הכל על כמון, קימל וקצח וגם מתכון

מהם שלושת התבלינים הכל כך מזרח תיכוניים שתמצאו כיום ברחבי תבל ||| מהם הכמון, קימל וקצח וההבדלים ביניהם ||| מהי כְּרַוְיָה תַּרְבּוּתִית ||| מה עושים עם כמון ואילו תבלינים מכילים בהרט ||| איך מכינים בהרט Baharat ואיך אופים לחם קימל ||| כל הפרטים והמתכונים בהמשך…

מהו הכמון Cumin

חריף מעט בטעמו, צבעו בהיר יותר מהקימל והוא גדול יותר. שפות אירופאיות רבות אינן מבחינות בצורה ברורה בין השניים. שפות סלאביות רבות מתייחסות לכמון כקימל רומאי או קימל תבלינים. מקור הכמון ככל הנראה במזרח הים התיכון, וכמון משמש כתבלין כבר אלפי שנים.

שמו מגיע אלינו מערבית שבה הוא מכונה כמעט אותו דבר كمون וברוב השפות האירופאיות שמו Cumin. מקורו של הכמון הוא בסוריה, והצמח צריך אדמה יבשה ומזג אויר חם. זרעים שנחפרו בסוריה תוארכו לאלף השני לפני הספירה. הם דווחו גם מכמה רמות של הממלכה החדשה באתרים ארכיאולוגיים מצריים קדומים. בציוויליזציה המצרית העתיקה, הכמון שימש כתבלין וכחומר משמר בחניטה. כמון היה תבלין משמעותי עבור המינואים בני כרתים. היוונים הקדמונים שמרו כמון ליד שולחן האוכל בכלי משלהם (כמו שפלפל נשמר לעתים קרובות כיום), ונוהג זה נמשך גם במרוקו. כמון שימש גם במטבח הרומי העתיק. בהודו, הוא שימש במשך אלפי שנים כמרכיב מסורתי באינספור מתכונים, ומהווה בסיס לתערובות תבלינים רבות אחרות. הכמון הגיע לאמריקה על ידי ספרדיים ופורטוגזים במאה ה-16. כמון שחור וירוק משמש במטבח הפרסי. כיום, הצמח גדל בעיקר בתת היבשת ההודית, צפון אפריקה, מקסיקו, צ'ילה וסין.

התבלין שמשתמשים בו במטבח הוא הזרעים היבשים של צמח ממשפחת הפטרוזיליה. הכמון הוא צמח שנתי, ברוב המקרים קוטפים אותו ידנית. הצמח גודל לגובה של 30-50 ס"מ. העלים הם מאורכים בין 5-10 ס"מ. הפרחים הם קטנים, לבנים או ורודים. הפרי שלו הוא מאורך, 4-5 ס"מ אורך ובתוכו זרע אחד.

הכמון הוא אחד מהתבלינים שעשו בו שימוש משחר האנושות, ונמצאו זרעים של כמון באתר עתיק בסוריה עוד מהמילניום השני לפני הספירה. מזכירים כבר את הכמון בתנ"ך ובברית החדשה. היוונים העתיקים והרומאים עשו בו שימוש נרחב. כיום מגדלים כמון בפרס, אוזבקיסטן, תורכיה, מרוקו, מצרים והודו.

היצרנים העיקריים של כמון הם סין והודו, המייצרת 70% מההיצע העולמי וצורכת 90% מכך (מה שאומר שדרום אסיה צורכת 63% מכמון העולם). מקסיקו היא יצרנית גדולה נוספת. בסך הכל, כ -300,000 טון כמון בשנה מיוצרים ברחבי העולם. קיימות 3 דרגות של איכות כמון: כמון פרסי, כמון הודי וכמון מזרח תיכוני.

שימושי הכמון במטבח

זרעי כמון משמשים כתבלין תודות לטעם וארומה הייחודיים שלו. כמון ניתן למצוא בגבינות מסוימות, כמו גבינת ליידן הולנדית, ובכמה לחמים מסורתיים מצרפת. כמון יכול להיות מרכיב באבקת צ'ילי בעיקר בסגנון מקסיקני. כמון נמצא בתערובות אכיה Achiote, אדובוס Adobos, סופריטו Sofrito, גבינת גאודה Gauda ההולנדית, אבקת קארי Curry ובבהרט Bahaarat, ומשמש לתיבול מוצרי מזון מסחריים רבים. בבישול דרום אסיאתי הוא משולב לעיתים קרובות עם זרעי כוסברה בתערובת אבקתית הנקראת דנה ג'ירה Dhana jiru..

