היום הוא יום הזית Olive Day ||| 7000 שנים של זיתים באזורנו שווים יום מיוחד בשנה ||| כל מה שכדאי לדעת על זיתים ושמן זית בארץ ובעולם ||| אלו זני זיתים גדלים בארץ ולמה כל זן מתאים ||| כיצד תבחרו את שמן הזית המתאים לכם ||| כל הפרטים וטיפים למתכונים ולחמצת זיתים בהמשך…
הזית פעם והיום
הזית הוא אחד מהפירות העתיקים בעולם ומקורו במחוזותינו. תגליות חדשות מצאו שעץ הזית בויית ע"י האדם לפני 7,000 שנים באזור הגליל. יום הזית הלאומי שחל ב-1 ביוני בכל שנה מציין את הזית שהוא חלק מחוויה קולינרית ולא רק שמן זית. שולחן עמוס טאפאס Tapas או מאזה Meze הוא תמיד משולב עם זיתים בכל מיני צורות ואופני הגשה. זית קשור כמובן לסמל השלום – ענף של זית הוא סמל לתקווה, שלום וידידות ואפילו סמל האו"ם מורכז בשני ענפי זית שחובקים את העולם.
זיתים משמשים אותנו למטרות שונות: שמן זית כמובן, קישוט ותוספת לקוקטייל, משולבים בכיכר לחם, מוחמצים ועוד. אנחנו אוכלים זיתים שלמים כחטיף או מתאבן, משתמשים בהם לטיפול רפואי אלטרנטיבי, כוללים אותם על מגשי תבשיל ואפילו משתמשים בהם כקישוט למאכלים רבים. הם אחד המזונות המגוונים ביותר שאנחנו אוכלים.
ברחבי העולם מטפחים כ- 500 זיתים שונים (ויש זנים שנקראים במקומות שונים שמות שונים אבל זה אותו זן) ואילו בישראל בלבד מגדלים כ-40 זני למאכל ובעיקר לשמן ויש 4 זנים שפותחו בישראל.
זיתים במחוזותינו
כמו הגפן והחיטה, גם הזית הוא אחד משבעת המינים שארצנו יכולה להתפאר בהם. יש סימנים לכך שזיתים גדלו בהר הכרמל לפני 10 אלפים שנה, וכמובן היונה הביא לנוח את בשורת תום המבול, עם ענף של זית.
הזית הוא גידול ים תיכוני מובהק, ושכנותינו באגן הים התיכון, יוון, איטליה וספרד הן המגדלות זיתים הגדולות בעולם והן מהוות מעל ל- 80% מתפוקת שמן הזית העולמי.
עצי זית היו מסורתית גידול של הרי הגליל והשומרון, אולם עם הצטמקות מכסות המים ועקירת הפרדסים, הפכו אותם פרדסים שלא הוסבו למיגדלי מגורים, ונהיו כרמי זיתים, המשתלבים בנוף האורבני של השרון והשפלה.
מסיק זיתים
את הזיתים קוטפים בהר ובחלקות קטנות, בשיטה המסורתית של פרישת יריעו מתחת לעץ וניעור או הכאת הענפים עד שהזיתים נופלים לרצפה ונאספים או חליבת הענף במגרפה רכה כך שהעלים נשארים והזיתים נתלשים ונופלים לקרקע. בכרמי זיתים גדולים ומודרניים, משתמשים ב"מנערת". זהו טרקטור הלופת את גזע ע הזית ומטלטל אותו בעוצמה למספר דקות מועט וכל הפרי נופל על יריעות ענק הפרושות לאורך שדרות העצים. משם הזיתים מועברים לבית הבד על מנת להפריד הזיתים מעלים ולכלוך ולאחר מכן גריסת הזיתים וכבישת העיסה עד כדי מיצוי כל השמן מהזיתים הגרוסים.
