סיפורו של מתכון: פוּל מֵדָמֵס فول مدمس Ful Medames

מתכון מזרח תיכוני טבעוני ומזין כבר אלפני שנים את תושבי אגן הים התיכון ||| פול שעשוי משעועית מכל סוג שאוהבים ||| מאכל שמקובל במצרים כבר חמשת אלפים שנים אבל נמצאו שרידים שמעידים שכבר לפני עשרת אלפים שנים אכלו אותו במחוזותינו ||| איך אוכלים פול בכל מדינה מזרח תיכונית ואף במטבחים יהודיים ||| כל הפרטים והמתכון בהמשך…

פול מדמס FUL medames dish (צילום DALL·E ע"י דני בר)

מה משמעות השם

פול فول היא מילה ערבית שפירושה שעועית. מָדָּמֵס مدمّس היא מילה מצרית קופטית שפירושה קבור. למה קבור? כי במצרים בעבר, היו מבשלים את הפול בסיר קבור בגחלים לוהטות. ממצרים המנה הגיע למטבחים נוספים בצפון אפריקה, סודן, קרן אפריקה ואף למחוזותינו בישראל. זו ארוחת בוקר שמוגשת חמה אבל גם ארוחת צהרים מזינה בהחלט, לצד חמוצים ופיתה. המנה הפשוטה ועממית שלא לומר זולה, נחשבת על ידי פשוטי העם במצרים, כמתנה מאלוהים هبة من الله, ומכינים אותה באופן מסורתי משעועית יבשה, שבמצרים זולה מאד ומסובסדת.

המסורת המצרית היא לבשל את השעועית היבשה במים במשך כל הלילה עד שהם רכים. שמים את הסיר עם המים ושעועית, על הגחלים הלוהטות (כיום על הכיריים) לפני השינה כדי שניתן יהיה לאכול אותם איך שמתעוררים לארוחת הבוקר לפני היציאה לעמל היום.

הכנת הפול – הגרסה הארוכה

משרים את השעועית היבשה למשך הלילה עם מעט סודה לשתייה כדי לסייע להתרככות. בבוקר שוטפים אותם היטב, ומעבירים לסיר ברזל יצוק ומכסים במים. מבשלים עד שהשעועית מתרככת. טיפ: אפשר לבשל בסיר לחץ והתוצאה מהירה יותר וטובה.

מקור הפול מדמס Ful medames או פול מודמאס Ful mudammas

יש הסבורים שפול מדמס היה נפוץ כבר במצרים העתיקה לפני 5000 שנים אבל עדות ראשונה למאכל העשוי שעועית פול נמצא במטמון של 2,600 גרגרי שעועית פאבה מיובשת שנחשפו באתר נאוליתי (לפני כ-10,000 שנים) בפאתי נצרת.

מאכל זה מוזכר גם ב תַּלְמוּד יְרוּשַׁלְמִי, ומעיד על כך שהיה מאכל נפוץ במחוזותינו כבר במאה הרביעית. מסופר שעוד במאה ה- 11, הכנת הפול בקהיר הייתה מונופול של תושבים שחיו סביב בית מרחץ ציבורי על יד מסגד סולטאן אל-מואיאד مسجد السلطان المؤيد. במהלך היום תנורי חימום המים של בית המרחץ חיממו את מי בית המרחץ בסירי ענק שנקראו קידרה القدرة Qidra, שמלאים במים לרחצה. בלילה היו מניחים על הגחלים הלוחשות סירי פול וכך היה לתושבי סביבת המרחצאות, ארוחת בוקר מזינה וחמה כל בוקר. המאכל נהפך לנפוץ עד כדי שמסעדות מרחבי קהיר החלו לרכוש את הפול של המרחצאות וכך אף כינו את המאכל – פול קידרה.

פול מדמס ברחבי תבל

במצרים העליונה, במיוחד בסביבות אסואן, מגישים ממרח פול מדמס בסנדוויצ'ים של פיתה שנקרא אייש פול, ממש כמו שמגישים פלאפל.

בלבנון המתכון דומה למתכון המצרי רק שמוסיפים לו חומוס וטחינה. בסוריה, פול זו ארוחת הבוקר המסורתית שפופולרית במיוחד בחלב. את השעועית משאירים להתבשל בסירי נחושת גדולים למשך הלילה, ומגישים את הפול כשהוא שוחה בטחינה, ושמן זית, ומעל פלפל חלבי. בירדן מכינים פול כמו מטבל חומוס, לרוב עם טחינה, שום, עגבנייה, מיץ לימון, כמון, שמן זית ומלח. בתימן מבשלים את הפול עם רוטב עגבניות, פלפל קצוץ ובצל ומתבלים בכמון וכוסברה. באתיופיה ובאריתריאה, פול הם אחת המנות הבודדות שלא מוגשות עם לחם אינג'רה אלה עם פיתה מקמח חיטה, שאינו אופייני לחלוטין לתזונה האתיופית והאריתראית. השעועית מעוטרת או מעורבת בשילוב של שמן ותבלין ברברה Berbere. פול מוגש גם בסומליה, יחד עם הלחוח הסומלי המסורתי – קנג'ירו.

בסודן מגישים פול לארוחת בוקר. את השעועית מבשלים תחילה עם בצל ושמן זית ולאחר הבישול מתבלים בפפריקה, כמון ומיץ לימון. לאחר מכן הפול מוגש לצד עגבנייה, ביצה קשה ופטרוזיליה.

במרוקו, פול ידוע כביסארה Bissara بصارة שמכינים משעועית פאווה ואפונה ירוקה מפוצלת בשם ג'לבנה, מבושלת עם שום ומוגשת עם כמון ותבלינים. ביסארה פופולרית במיוחד בצפון מרוקו ונאכלת במיוחד בחודשי החורף הקרים. באלג'יריה מאדים את שעועית הפאווה עד לריכוך. מוסיפים מלח ולפעמים פלפל וכמון. הפול מוגש ללא רוטב, שלא כמו במצרים. הגרסה היהודית אלג'ירית נקראת רוז ברטל Ros Bratel, ומוגשת עם קוסקוס ומתובלת בשמן זית וכוסברה – זו מנת השבת של יהודי אלג'יר וכן מנה מוכרת בקרב כלל תושבי קונסטנטין قسنطينة Constantine, אלג'יר. בתוניסיה נוהגים למבשל את שעועית הפאווה במי לימון. בסוף הבישול מוסיפים מלח וכמון ומגישים כמו באלג'יר, ללא רוטב.