כל מה שרציתם לדעת על ביצים ופסח וגם מתכון…

פסח ופסחא בפתח ובחג זה לביצים יש תפקיד מרכזי ||| מי אוכל הכי הרבה ביצים ||| מהי הביצה הגדולה בעולם ||| ביצים בפסח וגם ביצים בפסחא Easter ||| ביצי פברז'ה Fabergé Egg Яйца Фаберже́ ||| ביצים בנוסח בנדיקט Benedict או ביצה עלומה ||| כל הפרטים ומתכונים בהמשך…

ביצה Egg או Ei

הביצה היא אחד ממזונות האדם הקדמון ואולי החלבון היחיד שניזון ממנו המלקטים לפני עידן הציד. הביצה מזינה, נגישה, טעימה, מהירה וקלה להכנה. מי לא מכיר ביצים בשלל צורות ואופנים של אוכל: ביצה קשה, מקושקשת, מטוגנת או רכה. ביצה חשובה גם בין מרכיבי מאכלים שונים כמו דברי מאפה, פסטה, בבלילה לציפוי שניצלים, במרק, סלט, בסיס לרוטב והאמת….מה לא? לביצים שלל גוונים וגדלים חיצוניים אבל המבנה הפנימי של הביצה זהה. הביצה מורכבת משלושה חלקים עיקריים:

1. קליפה – המעטפת החיצונית של הביצה לא למאכל. צבע הקליפה אינו גורע או מוסיף ואין לו משמעות תזונתית אבל חשוב לדעת שבניגוד לדעה הרווחת קליפת הביצה אינה אטומה והיא סופחת ומוליכה ריח.
2. חלבון – החלק השקוף של הביצה. כאשר הביצה טרייה החלבון יהיה סמיך ויציב, ולאחר זמן מה במקרר הוא נעשה יותר דליל ונוזלי.
3. חלמון – צבעו צהוב. צבע החלמון תלוי בתזונה של התרנגולת עצמה – תרנגולת הניזונה מחיטה תטיל ביצים בעלות חלמון כהה יותר. חלמון טרי יהיה בעל מראה מוצק, חלק עגול ויציב. ככל שיעבור יותר זמן החלמון יהפוך יותר מקומט ושטוח.

ערכים תזונתיים

ביצים מכילות את כל תשעת חומצות האמינו החשובות לגוף האדם. יש בהן את כל הויטמינים הנחוצים לאדם חוץ מויטמין C. החלבון מכיל את הויטמין והמינרלים. בנוסף, בביצה אחת יש 3% מתצרוכת הסידן היומית שאנו זקוקים. השומן שבביצה הוא בלתי רווי. אלה המקפידים על הרגלי תזונה נכונים ותפריט מאוזן יכולים ליהנות מצריכה של ביצה אחת כל יום כחלק מהתפריט.

ביצת התרנגולת

הביצה הנפוצה היא ביצת תרנגולת הבית. בני אדם נוהגים לאכול גם ביצי אווז, ברווז, שלו, יען בהתאם למקובל בתרבות המקומית ואפילו באנגליה ביצי שחף נחשבות למעדן.

התרנגולת מתחילה להטיל ביצים בגיל 20 שבועות. תרנגולת ממוצעת מטילה 250 ביצים בשנה.

טריות ואחסון

איך נדע אם הביצה טרייה?

אפשר להכניס את הביצה לקערה עם מים ואם הביצה שוקעת מאוזנת לתחתית הקערה היא טרייה. ההסבר: לאחר שהתרנגולת מטילה את הביצה, נוצר בחלק הרחב של הביצה תא אוויר שהולך וגדל עם הזמן וככול שהטמפרטורה עולה. בהכנסת הביצה למים, האוויר משמש כמצוף וככל שהזמן עובר השפעת המצוף גדלה והביצה עולה מהתחתית.

ביצים עדיף לאחסן במקרר ובתוך כל סגור כי זה ימנע מהביצים לספוג את ריחות האוכל שבמקרר. אפשר לשמור ביצים עד 4-5 שבועות.

האם אפשר להקפיא ביצים?