עצירת שמן זית
השיטה המסורתית למיצוי השמן היא על ידי אבני ריחיים כאשר על האבן המאוזנת שנקראת ים, נפרשים הזיתים וועליהם מתגלגלת אבן הממל שבה נעוץ הבד ובעזרת הבד מסובב חמור את הממל על הים ומהזיתים מקבלים מפרכת זיתים – פסטה של רסק זיתים עם החרצנים שלהם. המפרכת עוברת לשטיחים שנקראים עקלים, שמוערמים אחד על השני כאשר על כל שטיח מרוחה שכבת עיסת זיתים מרוסקים שנקראת מפרכת. ע"י משקל המוערם בראש הערימה, נלחצים העקלים ומפרכת הזיתים שבהם והשמן נוטף למיכל איסוף ומשם לפחי השמן או בקבוקים.
זית ירוקים או שחורים ועוד
זיתים גדלים ונקטפים בעיתם, ירוקים. ככל שהזית ישאר יותר זמן על העץ הוא יתחיל לקבל גוון כהה יותר ואף ישחיר אבל הוא יצטמק ולא יהיה במיטבו. ככלל, עדיף למסוק את הזיתים ירוקים ובשיאם בתקופת הסתיו (תלוי בזן).
ראשון המסיק הוא שמן זית בתולי שלא עבר סינון או הצללה אחר העצירה, ולכן בדרך כלל לשמן של ראשון המסיק יש חמיצות נמוכה מאד והוא עכור.
כאשר טועמים שמן זית רצוי לטעום בכוס כחולה שלא רואים דרכה את הגוון והצלילות של השמן, כיוון שאין לצבע ולרמת הצלילות כל משמעות המעידה על איכותו של השמן. נוכל לקבל שמן צלול ובצבע מדהים שהוא מזויף ולא בריא לעומתו שמן מעולה מכל הבחינות של טעם, ריח, סגולות בריאות ועוד אבל יהיה עכור ולא בצבע הכי "סקסי".
כמה זיתים מגדלים וצורכים בישראל
בשנת 2019 היו 341,000 דונם כרמי זיתים לשמן כאשר כרבע מהם היו גידול בהשקיה והרוב גידול בעל. באותה שנה הופקו 24,000 טון שמן זית כשרק כרבע מהשמן הופק משטחי הבעל, שמניבים הרבה פחות שמן. זיתים למאכל גדלו בשנת 2019, בכרמים הנפרשים על שטח של 22,500 דונם בלבד.
זני הזיתים הגדלים בישראל
זנים מקומיים
- סורי Souri – עשיר מאד בשמן. הזן הסורי רומי הוא ותיק ביותר והוא מגיע מעצים עתיקים שגילם נאמד מעל 1,000 שנים. מוצאו מאזור העיר צור שבלבנון ומשם שמו: "צורי" שהשתבש אצלנו לסורי. זהו הזן הנפוץ ביותר בישראל, בעיקר בכרמי בעל בגליל. השמן המופק מזן סורי הוא יציב השומר על הארומה לאורך זמן רב יחסית. בעל טעם ארומתי עשיר במיוחד, דומיננטי, מריר וחריף במיוחד. בעל ארומה וטעמים מרירים האופינים לזית הסורי בלבד. מומלץ לשימוש כתיבול עם זעתר, ירקות טריים, לבנה, חומוס. מצוין להכנת זיתים כבושים.
- נבאלי בלאדי ונבלי מוחסן Nabali Mohassan – הנבלי הוא הזן העיקרי המצוי בהרי שומרון ומוצאו ארץ ישראלי. מקור השם הוא שיבוש שמה של העיר שכם בתקופה הרומאית ניאופוליס או نابلس נאבְּלוּס בערבית. לאחר מלחמת ששת הימים פותח וניטעו בשטחי גידול אינטנסיביים הזן "נבאלי מוחסן" (נבאלי משופר) שכשמו כן הוא, בעל תנובת פרי משופרת. השמן בעל ארומה ייחודית, מידת חריפות ומרירות עדינה יחסית ומרקם חמאתי מיוחד. מומלץ לתיבול ירקות טריים, אנטי פסטי, סלטי קטניות, חומוס, טחינה, תבשילי בשר בקדירה, ריבת בצל. מצוין גם לאפיה. נפלא לזיתי מאכל כבושים.
