מהם שמרים יבשים או טריים, שמרי בירה, שמרי יין ושמרי אפיה ||| מהו הקסם של השמרים ||| איך השמרים מתפיחים בצק ||| מה בין שמרי בירה ושמרי אפייה ||| טיפים לשימוש בשמרים באפייה ובכלל ||| כל הפרטים וגם מתכון בהמשך…
קסם השמרים Yeast
שמרים הם פטריות חד תאיות, שנמצאות בכל מקום: שמרי פרא נמצאים בשפע באוויר – וברגע זה אתם נושמים שמרים, שמרים נמצאים על ענבים בכרם, בשיבולי החיטה, שעורה ועוד והן מלוות את עולמנו כבר מאות מיליוני שנים. למרות שהן לא יצור שניתן לראות בעין בלתי מזויינת האדם אימץ את השמרים עוד לפני שכלל יכול היה לזהות אותם ולהשתמש בתהליכי הכנת מזון שהשמרים היו עמוד התווך בהם בלי שהבין וידע מה יוצר תופעות שונות. קליפת הענב ושאר פירות מצופה בשכבה שהיא בד"כ לבנבנה והיא למעשה שכבת שמרי בר. גם קמח הוא סביבה מועדפת על השמרים – בכל גרם קמח יש אלפי תאי שמרים, בגרם של שמרים מסחריים יש כ- 20 מיליארד תאי שמרים (שלא לדבר על קמח תופח שבו מעורבים הרבה יותר שמרי אפייה).
זיכרונות שמרים
בילדותי, לא היו שמרים ארוזים ולא היה ניתן להשיג שמרים בכל חנויות המזון. הנוהג היה שלקראת סוף השבוע, ויום חמישי של האפייה המקובלת בבתי ישראל, מאפיות הלחם היו מספקות למכולות וחנויות המזון, שמרים במשקל של כמה ק"ג, וכל עקרות הבית היו מגיעות למכולת לקנות את מנת השמרים לאפיית עוגת השמרים של שבת ו/או חלה לשבת. זכורות לי הפעמים שמחלק הלחם לא הביא מספיק שמרים ונאלצנו לחכות למחרת ליום שישי ולמהר להגיע למכולת שם נשמרה לנו מנת השמרים שהזמנו – ממש אוצר, של גוש אפור ולח שלא בדיוק הבנתי מה זה הדבר הזה שבלעדיו אין עוגת שמרים, סופגניות בחנוכה וגם לא גרמקנודל.
מה עושים השמרים
שמרים יודעים לעשות 2 פעולות: לאכול סוכרים ולפלוט גז דו תחמוצת הפחמן 2CO וגם אלכוהול. ניתן לחלק את השמרים ל-3 משפחות עיקריות אבל יש כ-1500 זני שמרים מוכרים כיום וגם שימושים וגוונים רבים נוספים.
שמרי יין – גדלים על זגי הענבים בכרמים ומשמשים בתהליך הכנת היין. מאופיינים בפליטת אלכוהול גבוה וכמעט ללא פליטת גז. משמשים להכנת יין ומשקאות אלכוהולים מפירות. משקאות עם 10-16% אלכוהול וללא גז טבעי במשקה.
שמרי בירה – גדלים על הדגנים, בשדות חיטה, שעורה ועוד. מאופיינים בפליטת אלכוהול בינונית ופליטת גז בינונית. כשמם כן הם, משמשים להכנת בירה, המאופיינת בתכולת אלכוהול של 5-7% באופן טבעי ועם בועות גז טבעיות מפעולת השמרים.
שמרי אפיה – גם הם גדלים על דגנים ומאופיינים בפליטת אלכוהול אפסית שמתנדפת מיד באוויר ובפליטת גז גבוהה מאד שכלואה בתוך הבצק. פליטות הגז של שמרי האפייה מתבטאים בהתנפחות הבצק עד הכפלתו ויותר.
מחמצת
מחמצת היא תערובת בצק פעילה של שמרים טבעיים שעברה תסיסה ולאחר מכן היא משתלבת בעיסת בצק חדשה ומסייעת ולתפיחתו כתוצאה מהתרבות השמרים שבמחמצת. לכל מחמצת יש תכונות ייחודיות של טעמים וארומה והן משמשות כחלק מהסודות המקצועיים של בתי מאפה ותיקים ומסורתיים. בניית מחמצת היא תהליך ארוך אבל ברגע שנבנה בסיס מחמצת טוב, השמים הם הגבול. עוד על מחמצת בקישור…
לחמי מחמצת קלים יותר לעיכול, והם גורמים לעלייה מתונה יותר ברמת הסוכר בדם לעומת לחם רגיל, והם מאפשרים ספיגה גבוהה יותר של ויטמיני B ומינרלים כגון ברזל, סלניום, סידן ואבץ, וכך למעשה מאפשרים לנו לקבל ערכים בריאותיים גבוהים יותר מהלחם ולחזק את המערכת החיסונית.
