בעבר סיפרנו על דברי המאפה הצרפתיים החל מהמקרונים ועד הקרואסונים ||| סיפרנו על האקלר, בריוש ואפילו הפתי-בר ||| ואיפה אוכלים בצרפת? ביסטרו, בראסרי, פטיסרי או בולנג'רי או אולי כאן? ||| קצת על הגסטרונומיה של ליון ||| ברור שהצרפתים חיים כדי לאכול ולא הפוך ||| הפעם 15 מנות מיוחדים מחבלי ארץ שונים בצרפת ||| כל בפרטים והסיפורים בהמשך…
פלאמקוכה Flammekueche – אלזס Alsace
מנה דומה לפיצה, אבל רזה יותר, פריכה יותר ומכוסה בקרם פרש ולא ברוטב עגבניות. השם פלמקואצ'ה מתורגם כפשטידה אפויה בלהבות. זה שם מטעה מכיוון שהוא, קודם כל, עשוי מבצק ולא מאפה, ושנית, נאפה בתנור עצים. הפלאמקוכה הארוכה ביותר בעולם השתמשה ב-12 ק"ג של בצק והייתה באורך 34.6 מטרים, אבל אפשר לנסות אחד בגודל רגיל בסיור אוכל בשטרסבורג, קולמאר וכמעט בכל מסעדה באלזס.
קיש לוריין Quiche Lorraine – לוריין Lorraine
קיש לוריין אמיתי היה עשוי מבצק לחם, ותוספת גבינה נחשבת ל"לא אותנטית", כאשר המקפידים מכינים את המילוי רק משמנת, ביצים וקוביות בשר חזיר. המנה מתוארכת למאה ה-16 באזור אלזס-לורן, ויש אפילו פסטיבל המוקדש לקיש לוריין שנערך כל שנה בחודש יוני בעיירהDombasle-sur-Meurthe שבין ננסי Nancy לשטרסבורג – Fete De La Quiche.
מרק בצל צרפתי soupe à l’oignon – שמפניה Champagne
אחת התיאוריות הפופולריות ביותר על מקורו של מרק הבצל הצרפתי מתרכזת סביב המלך לואי ה-15. אחרי יום ארוך של ציד, המלך הרגיש רעב ולאחר חיפוש במטבח ובמזווה כל מה שהוא מצא היה בצל, חמאה ו…שמפניה. מזל שהוא מצא גם שמפנייה וגם חמאה.
גאלט-ברטאן Bretongalettes – ברטאני Brittany
קרפים Crêpes הם נהדרים, אבל הגאלטים של ברטאן הם אחרים – קרפים כהים ומלוחים עשויים מכוסמת. באופן מסורתי הם מכילים פרוסות גבינת אמנטל, בשר חזיר וביצה מטוגנת, ומקופלים בצורה מרובעת, אבל רוב המסעדות ומזנוני קראפ מציעים תפריט מגוון מאד בימינו. במקום להישטף ביין, או בעצם שמפניה, אוכלים גאלטים בליווי קערת סיידר ברטוני.
טורגויל Teurgoule – נורמנדי Normandy
אם פודינג אורז מזכיר לכם את ימי בית הספר, הטורגול של נורמנדי ישנה את דעתכם. ספוג בקינמון ובבישול איטי לפחות חמש שעות, למנה שהתקבלה יש קרום מקורמל וגרגירי אורז עד כדי כך שהם נמסים בפה. הוא הומצא בסוף המאה ה-18 כאשר הברון הצרפתי פרנסואה-ז'אן אורסו François-Jean Orceau הפליג לנורמנדי עם מטען של אורז שהרחיב את השימוש בו. בימינו ניתן לטעום אותו בכמה סיורי אוכל בנורמנדי.
קרוק מסייה או קרוק מסייה ומדאם Croques Monsieur et Madame – פריז Paris
הכריכים היחידים הנשואים באושר בעולם – והוכחה לכך שהכל נשמע טוב יותר בצרפתית – הקרוק מסייה הגיע ראשון. סנדוויץ' של ג'נטלמן (ששמו מתורגם ל"מיסטר ביס"), הוא עשוי מלחם לבן, חזיר, גבינה, ולפעמים רוטב בשמל – בעצם, זו גבינה מהודרת בגריל. קרוק מאדאם כולל את כל האמור לעיל, מלבד זה בציפוי ביצה מטוגנת שנאמר שהיא מייצגת כובע של גברת. תדגמו את שניהם בפריז.
מאצ'ון Mâchon – ליון Lyon
במקור, המאצ'ון, שמקורו מהפועל הצרפתי ללעוס, התייחס לארוחה החמה שחלקו אורגי המשי בבוקר, לאחר עבודת לילה ארוכה. הארוחה הורכבה לעתים קרובות מקיבת פרה או חזיר, מעדנים מקומיים, גבינה ויין. הארוחה נועדה להיות פשוטה וחברתית. בימינו, שאין כבר אורגי משי בצרפת בכלל ובליון בפרט, ארוחת המאצ'ון הפכה להיות פופולארית בקרב קהל המסיבות של כל הלילה שמסיימים את הלילה בארוחה זו לפנות בוקר. ניתן לטעום ארוחת מאצ'ון Mâchon בכמה מסיורי האוכל של העיר ליון.