- ברנע Barnea – זן ישראלי שטופח ע"י קבוצת המחקר בראשותו של פרופ' שמעון לביא ז"ל. הבסיס לזן היו עצי זית שנמצאו בכרמי זית בקדש ברנע שהם שרידים מהנבטים. טעמו של השמן המופק מזיתי הברנע משתנה מאוד הן כתלות במועד המסיק והן באזור הגידול. בגולן הזן נוטה להיות בעל טעם דומיננטי ומרירות בולטת ואילו בדרום הארץ הוא בעל ארומה עדינה, מרירות ומידת חריפות עדינה. שמן הברנע עדין ועמיד מאוד באחסון (מתאים לבלנד עם זנים ארומטיים חזקים), בעל נוכחות וארומתי, פירותי, מריר, עדין בחריפותו. מומלץ לאפיה וטיגון וכן עם סלט מלפפונים, פסטה, קוסקוס, קרפצ'יו בשר, עוף בתנור עם עשבי תיבול.
- אסקל – זן ישראלי נוסף מבית מדרשו של פרופ' לביא המנוח. מצטיין ביבולים גבוהים ובתכולת שמן גבוהה. נקרא על שמו של אברהם חסקל ז"ל, איש המטעים של המחלקה לגפן וזית שעבד במשך שנים רבות עם לביא בטיפוח זנים חדשים. היום הוא תופס מעמד של אחד הזנים המובילים בנטיעות החדשות תודות לתכולת שמן שיכולה להגיע ליותר מ- 25%. ארומטי, חריף ובעל מרירות קלה.
- מעלות Maalot – זן ישראל חדש המבוסס על זן השמלאלי מתוניסיה.
- לביא – זן חדש שנקרא ע"ש פרופ' שמעון לביא ז"ל, אבי פיתוח זני זיתים ישראליים מניבים הרבה שמן ובעלי סרוגיות נמוכה ויבול יציב כל שנה.
ספרד
- ארביקינה Arbequina – זן המגיע מקטלוניה, ספרד אבל מקורו בארץ ישראל. הוא הגיע לספרד ע"י הדוכס דה מדינצ'לי Ducado de Medinaceliבמאה ה-17 ונטע שורש באנדלוסיה וקטלוניה תחילה. הפרי כדורי וסימטרי, פרי קטן 1.75-2 גרם עם קצה מעוגל. נפוץ מאוד גם באוסטרליה, קליפורניה, ארגנטינה וצ'ילה. תכולת שמן טובה. שמן ארומאטי מאוד ופירותיות בולטת. לעתים קרובות טעמים של תפוח, שקדים מתוקים, ונימות ארטישוק. רמת חריפות ומרירות קלה מאוד. השמן נוטה לאבד מהאופי הארומאטי שלו בתוך כמה חודשים, ואחרי כשנה השמן שטוח ותפל.
- אמפלטרה Empeltre – זן מארגון והאיים הבלארים שבספרד. תכולת שמן גבוהה ואיכותית. שמן עם ארומה עדינה ופירותיות עדינה. רמת חריפות ומרירות נמוכה. לא נפוץ במחוזותינו.
- מנזנילו Manzanillo – זן ספרדי בעל הפרי בינוני-גדול 3-5 גרם. צורתו כדורית כאשר הצד של העוקץ ושל הפיטם מעוגלים. מצטיין בקלות הוצאת הגלעין ובאיכות המעולה של הציפה. בארץ נפוץ לכבושים ובעיקר לזיתים בלא חרצנים ויותר מ-80% מזיתי המאכל בישראל הם מזן המנזנילו.
- פיקוּאַל Picual – זן ספרדי שנפוץ באנדלוסיה ושמו מגיע מצורת הפרי הייחודית המזכירה כיפה של הר (Pico= הר). הפרי מאורך במקצת, מעוגל וסימטרי, בינוני בגודלו ( 2-4 גרם) ומשמש הן לכבישה והן לשמן. בטעם מתקתק וארומה של פרי הדר נובעת ממנו. מומלץ עם: דגים ופירות ים, סביצ'ה, אורז בלימון, ירקות ירוקים, ויניגרט. מצוין גם לטיגון. יש לדעת שהארומות משתנות מאזור גידול אחד למשנהו. רמת חריפות ומרירות בינונית.
