2 מטעמים מהמטבח הקפריסאי

המטבח הקפריסאי הוא הקפריאקי קוזינה Κυπριακή κουζίνα ||| מתכון קפריסאי מסורתי של קולוקוטס Kolokotes או כיסוני דלעת ||| סופגניות הלוקומאדס Loukoumades הם אבות הסופגניות שלנו ||| כל הפרטים והמתכונים בהמשך…

המטבח הקפריסאי

מסורת הבישול עוברת מדור לדור בקפריסין ובאופן נרחב יותר בים התיכון והיא חלק גדול מהתרבות העשירה כל כך במזון ואירוח. בישול הוא זה שמזהה את קפריסין עוד מימי הפיניקים. האי שיושב גיאוגרפית בין שלוש יבשות: אסיה, אפריקה ואירופה אתה יכול לדמיין איזה סוג של השפעות ומגמות קיבלו המקומיים בקפריסין לאורך השנים ויצרו את מה שמכונה המטבח הקפריסאי הוא הקפריאקי קוזינה Κυπριακή κουζίνα.

לוקומאדס Loukoumades 

הם הסופגניות של יוון וקפריסין. הם כדורי בצק קטנים ומטוגנים הספוגים בסירופ דבש חם עם קינמון מעל. נחשבים לקינוח העתיק ביותר שידוע עליו עוד בזמן המשחקים האולימפיים הראשונים בשנת 776 לפני הספירה, שם הוגשו לזוכים כדורי בצק מטוגנים ומכוסים בדבש כמתנה למשתתפים. ניתן למצוא אותם בשמות דומים גם במטבח הטורקי, הפרסי והמצרי. יש סברה שהם אבי אבות הסופגניות שלנו בחנוכה.

מצרכים (25 יחידות)

• 7 גרם שמרים יבשים פעילים
• 1 כוס מים חמים
• 1/2 כוס חלב חם
• 1/4 כוס סוכר לבן
• 1 כפית מלח
• 1/4 כוס שמן זית עדין* (או 1/3 כוס חמאה רכה)
• 3 ביצים XL
• 4 כוסות קמח לבן
• 1/2 כוס דבש
• 1/2 כוס מים
• 4 כוסות שמן לטיגון
• 2 כפיות קינמון טחון

אופן הכנה

1. מערבבים בקערה קטנה את השמרים עם כוס מים חמימים (הערה: המים צריכים להיות לא יותר מ -40 מעלות
2. הניחו לשמרים כ- 5 דקות עד שהם מתרככים ומתחילים ליצור קצף קרמי
3. בקערה גדולה מערבבים את החלב החם, הסוכר והמלח ומערבבים להמסה
4. יוצקים את תערובת השמרים לתערובת החלב, ומערבבים לאיחוד
5. מקציפים פנימה את שמן הזית (או חמאה), הביצים והקמח עד שהתערובת יוצרת בצק חלק ורך
6. מכסים את הקערה, ומניחים לתפיחה כ-30 דקות עד להכפלת נפח
7. לשים היטב את הבצק, מכסים ומניחים לתפוח 30 דקות נוספות
8. מערבבים דבש ו-1/2 כוס מים בסיר, ומביאים לרתיחה על להבה בינונית-גבוהה
9. מכבים את הלהבה ונותנים לסירופ הדבש להתקרר
10. מחממים שמן בטיגון עמוק או בסיר גדול ל -175 מעלות. הערה: השמן צריך להיות בעומק של כ- 5 ס"מ
11. קחו בעזרת כף או מצקת כמות של 2 כפות בצק והמסה של הבצק
12. הניחו הבצק בזהירות בשמן הרותח
13. כך חזרו על הפעולה כאשר תרטיבו בכוס מי ברז, את הכף או מצקת בין מנה למנה
14. מטגנים עד הזהבה והופכים בתוך השמן (בדיוק כמו סופגניות)
15. מניחים בעדינות את הלוקומאדות בצד על מגבות נייר

להגשה

• מניחים את הלוקומדות על תבנית עם נייר אפייה
• מזלפים עליהם סירופ דבש ומפזרים קינמון
• מגישים חם

כיסוני קולוקוטס Kolokotes

מצרכים (15-20 יחידות)

לבצק

• 1.5 כוסות קמח לבן
• 1.5 כוסות קמח תופח
• 90 סמ"ק שמן זית
• מי ברז

למילוי

• 800 גרם דלעת או קישואים
• 175 גרם צימוקים שחורים
• 150 גרם חיטת בורגול
• 2 כפיות   קינמון
• 1/2 כפית שום כתוש
• 90 סמ"ק שמן זית
• 4 כפיות סוכר

אגווש

• 1 ביצה
• מעט מים

אופן הכנה

1. חותכים את הדלעת לקוביות קטנטנות ומניחים אותם בקערה גדולה
2. מוסיפים את הסוכר ומערבבים לתערובת אחידה
3. הערה: שימרו על מיצי הדלעת מכיוון שתשתמשו בהם לריכוך חיטת הבורגול
4. מוסיפים את הבורגול ומניחים למנוחה של שעתיים – או לילה אם אפשר
5. בינתיים מכינים את הבצק: מערבבים בידיים את הקמח ושמן הזית עד קבלת מרקם של פירורי לחם זעירים
6. מוסיפים מים פושרים לאט ובמידה שתשמור בצק גמיש
7. יוצרים כדור בצק ומכסים בקערה
8. מכסים הקערה ומניחים להתפחה והכפלת נפח
9. חממו תנור ל- 180 מעלות
10. מוסיפים את שאר המצרכים לתערובת הדלעת ובורגול ומערבבים לקבלת תערובת אחידה
11. מרדדים את הבצק לבצק ארוך ואז חותכים ליחידות (בערך 18)
12. מעצבים את חלקי הבצק לכדורים ושמים בצד ומכסים
13. בעזרת מערוך משטחים כל פעם כדור בצק לעיגול בקוטר של כ- 8 ס"מ. הערה: אנחנו לא רוצים בצק דק מידי
14. יוצרים מהביצה ומעט מים בלילת אגווש
15. ממלאים כל עיגול בצק במרכז בכפית מלאה של תערובת הדלעת
16. בעזרת בלילת הביצה משפשפים את הקצוות של כל עגול בצק ומקפלים את העיגול ליצירת כיסון
17. מדביקים את הקצוות ומשתמשים בסכין או במזלג לעיצוב הסיום בקצוות
18. מניחים את הכיסונים בתבנית אפייה 20 – 25 דקות עד שהם זהובים

בתיאבון καλή όρεξη