ניתן להשתמש בכמון טחון או כזרעים שלמים. זה מקנה לאוכל אופי אדמתי, חריף וארומטי, מה שהופך אותו למצרך תבשילים ומרקים מסוימים, כמו גם רטבים מתובלות כמו קארי וצ'ילי. הוא משמש גם כמרכיב בכמה חמוצים ומאפים.

בהודו, הזרעים מאובקים ומשתמשים בצורות שונות כמו קשיה Kashaya, ארישטה Arishta, ווטי Vati ומעבדים אותם עם גהי Ghee. בשיטות הרפואה המסורתיות של כמה מדינות, זרעי כמון מיובשים משמשים למטרות רפואה עממית, אם כי אין עדויות מדעיות לשימוש כתרופה. בדרום הודו, משקה פופולרי המכונה מי ג'ירה Jira מיוצר על ידי הרתחת זרעי כמון.

אמונות תפלות ותרופות סבתא

• בתרבויות סביב אגן הים התיכון, מאמינים שאם מחביאים בכיסים של החתן והכלה זרעי כמון בזמן טקס הנישואין, אלה יהיו ארוכים ומאושרים.
• אמונה אחרת אומרת שהכמון עוזר להתרפא מהתקררות, צריך פשוט לשתות חלב חם שהרתיחו בו זרעי כמון.
• בסרי לנקה, מים שבהם הרתיחו זרעי כמון משמש כתרופה נגד כאבי בטן עזים.

כמון ברחבי תבל

• יש הטוענים שהכמון הוא הגידול השני בעולם אחרי הפלפל השחור. בכמון עושים שימוש נרחב באוכל ההודי, במזרח התיכון, קובה, מקסיקו ואפילו באוכל סיני. באירופה הקלאסית משתמשים בכמון בגבינות כמו גבינת גאודה Gauda ההולנדית, מימולט Mimolett הצרפתית, גבינת מינסטר Munster מחבל אלזס שבצרפת ועוד. בצרפת משלבים כמון בהרבה סוגי לחם מסורתי.
  הכמון הכי איכותי הינו הכמון שגדל במרוקו לכן אין פלא שכמון משולב בהרבה מאכלים ידועים שמגיעים ממרוקו כמו נקניקיות מרגז, טאג´ין ותבשילי דגים רבים.
• הכמון הוא חלק מהרבה תערובות תבלינים: ראס אל חנות´, גראם מסאלה, אבקת צ´ילי, אבקת קארי ובהרט.

כְּרַוְיָה תַּרְבּוּתִית או קימל Carum carvi או Kreuzkümmel 

יש רבים המתבלבלים בין הקימל לכמון בגלל המראה אבל….אף אחד לא יתבלבל בטעם. הקימל נקרא גם כמון שחור ופירות הקימל דומים בצורה ובמבנה לזרעי הכמון. שמות נוספים הם שומר מרידיאן וכמון פרסית Carum carvi, וגדל במערב אסיה, אירופה וצפון אפריקה. פירות קימל, המכונים בדרך כלל בטעות זרעים, הם בצורת חצי סהר, באורך של  2-3 מ"מ עם חמישה רכסים חיוורים.

השימוש באנגלית הוא Caraway ומוזכר לראשונה בשנת 1440, והשם מיוחס לשם הערבי al-karawya كراوية . והשם העברי התקני הוא כְּרַוְיָה תַּרְבּוּתִית.

פילנוס הזקן מציין שמקור הקימל בדרום מערב טורקיה של ימינו. גם בתלמוד מוזכר הצמח: איסתומכא דליבא מאי אסותא? מייתא כמונא כרווייא .

במרכז אירופה הקימל מאד פופולארי החל מאפיית לחם קימל, שגם פופולארי במחוזותינו ועד גולאש, כרוב מבושל או כרוב כבוש עם קימל ועוד תבשילים. גם המשקה האלכוהולי הסקנדינבי אקוואויט Akvavit מכיל קימל. כשליש מגידול הקימל בעולם נעשה ב….פינלנד. מגדלים קימל גם בקנדה, הולנד, פולין ומצרים.

קֶצַח חָבָּא סוּדָא Schwarzkümmel קָחטָה Nigella 

מכונה גם כמון שחור ושומשום שחור. קֶצַח הוא תבלין ים תיכוני אולם שמו בשפות ועמים שונים גורם לבלבול בינו לבין הקימל וכמון למרות שבטעם והארומה כל אחד נבדל ממשנהו וקשה להתבלבל ביניהם. בגרמנית הוא נקרא קימל שחורSchwarzkümmel  ואילו בעברית גם נקרא כמון שחור. באנגלית הקצח מכונה גם השטן שבשיח Devil-in-a-bush או אהבה בערפל Love-in-a-mist אבל השם האנגלי הרשמי הוא Nigella.