איטליה
- לצ'ינו Leccino – זן נוסף המגיע מטוסקנה, איטליה. הפרי משמש לשמן וגם לכבישה כפרי שחור במסיק מאוחר. שמן בעל ארומה "פרחונית" עדינה מאוד. לעיתים טעמים של אגוזים ועגבניות ירוקות. רמת חריפות ומרירות נמוכה ביותר. מאופיין באחוז גבוהה של חומצה אולאית ועשיר בוויטמין E. מצוין לאפיה של עוגות ודברי מאפה אחרים.
- סנטה קטרינה Santa Caterina – מגיע מטוסקנה וצפון איטליה. פרי גדול- 7-9 גרם, אלפסי ולא סימטרי עם קצה מעוגל ובסיס חרוטי. נמסק ירוק לכבושים ושמנו מתקתק.
- קורטינה Coratina – זן שמגיע מדרום איטליה, מפוליה ובמיוחד אזור בארי. פרי גדול 5-6 גרם, מאורך, דמוי ביצה ואסימטרי. השמן בעל טעם וארומה דומיננטית. מאופיין בארומה עשבונית ופלפל ירוק. רמת מרירות וחריפות גבוהה. משמש לבלנד עם זנים עדינים יותר. שמן יציב מאוד, מכיל אחוז גבוה מאוד של נוגדי חמצון ואחוז גבוה של חומצה אולאית.
- פרנטויו Frantoio – זית שמגיע מטוסקנה, איטליה. עשיר בשמן ובעל ארומה פירותית עשבונית ואיכות שמן גבוהה. כאשר נמסק פרי ירוק ומוקדם, רמת החריפות גבוהה.
יוון
- קורנייקי Koroneiki – מקור הזית הוא בכרתים ונפוץ גם באי סמוס, יוון. תכולת שמן גבוהה ואיכות שמן גבוהה. אחוז חומצה אוליאית גבוה ויציבות גבוהה. מאופיין בארומה עשבוניות ירוקה, דשא קצוץ, עלים ירוקים. רמת חריפות ומרירות בינונית.
- קלמטה Kalamata – זן שמגיע מאזור קלמטה שבחצי-האי פולופוניז, יוון. זן דו תכליתי מתאים מאוד לכיבוש ממסיק מאוחר כשהזית שחור וכובשים אותו בעיקר בשיטה היוונית. איכות שמן טובה מאוד.
צרפת
- פישולין Picholine Languedoc – מגיע מדרום צרפת בכלל ופרובנס בפרט. הפרי מאורך אליפטי ובגודל בינוני עד גדול (3-5 גרם). כשנמסק ירוק הוא מצוין לזיתי מאכל ואם מאוחר יותר והזית מקבל גוון שחור, היעוד שלו יהיה לשמן. תכולת שמן גבוהה ואיכותית. שמן בעל פירותיות גבוהה. ארומה אופיינית של עשבי תיבול, זית ירוק. רמת מרירות וחריפות בינונית עד גבוהה. עשיר מאוד בכמות נוגדי החמצון. מומלץ עם קרפצ'יו דגים, דגים בתנור, חזה עוף מושרה במרינדה, תפוחי אדמה אפויים, סלט פרסה, ויניגרט. מתאים מאד גם לטיגון.
שמן זית ולא חמאה
שנים רבות אני מפרסם מתכונים עם מרכיב השומן שבמתכון הוא שמן זית ולא מרגרינה (כן, יש כאלה שעדיין רוצים מרגרינה בבצק העלים או העוגה) או חמאה שלא מתאימה לטבעונים וללא ספק פחות בריאה משמן זית.
מתברר שבמחקרים שעשה פרופ' זהר כרם מהאוניברסיטה העברית רחובות, נמצא שאפשר להשתמש בכל מתכון בשמן זית שיהיה לא מר וחריף, ובחכמות של 2/3 מהכמות שצריך לשים חמאה במתכון. התוצאה, שומן צמחי בריא וללא כולסטרול ו-1/3 פחות קלוריות מהחמאה. מה דעתכם?
100 גרם חמאה = 70 גרם שמן זית.