נתחיל בזה שאפשר. איך עושים זאת: שוברים את הביצים, טורפים לבלילה אחידה ומכניסים למיכל אטום עליו חשוב לרשום את כמות הביצים ותאריך ההקפאה. כך אפשר להקפיא גם חלבונים בלבד. חלמונים הם כבר סיפור אחר. כדי להקפיא חלמונים מופרדים חשוב לדעת ולהחליט למה מיועדים החלמונים: לשימוש באוכל מתוק או למלוח. מכינים בלילה מהחלמונים ועל כל 4 חלמונים מוסיפים 1/8 כפית מלח או 1.5 כפיות סוכר. מערבבים היטב ומכניסים למיכל אטום ולמקפיא. אל תשכחו לרשום כמות והאם זו בלילת חלמונים עם מלח או זו עם סוכר.

כאשר משתמשים בביצים קפואות היחס הוא: 1 חלבון שווה 2 כפות חלבון קפוא. 1 חלמון שווה 1 כף חלמון קפוא. 1 ביצה שווה 3 כפות תערובת ביצים קפואה.

טיפים להכנת ביצים

1. ביצה רכה יש לבשל עד 3 דקות
2. ביצה קשה יש לבשל לפחות 7 דקות
3. אם מבשלים ביצים עם קליפות בצל (החלק החום) מקבלים ביצים חומות
4. אם נכניס שקית תה למים בהם מבשלים ביצים קשות, נקבל מראה של שיש עם גידים חומים
5. בהקצפת חלבונים, אם רוצים לקבל קצפת טובה, יש להקפיד על 3 כללים:

• להוציא את הביצים מהקירור כשעה לפני הבישול
• בהקצפת חלבונים יש להקפיד שלא יהיה מגע בין החלבון לכל שומן או מים כי זה יפגע בהקצפה
• שלא יהיו שאריות של חלמון בנוזל החלבון

ביצים בפסח

בכל ליל סדר, במרכז השולחן יש את קערת הסדר עם החרוסת, כרפס, מרור, זרוע, חסה וביצה קשה מבושלת. הביצה המבושלת מסמלת את קרבן "החגיגה" ואת השמחה הגדולה שהייתה בזמן יציאת מצרים. הביצה גם סמל לאבל על חורבן בית המקדש כי היא עגלגלה. המנהג היהודי הוא להגיש לאבלים בתחילת השבעה, ביצה קשה.

ביצי הפסחא

אכילת ביצים באביב הוא מנהג רומאי עתיק יומין כחלק ממאכלי חגיגות האביב. עוד לפני הרומאים, היה נהוג לאכול ביצים באביב כסמל לפריון והתחדשות. גם בפרס נהוג לאכול ביצים בחגיגות האביב והשנה החדשה הנורוזNowruz  שחל ביום השוויון האביבי 21 מרץ. הביצים בחג נורוז מוגשות לחוגגים, צבועות בצבעים חמים ומזמינים. בעולם הנוצרי קישרו בין הביצים כסמל להתחדשות לבין הרצון לחזרתו של ישו מהמתים וכך הפכו ביצים צבעוניות כמנהג מרכזי בחג הפסחא הנוצרי. בספרד נהוג לכלול בלחם הבשר הורנזו Hornazo גם ביצים בשולחן הפסח.

ביצי פברז'ה Fabergé Egg Яйца Фаберже́

אחד התכשיטים היותר יקרים בעולם הן ביצי פברז'ה אותן עיצב וייצר קארל פברז'ה Карл Густавович Фаберже בעיקר עבור משפחת הצאר הרוסי בתחילת המאה שעברה. סה"כ יוצרו 69 ביצים אולם גורל 8 מהן לא ידוע. הביצים יוצרו מזהב וכסף בעיטור של אבנים יקרות. כל ביצה נושאת שם והעיצוב הוא על נושא מסויים עפ"י בקשת המזמין.

ביצי בית פברז'ה מוצגות במיטב המוזיאונים בעולם. ברוסיה מוצגות 30 מהביצים.