ההיסטוריה של שמרי בירה
מחקר באוניברסיטת סטנפורד הארה"ב ערכו מחקר גנטי של שמרים בו השוו את רצפי DNA של מספר זני שמרי בירה שבשימוש במבשלות בירה שונות ומוכרות ברחבי תבל. במחקר נמצא כי הכל התחיל בבירה בווארית בימי הביניים.
התברר כי במשך אלפי שנים (ידוע על יצור בירה כבר 8000 שנים) נהגו להשתמש במין אחד של שמרים להכנת לחם, יין ובירה. את השמרים לבירה נהגו להתסיס בקיץ ומשקעים שהצטברו בתחתית חבית התסיסה, נאספו ושימשו להתססת המנה הבאה של בירה. המשקעים האלה היו שמרים שגרמו ליצירת האלכוהול והגזים בבירה, ושמרו על הטעמים המיוחדים של הבירה (יחד עם החיטה שהיתה מזן מסוים). השינוי הגדול בעולם הבירה, עפ"י המחקר חל בשנת 1553 כאשר הדוכס הבווארי אלברכט החמישי Albrecht V. (der Großmütige) ציווה להתחיל לבשל בירה בחורף כי בקיץ היו הרבה פעמים מייצרים בירה שהתקלקלה מהר (בגלל זיהומים שנוצרו מחום הקיץ). התוצאה היתה התפתחות מוטציה של שמרים שהתאימו עצמם לפעול בקור החורפי. הבירה שקיבלו היתה בעלת טעם שונה והיא אוכסנה לקראת שימוש בקיץ, במרתפים ומקומות קרירים שנקראים בגרמנית לאגר Lager ומכאן שמה של בירה זו – לאגר (לעומת הבירה הקיצית שמכונה אייל Ale).
במחקר נמצא כי נוצרו 2 זנים של שמרי בירה לאגר. זן אחד נמצא בשימוש בעיקר במבשלת קרלסברג Carlsberg הדנית ובמבשלות בירה צ'כיות, והזן השני התפתח במבשלות בירה הולנדיות שהעיקרית בהן היא היינקן Heineken.
אלה סוגי שמרי אפייה
ניתן לרכוש שמרים בשני אופנים וחשוב להכיר ההבדלים ואופן השימוש בהם בעת אפייה:
- שמרים טריים נמכרים דחוסים בקוביות, המכילות כ-30% שמרים והשאר מים או גם בשקיות, לרוב במשקל 50 גרם. השמרים מתעוררים לפעילות על-ידי השריה במים חמימים ולפעמים גם סוכר, למשך עד 30 דקות, לפני ההוספה לבצק – בלילה זו מכונה גם ראש עיסה. אפשר לשמור אותם בקירור כשבועיים, ובמקפיא מספר חודשים
- שמרים יבשים שנמכרים בשקיות של 500 גרם ויותר. במלחמת העולם השנייה גילו יצרני השמרים שאם מייבשים אותם בתהליך זהיר, מקבלים מוצר בעל חיי מדף ארוכים גם ללא קירור והתוצאה היא שמרים שגורענו ויובשו ליצירת גרגרים קטנטנים. הם סופגים מים במהירות ולכן אפשר להוסיף אותם ישירות לבצק, ללא השריה מראש במים. נשמרים באריזה סגורה ואטומה ללחות בטמפרטורת החדר חודשים רבים ואף יותר משנה, ובאריזת ואקום אף יותר. חשוב לשמור אותם בטמפרטורת החדר ולא במקרר, שם הם עלולים לצבור לחות עם כל פתיחה של האריזה ומשך החיים שלהם יתקצר.
יחס ההמרה המקובל בין האופים הוא 50 גרם שמרים לחים שווים 10-15 גרם שמרים יבשים. ההמלצה היא להשתמש על כל 1 ק"ג קמח ב- 50 גרם שמרים טריים או ב- 10 גרם שמרים יבשים. יש לדעת שלא כל המרבה הרי זה משובח, מהפוך הוא, אם מוסיפים יותר מדי שמרים, הבצק תופח מהר מאד, דבר הפוגע בהתפתחות רשת הגלוטן בבצק שחשובה ליציבות הבצק והמרקם.