השאלה שתמיד עולה היא מה עם המרירות – שמן זית מר. התשובה היא ששמן זית סורי הנפוץ בארץ בהחלט מר ולא מתאים לאפייה בכלל וביחוד לא לאפיית עוגות ועוגיות.
אלה זנים מתאימים?
לדעתנו תבחרו שמן זית מהזנים לצ'ינו, ארבקינה, קורינייקי ופיקואל ולא תצטערו.
כיצד טועמים ובוחנים את טעמו של השמן?
המבחן הראשון והעיקרי הוא טעים לי או לא טעים לי. אבל בנוסף יש כללים לטעימה נכונה של שמן זית.
- מוזגים מעט שמן לכוסית קטנה נמוכה ופתוחה ( כמו כוסית קפה ערבי )
- מחממים בכף היד עם כיסוי עד לחום הגוף
- לשאוף דרך האף מלוא הניחוח השמן ולזהות תכונות כמו פירותיות, עשבוניות, עוצמת הפירותיות, ניחוח מוכר (זיתים, עגבניות, ירוק, תפוחים, שקדים, דשא קצוץ ועוד)
- שמן מזיתים בשלים או ירוקים – ננסה לוודא שאין נוכחות פגמים כמו האם השמן ייני, מעופש, האם יש בו עובש או שאולי הוא חומצי
- כעת ללגימה – לאחר שעד כה רק האף השתתף בחוויה (כאמור, אין משמעות לצבע או הצלילות כך שהעין לא משתתפת) יש לשאוף שוב את הניחוח וללגום מעט ולגבש עמדה ראשונית על טיב השמן
- לאחר שהתרשמנו מהשמן בכל חלל הפה והאף נשתה אותו ונרגיש את מידת החריפות, במורד הגרון
טריוויה זית
- עץ הזית מאופיין ביבול סרוגי כלומר נותן יבול עשיר לסרוגין. שנה מצויינת ואחריה שנה גרועה ללא קשר להשקייה ומשקעים.
- כל הזיתים נותנים פרי זית ירוק. אם מאחרים במסיק הפרי על העץ יתחיל להשחיר ולאחר מכן להצטמק עד שיפול לקרקע. רוב הזיתים השחורים שאנחנו קונים למאכל הם תוספת חומר כלשהו שצובע את הזית לשחור.
- כל זן זיתים יכול להתאים לשמן או לכיבוש. העדיפות היא זנים עם תכולת שמן גבוהה (15-25% שמן) יקבלו עדיפות לתעשיית השמן. זיתים גדולים ובשרניים יקבלו עדיפות לכיבוש והחמצה.
- שמן זית עשיר בנוגדי חימצון שחשובים לבריאותינו
- ככל שרמת חומציות בשמן נמוכה יותר כך הוא בריא יותר ואיכותי יותר. החומציות המומלצת של שמן הזית נעה בין 0.2 ל- 0.5 ויכולה להיות סבירה גם 0.8 אבל לא יותר מזה
- יש לאחסן שמן זית בבקבוק כהה אטום ועדיף פח שמן. בשום אופן לא בקבוק או מיכל פלסטיק. את הבקבוק או פח לשים במקום אפל וקריר. אור וחום הם אוייבי שמן הזית
- שמן זית יחזיק היטב עד שנתיים מהמסיק
- שמן זית ישראלי כדאי לקנות ממקור מוכר לכם ולא מזדמן. יש הרבה זיופי שמן כי קשה מאד לעלות על זיוף שמן (פטנט המקרר ממש לא עובד ולא נכון)
- משווקי הזמן זית הגדולים מוהלים זנים ומקורות שמן זית שונים ובאיכויות שונות. שימו לב למקור השמן שחייב להיות רשום על האריזה אם הוא לא מישראל
שמן זית ובריאות
- מסייע בהפחתת רמות השומנים בדם
- מסייע לספיגת הסידן והמינרלים
- מכיל כמות גדולה של נוגדי חמצון ולכן מעכב את הזדקנות העור
- מכיל מנה נכבדה של ויטמין E
- מסייע בהפחתת חומציות הקיבה, מגן מפני כיבי קיבה ובאופן כללי תורם לתקינות פעילות המעיים
