קצוץ דק, פטרוזיליה קצוצה דק, מיץ לימון, מעט חומץ בן יין (אפשר להוסיף כמה ענפי תימין ו/או דבש)
- מערבבים את הרוטב עם רצועות הפלפלים ומניחים בצד לחצי יום
הצעת הגשה
- נהדר עם טוסט חם, כתוספת לסלט או עם פירות ים או דגים.
- מכינים ריזוטו עם תוספת גבינה ושמנת מתוקה. משמנים תבנית חסינת אש ומסדרים שכבות של פלפלים וריזוטו, כאשר השכבה האחרונה היא זו של הפלפלים הקלויים. מפזרים מעל גבינת פרמז'ן מגורדת ושמן זית, ומכניסים לתנור 160 מעלות למשך 10 דקות.
מתכון: סלט פלפלים וגמבה
מצרכים
- 3 פלפלים ירוקים כהים
- 3 גמבות
- 1 בצל
- 1 סלק מבושל
- 3 כפות מיונית
- מלח
- פלפל
- קורט סוכר
- מיץ לימון
- 1 כף זיתים שחורים
אופן הכנה
- נקו את הפלפלים והגמבה מגרעינים
- חתכו את הפלפל וגמבה לטבעות או לרצועות
- קצצו את הבצל וערבבו עם המיונית, מלח, פלפל, סוכר ומיץ הלימון
- ערבבו את הרוטב עם הפלפל וגמבה החתוכים
- פרסו את הסלק לפרוסות
הצעת הגשה
סדרו את הסלק ושימו בנדיבות מתערובת הפלפל והרוטב סביב הסלט. קשטו בזיתים שחורים.
מתכון: סלט פלפל ירוק ואדום
מצרכים
- 1 כוס מלאה רצועות פלפל ירוק
- 1 כוס מלאה רצועות גמבה
- 1 כף פֶּטְרוֹזִילְיָה קצוצה
- 3 כפות שמן זית
- 1 כף חומץ יין (או מיץ לימון)
- 1 כפית סוכר
- מלח, פלפל לפי הטעם.
אופן הכנה
ערבבו יחד את כל המצרכים. הכניסו לקירור עד ההגשה.
מתכון: סלט פלפלים ווישניאק
מצרכים
- 6 פלפלים ירוקים כהים מהסוג הבשרני
- 3-4 בצלים גדולים
- 5 כפות שמן זית
- 1 כפית מלח
- פלפל צ'ילי לפי הטעם והחריפות הרצויה
- 2 כפות מיץ לימון
- 2 כפות מיץ לימון ממותק
- 1 כוס ליקר דובדבנים (וישניאק)
אופן הכנה
- חתכו את הבצלים לפרוסות בעובי 1 ס"מ
- חתכו את הפלפלים לטבעות בעובי 1 ס"מ
- חממו את השמן במחבת וטגנו את הבצל עד שטבעות הבצל תיפרדנה
- כסו את המחבת וטגנו על להבה נמוכה 2-3 דקות
- הוסיפו את הפלפלים ואת המלח וערבבו
- המשיכו בטיגון תוך כדי ערבוב מידי פעם, כ-5 דקות
- הוסיפי את הצ'ילי החריף, מיץ הלימון והליקר וישניאק וערבבו
- כסו והמשיכו לבשל 5 דקות נוספות
- להסיר את המחבת מהכיריים והניחו לסלט להצטנן
- העבירו לצנצנת ושמרו במקרר לשימוש כתוספת פיקנטית למנה עיקרית
מתכון: סלט פלפלים במיונית
מצרכים
- 6 פלפלים ירוקים
- 1 ביצה שלוקה
- 1 עגבנייה גדולה
- 1 כף חומץ
- 1 כף שמן זית
- פלפל ומלח
- שום כתוש
- 2 כפות מיונית
אופן הכנה
- בשלו את הפלפלים דקות אחדות במים רותחים
- הרחיקו את הגרעינים וחתכו לרצועות
- חתכו את העגבנייה לקוביות
- מעכו את הביצה השלוקה בקערה וערבבו עם הפלפלים
- הכינו בקערה נוספת רוטב מחומץ, שמן זית, פלפל, מלח ושום כתוש
- צקו את הרוטב על הסלט והשהו 5 דקות
- הרחיקי את הנוזלים מהסלט ורק אז הוסיפו המיונית וערבבו
פלפלים ממולאים (צילום דני בר)
מתכון: סלט פלפלים בתחמיץ
מצרכים
- 6 פלפלים ירוקים בהירים
- 1 כוס חומץ 5%
- 1/3 כוס מים
- 1 עלה דפנה
- 1 כפית מלח
- 1 כפית סוכר
- קורט צ'ילי אדום חריף
- 1 גלד שום
אופן הכנה
- חתכו כל פלפל לשניים, לאורכו
- הרחיקו את הגרעינים
- הניחו על הגריל עד שהקליפה תשחים
- קלפו את הקליפה ואז לצנן את הפלפל הקלוי
- חתכו כל חצי פלפל לשניים
- ערבבו בסיר את החומץ, מים, מלח, סוכר, צ'ילי ועלה הדפנה
- הביאו לרתיחה ובשלו עוד 2 דקות
- צננו והכניסו את הפלפלים לקערה או לצנצנת
- צקו על הפלפלים את התחמיץ
- צננו במקרר לפחות 3 שעות לפני ההגשה
הצעת הגשה
הגישי כסלט או כתוספת לבשר או דגים
מתכון: פלפלים קלויים ממולאים גבינה
- קולים פלפלים על האש
- סוגרים בשקית אטומה ומקררים
- מקלפים
- מכינים מלית: מערבבים בקערה גבינה בולגרית, כף פירורי לחם, גבינת קשקבל מגורדת וביצה. שימו לב שהמלית לא תהיה מימית.
- ממלאים את הפלפלים אבל לא לדחוס
- מצפים בפירורי לחם
- מטגנים
- מצננים ומגישים
מתכון: סחוג פלפלים פיקנטי
מצרכים
- 5 פלפלים אדומים
- 5 פלפלים ירוקים חריפים
- צרור כוסברה
- 1 כף שום כתוש
- 1 כפית כַּמּוֹן
- מלח לפי הטעם
- 1/3 כוס שמן זית
אופן הכנה
- מכניסים את הפלפלים האדומים והירוקים ואת הכוסברה למעבד מזון
- מפעילים את המעבד עד שהכול טחון דק דק
- מעבירים למסננת לניקוז הנוזלים
- אחרי הסינון מוסיפים את שאר המצרכים
- מערבבים ושומרים בצנצנת סגורה בקירור
טבסקו בשלבי יצור שונים (צילום דני בר)
מתכון: סלט פלפלים מבושל חריף
מצרכים
- 8 פלפלים מתוקים (אדום ו/או ירוק)
- 10 פלפלים חריפים חתוכים לפרוסות עגולות (הסוג לפי מידת החריפות שאוהבים)
- 1 כף שום כתוש
- 5-6 עגבניות גדולות מגורדות
- 1/2 כוס שמן זית
- מלח
- פפריקה מתוקה
אופן הכנה
- מחממים סיר עם שמן הזית
- מוסיפים את הפלפלים והשום ומטגנים כ-15 דקות עד שהפלפלים מתרככים
- מוסיפים לסיר את העגבניות והתבלינים וממשיכים לבשל כשעה
הערה: אם רוצים חריף יותר ניתן להוסיף פפריקה חריפה
שימושים
סלט חריף (כמו מטבוחה), רוטב לפיצה, מוסיפים ביצים ויש שקשוקה
בתיאבון