תפוחי אדמה בסגנון דפין Dauphinoise potatoes – גאפ Gap
אין שום קשר ליונקים ימיים, תפוחי אדמה דאופינואז נקראים על שם משפחת Dauphiné ששלטה באזור. התיעוד הקדום ביותר של תפוחי אדמה דאופינואז החל משנת 1788, כאשר הם הוגשו לקציני עירייה בעיר גאפ, מזרח צרפת. כמו בקיש לוריין, במתכון הגראטן המסורתי, כמעט בנגוד למסורת הקולינריה הצרפתית, אין שום גבינה.
עוגת המלך Galette des rois – בזנסוןBesançon
עוגת המלכים, הומצאה במאה ה-13 כדי לחגוג את הגעתם של שלושת המלכים האמגושים, לאבוס של ישו. העוגה עשויה מבצק עלים במילוי, כאשר אחת הפרוסות מכילה צלמית חרסינה Fève. האדם שמוצא את הפסלון מועמד למלך או למלכה להיום והוא חובש כתר, אם כי יש להם גם את הכבוד (המפוקפק) להתחייב להביא את העוגה בחג הבא.
חציל האפיפיור Papeton d'abergines – אביניון Avignon
אביניון ידועה כמושבם של שבעה אפיפיורים שפרשו מהוותיקן. פפטון החצילים לוקח את שמו מהתבנית שבה מכינים את המטבל ולא מהמורשת הדתית של העיר. שם המנה לעיתים aubergines des papes כלומר חציל הפפה (אפיפיור) מוגש כמנה ראשונה – ולעתים קרובות מופיע בסיורי אוכל של אביניון – רוב המתכונים כוללים גם עגבניות, שום, פטרוזיליה, טימין, עלי דפנה, בצל וביצה.
קלפוטי Clafoutis – לימוזין Limousin
קינוח לבבי ואפוי המשלב בישול סבתא עם תחכום צרפתי, לקלפוטי יש מרקם של פנקייק עבה. השם clafoutis מגיע מהמילה clafir שפירושו למלא. באופן מסורתי משתמשים במתכון בדובדבנים, אך כיום ניתן להכין אותו מכל פרי עונתי, אשר נערמים בתבנית עם חמאה בין שכבות הבלילה לפני האפייה. נסה את זה חם או קר.
קאנלה Canelé – בורדו Bordeaux
הודות למעמדה של בורדו כעיר נמל חשובה, הנמל הפך לראשון שאליו הגיעו התבלינים כמו גם מוצרים וסחורות מהאיים הקריביים, הרבה לפני ערים צרפתיות אחרות. קאנלה הוא מאפה צרפתי קטן בטעם רום ווניל עם מרכז רפרפת רך ונימוח וקרום מקורמל כהה ועבה. הוא מקבל צורה של גליל קטן ומפוספס בגובה של עד חמישה סנטימטרים עם שקע בחלק העליון. זה מאפה פופולארי באזור בורדו אבל כיום תוכלו לאכול קאנלה בקונדיטוריות בצרפת ומחוצה לה.
השם אולי מעלה תמונות של מכרסם מונפש שעובד במסעדה פריזאית, אבל הרטטוי מגיע למעשה מניס ונוצר על ידי כפריים עניים בפרובנס, כדרך להשתמש בשאריות ירקות הקיץ. תערובת צבעונית של פלפלים, קישואים, חצילים ועגבניות, היא בדרך כלל מלווה בשר או דגים, אם כי היא נאכלת יותר ויותר כמנה עיקרית. הטעם כביכול משתפר אם צורכים אותו יום או יומיים לאחר הבישול.
בוייאבז Bouillabaisse – מרסיי Marseille
במקור, תבשיל דגים פרובנסיאלי זה נעשה באמצעות דגים טריים שלא ניתן היה למכור בשווקים וכלל לפחות שלושה סוגים שונים. מומלץ לאכול בוייאבז בדרך המסורתית של מרסיי, או אז יגישו את המרק בנפרד בקערה לצד לחם ורוטב רויRouille – רוטב הדומה למיונז סמיך ומתובל שעשוי משמן זית, פירורי לחם, שום, זעפרן ופלפל צ'ילי – כשהדג מוגש בנפרד על מגש גדול.
פיאדון Fiadone – קורסיקה Corsica
באופן מסורתי עוגת גבינה חגיגית לחג הפסחא, הטבלת הנולד וחתונות באי הצרפתי קורסיקה. פיאדון עשוי מגבינת ברוקצ'יו Brocciu, גבינה שעשויה מסורתית ממי חלב עיזים או כבשים. התוצאה היא עוגת גבינה גרגירית, מעט חומצית, הדומה בטעמה ובמרקמה לריקוטה. לפיאדון אין בסיס בצק, אבל אל תתנו לזה להטעות אתכם לחשוב שזה קינוח קל – ברוקצ'יו צריך להכיל לפחות 40% שומן כדי להיות מסווג ככזה.