- מכיל אומגה 9, אומגה 6 ואומגה 3- שחשובים לבריאותנו
שמן זית כתרופת סבתא (אם לא עוזר, לא יזיק)
- בעל אנרגיה נייטרלית ופועל על מרידיאן הריאות והקיבה
- מטפל במחלות כבד וכיס מרה, מוריד לחץ דם, מועיל לסוכרת, תנועת מעיים ומשפר זיכרון
- לבעיות קוצר נשימה: לערבב חלקים שווים של שמן זית וחומץ, לחמם מעט ולעסות את בית החזה והגב. לכסות את המקום
- להצטננות וגודש באף: למרוח טיפות שמן זית סביב האף ולטפטף גם לתוכו. מקל על הנשימה
- דלקת אוזניים: מחממים כפית שמן זית איכותי וכשהוא פושר מטפטפים 2-3 טיפות לתוך האוזן
- מיגרנות: טוחנים 2 בצלים במעבד מזון, מוסיפים שמן זית עד ליצירת עיסה. מעסים את המצח. עוטפים את הראש בבד ושוכבים חצי שעה עד שהכאב עובר
- נשירת שיער: לאחר חפיפת הראש מחממים שמן זית, מורחים על השיער ומעסים את הקרקפת. עוטפים בנייר עיתון ועליו שקית ניילון ומשאירים מספר שעות. שוטפים במים. מומלץ לחזור על הטיפול מספר פעמים בשבוע
- להורדת לחץ דם גבוה: להרתיח עלי זית ולשתות את התה שנוצר, מספר פעמים ביום
מדריך לכובש הזיתים המתחיל
- בדוק הייטב את הזיתים שלא יהיו נגועים ופצועים (דבר שיעיד על המצאות תולעים)
- את הזיתים שבחרנו יש לחרוץ עם סכין
- להכניס לכלי סגור עם מי ברז ולהחילף כל יום את המים שיספגו את המרירות של הזית
- לחזור על הפעולה במשך 7-10 ימים, בהתאם למידת המרירות שאתם רוצים לקבל
- הכינו את כמות הצנצנות שדרושות לכם לכל כמות הזיתים, שטפו היטב ועדיף לעקר את הצנצנות
- מלאו את הצנצנות בזיתים שנשטפו והוסיפו תבלינים שאהובים עליכם: פלחי לימון, שיני שום, שמיר, גרגרי פלפל, גרגרי חרדל, כוסברה, עלי דפנה וככל העולה במוחכם הקודח
- הכינו כמות גדולה של מי מלח ולכך יש כמה שיטות. יחס של כפית גדולה לכל כוס, 100 גרם לליטר מים או שיטת הביצה
- שיטת הביצה: הכניסו למים עם המלח ביצה חיה מהמקרר. אם הביצה שוקעת הוסיפו מלח וערבבו עד שהביצה תצוף. אם הביצה צפה הוסיפו מים עד שהביצה תתחיל לטבוע – מידת המליחות הנכונה צריכה לאזן את הביצה ושלא תהיה בקרקעית
- מלאו את צנצנות הזיתים והתבלינים עם מי המלח המאוזנים, עד גובה שהמים ישפכו
- הוסיפו 1-2 עלי גפן או מעט שמן זית וסגרו היטב את הצנצנות
הזיתים יהיו מוכנים תוך 10-14 ימים וככל שיחלוף הזמן, המרירות תתעדן והתבלינים ישפיעו יותר על הזיתים. אפשר לשמור כך את הזיתים עד לעונת המסיק הבאה אבל במקום קריר ואפל.
מתכון: זיתים שחורים כבושים
- חורצים את הזיתים (שחורים בלבד) עם סכין
- שוטפים את הזיתים ומכניסים אותם לצנצנת עם מלח במשקל של עשירית ממשקל הזיתים (100 גרם מלח על כל 1 ק"ג זיתים)
- כל יום במשך 7 ימים מערבבים את הצנצנת כמה פעמים ביום
- בסוף השבוע הם מוכנים לאכילה
- טיפ: אם הם מלוחים מידי ניתן לשטוף אותם
לאחסון: אפשר לשמור אותם בשמן זית או ביין אדום או במים שבהם שהו בכבישה
בתיאבון