טרוויה

• הביצה הכי מפורסמת היא ביצת קולומבוס – אשר ממחישה חשיבה מקורית ושבירת מוסכמות.
• הביצה הכי קטנה בעולם היא ביצת שליו
• הביצה הכי גדולה היא ביצת יען
• מביצת יען אחת ניתן להכין 42 אומלטים אישיים

• ביפן צורכים הכי הרבה ביצים לנפש – 320 ביצים לאדם בשנה (ביצה בכל יום חול)
• בבריטניה מנת הביצה הכי נפוצה היא ביצה קשה
• בסין צורכים הכי הרבה ביצים בעולם. האוכלוסיה הגדולה בעולם צורכת 300 ביצים בשנה בממוצע לנפש (מעל ל-400 מיליארד ביצים בשנה)
• בקליפת הביצה יש כ – 17,000 נקבוביות (אנחנו ספרנו)
• הווארד הלמר Howard Helmer הכין בשנת 2013 באירוע אחד ברציפות 427 אומלטים ב – 30 דקות

• ביצת התרנגולת הגדולה בעולם קוטרה היה 31 ס"מ והיו בה 5 חלמונים
• בתאילנד, שנת 2015, כפר הכין את האומלט הגדול בעולם שהוכן מ-20,000 ביצים

אמונה

אם לקחתם מהשכנה ביצה כי בדיוק חסרה לכם אחת לחביתה, חייבים לזכור להחזיר בעצה לשכנה כי אחרת יעבור "חתול שחור" ביניכם.

ביצה עלומה Poached Egg

ביצה עלומה היא ביצה שהחלמון (הצהוב) שלה נעלם מן העין. למעשה מבשלים את החלבון שהוא מתקשה במידה מסוימת תוך כך שהחלמון נשאר נוזלי, כלוא בתוך המעטפת הלבנה של החלבון.

מתכון: ביצים בנוסח בנדיקט Benedict

מצרכים (ל-4 מנות)

• 2 לחמניות עגולות חצויות לשתים קלויות
• 4 ביצים
• 4 פרוסות פסטרמה מעושנת (או בייקון)
• 2 ליטר מים
• 3 כפות חומץ

לרוטב הולנדייז

• 3 חלמונים
• 1 כף מים
• 90 גרם שמן זית
• 1 כפית מיץ לימון
• 1 כף חרדל

אופן הכנה

הרוטב

1. בקערה חסינת אש טורפים היטב את החלמונים והמים
2. מניחים את הקערה מעל סיר עם מים רותחים (באן-מרי)
3. ממשיכים לבשל את הרוטב תוך כדי ערבוב מתמיד על להבה גבוהה
4. מוסיפים את השמן זית תוך כדי ערבוב, וממשיכים לטרוף את הביצים
5. לאחר דקה או שניים מתקבל רוטב סמיך, קטיפתי ולבן. מורידים את הקערה מהכיריים
6. בקערה נוספת מערבבים את החלבון, החרדל והלימון ומקפלים בעדינות לקערה עם הרוטב החלמונים

הביצים העלומות

7. בסיר גדול מרתיחים את המים והחומץ
8. שוברים את הביצים לתוך הסיר אחת אחרי השניה
9. נותנים ערבוב קל בתוך המים ומניחים לביצים להתבשל עד שהם צפות למעלה, לא יותר מ-3 דקות
10. בעזרת כף מחוררת מוציאים בעדינות ביצה ביצה ומניחים בצד

אופן הגשה

11. על צלחת הגשה מניחים חצי לחמנייה קלויה ומעל מניחים את פרוסת הפסטרמה
12. מסדרים את הביצה העלומה ויוצקים את רוטב ההולנדייז מעל

מתכון: ספגטי קרבונרה Carbonara

מצרכים

• 500 גרם ספגטי
• 3 ביצים שלמות
• 2 חלמונים
• 100 גרם פרמז'ן מגורר
• 100 גרם גבינת פקורינו רומאנו מגורר
• 200 גרם בייקון חתוך לקוביות
• 40 גרם שמן זית או 50 גרם חמאה+2 כפות שמן זית

אופן הכנה

1. מבשלים את הספגטי לפי הוראות היצרן במקביל מכינים את הרוטב
2. בקערת ההגשה טורפים את הביצים והחלמונים עם הגבינות המגוררות
3. שופתים את שמן הזית למחבת בעל שוליים גבוהים שמן הזית
4. מוסיפים את קוביות הבייקון וממשיכים לטגן עד שהן פריכות
5. מסננים את הפסטה
6. מעברים את הפסטה למחבת עם הבייקון מערבבים קלות
7. מכניסים לקערת ההגשה ומערבבים היטב

הערה: יש להיזהר שהביצים לא תהינה לחביתה

הצעת הגשה

מגישים עם המון פלפל שחור גרוס מעל. אפשר לשדרג עם תוספת של פרמז'ן מגורר מעל, וכל המוסיף הרי זה משובח.

בתיאבון