טיפים לעבודה עם בצק שמרים
- לאחר התפחת הבצק נהוג לנקב את הבצק על מנת להוציא את האוויר מהבצק התפוח וקיפול הבצק מבפנים החוצה – פעולה זו מכונה Punch down. מטרת התהליך היא לחלק את כיסי האוויר באופן שווה בכל חלקי הבצק, ולפזר באופן טוב יותר את השמרים ומזונם. בתהליך התסיסה נפלט חום רב יותר במרכז הבצק, שם מרוכזים רוב השמרים, ואילו השוליים שלו קרירים יותר. משתמשים באופציה זו בעיקר כאשר מעוניינים להמשיך עם תפיחה שנייה.
- תפיחה שנייה: לפעמים נותנים לבצק לתפוח שנית לפני העיצוב לכיכר או עוגה. מטרת התפיחה השנייה היא לחזק ולסעף עוד את רשת הגלוטן, בייחוד כשמשתמשים בקמח לחם, שהוא עשיר יותר בחלבונים.
- עיצוב Shaping: עיצוב הצורה של המאפה, למשל לחמניות או חלות קלועות, חשוב גם כיוון שהוא מסדר את סיבי הגלוטן באופן שיאפשר תפיחה אחידה לכל הכיוונים בעת האפייה.
- תפיחה שלישית: לעיתים נותנים לבצק המעוצב בתבנית, זמן תפיחה נוסף ופעולה זו משפיעה על הנפח הסופי והרצוי של המאפה.
- סוכר ושמרים: במאפים מתוקים מוסיפים לבצק סוכר. ככל שרמת הסוכר במתכון גבוהה יותר, יש להגדיל את כמות השמרים ולהתפיח את הבצק יותר זמן. זאת כיוון שמעבר לכמות מסוימת, שטובה לפעילות השמרים, הסוכר מייבש את תאי השמרים ומפריע לצמיחתם. הודות לתוספת הסוכר, בצקים אלה מתחילים להשחים מוקדם יותר בשלב האפיה, ועל כן נהוג לאפות אותם בטמפרטורה נמוכה יותר כדי למנוע מהמאפה להשחים מבחוץ בעודו לא אפוי בלב במאפה.
- זירוז התפיחה: כאשר הטמפרטורה חמימה ויש מספיק מזון לשמרים, התפיחה תהיה מהירה יותר מאשר בקור ועם מעט מזון. יחד עם זאת, לשמרים קצב התרבות נתון, ולא ניתן לזרז את התפיחה מעבר ליכולתם של השמרים. המפתח הוא להתאזר בסבלנות
- מלח: אם צריך להוסיף מלח לבצק עושים את זה רק אחרי שכל החומרים מעורבבים היטב יחד. מומלץ להוסיף את המלח רק אחרי ההתפחה הראשונה כי המלח מפריע לתהליך ההתפחה.
מתכון: בצק שמרים לעוגות
ז'נט, אימי ז"ל, הייתה ידוע בקרב כל השכנות בשכון עממי, רמתיים (היום חלק מהוד השרון), כאופת עוגות מיוחדות וטעימות. מתכוני העוגות של ז'נט היו שם דבר בקרב השכנות ללא קשר למוצא העדתי (והיו בשכונה מכל התפוצות: פולין, אוסטריה, צ'כוסלובקיה, תימן, עירק, פרס ועוד). חלק מהמתכונים נמצאים כאן באתר, כמו מתכון זה.
המתכון הוא לבצק שאיתו אפשר להכין עוגת שמרים עם שלל אפשרויות מילוי: פרג, תמרים, ריבה, קקאו, אגוזים ועוד.
מצרכים
- 1 ק"ג קמח
- 50 גרם שמרים
- 3 ביצים XL
- 150 גרם שמן זית עדין (או 200 גרם חמאה)
- 1 כוס סוכר
- קורט מלח
- 1 קליפת לימון מגורדת
- תמצית רום
- 50 מ"ל ברנדי
- 1 כוס חלב
- 1 כוס מים פושרים
אופן הכנה
- בקערה מערבבים את המים, סוכר, חלב והשמרים
- בקערה גדולה נפרדת מערבבים את הקמח, ביצים, מלח, גרידת קליפת הלימון, תמצית רום והברנדי
- מוסיפים את בלילת השמרים
- מוסיפים את שמן הזית (או חמאה) ומערבבים לקבלת בצק אחיד
- מכסים ואת הקערה ומניחים כשעה להכפלת הנפח
- מנקרים הבצק ולשים מעט
- מכסים ומניחים בצד לתפיחה שנייה
מילוי
מכאן הדרך סלולה ליצירת עוגה, עוגיות או לחם
בתיאבון