נמצאו זרעי קצח בקברו של תות ענח' אמון במצרים לפני 2300 שנים וגם באתר המזוהה עם סוכות המקראית מלפני 3000 שנים נמצאו זרעי קצח.

להוסיף על הבלבול, בספר ישעיהו מוזכרים הקצח והכמון 3 פעמים ובכפיפה אחת. במשנה מופיע שריחו של הקצח רעיל אבל טעמו טוב והוא בריא ללב.

במטבח המזרח תיכוני מקובלת טחינה עם קצח, עוגת סולת קיזחה قزحة Qizha עם קצח ואילו במטבח התימני עושים קובנה וסלוף עם קצח.

מתכון: מלח בטעם כמון

המלח הזה בטעם כמון קל להכנה מוגש באופן מסורתי עם צלי טלה מרוקאי, אך הוא טוב כמעט על הכל, אפילו ביצים מטוגנות. הטעם הכי טוב שזה עשה הכי טרי, אבל ישמור כחודש במיכל סגור.

מצרכים (1/4 כוס)

• 1 כפית זרעי כמון
• ¼ כוס מלח ים גס או עדין
• לאוהבי החריף: קמצוץ פפריקה

אופן הכנה

1. צולים את זרעי הכמון במחבת יבשה על להבה בינונית-גבוהה כדקה, עד שריח עולה ומשתנה גוון הזרעים
2. טוחנים גס מאד את זרעי הכמון, בעלי ומכתש או במטחנת תבלינים
3. מאחדים בקערה עם מלח ומערבבים יחד
4. לאוהבי החריף: הוסיפו פתיתי פלפל אדום או פפריקה

מתכון: בהרט Baharat

מצרכים (1/4 כוס)

• 1 כפית גרגרי פלפל שחור
• 1 כפית זרעי כוסברה
• 1 מקל קינמון
• 1 כפית זרעי כמון
• ½ כפית ציפורן שלמה
• 1 כפית פלפל אנגלי שלם
• 1 כפית תרמילי הל
• 1 אגוז מוסקט מגורד
• 1 כפית פפריקה מתוקה (לא חובה)

אופן הכנה

1. צולים את התבלינים במחבת יבשה על להבה בינונית-גבוהה 4-6 דקות, עד שריח עולה. אל תתנו להם להכרח או להשרף
2. טוחנים את התבלינים הקלויים במטחנת תבלינים
3. לאחסן בכלי אטום

מתכון: לחם קימל

מצרכים

לסטרטר

• 2 כוסות קמח מלא
• 1 כף שמרים יבשים
• 1 כף סוכר חום
• 1/2 כפית מלח
• 2 כפות גדושות של קימל
• 2 כוסות מים פושרים

ללחם

• 4.5 כוסות קמח מלא
• עוד קמח ללישה על השיש
• 1.5 כפות שמרים יבשים
• 1 כפית מלח
• 1 כוס מים (או יותר, לפי הצורך)

אופן הכנה

1. הכנת הסטרטר: בקערה שמים את הקמח ומטמיעים בו את המלח
2. להוסיף השמרים, סוכר, קימל והמים ולבחוש לתערובת דייסתית
3. לכסות בניילון נצמד ולהשאיר על השיש עד שהשמרים מתעוררים והתערובת מעלה בועות
4. כניסים למקרר עד לשימוש (לפחות שעה אח"כ)
5. הכנת הלחם: שמים בקערה את הקמח ומטמיעים בו את המלח
6. מוסיפים את השמרים והמים
7. מוסיפים את הסטרטר ומערבבים לאחידות
8. לשים את הבצקים יחד עד שמתקבל בצק רך ואחיד
9. מעבירים את הבצק למשטח מקומח. הערה: אם הבצק דביק יש להוסיף מעט מאד קמח בכל פעם. עדיף שהבצק יהיה מעט דביק כי כך תקבלו לחם רך וטעים ולא לחם יבש מידי.
10. לשים בידיים 10-15 דקות, עד שהבצק הופך להיות גמיש ובעל מרקם נעים
11. אוספים את הבצק לכדור
12. מלטפים את כדור הבצק בידיים משומנות ושמים בקערה משומנת
13. מכסים הקערה בניילון נצמד (או מגבת לחה) ומתפיחים עד להכפלת נפח
14. לאחר התפחה ראשונה, מוציאים אוויר מהבצק ע"י לחיצות עם האצבע
15. מעצבים את הבצק לכיכרות בצורה וגודל שאוהבים
16. מניחים על תבנית אפיה מרופדת בנייר אפיה
17. מכסים את התבנית ומניחים להתפחה נוספת
18. מחממים תנור ל- 240 מעלות
19. שמים בתחתית התנור קערה עם מים ליצירת אדים ומחממים כ-10 דקות
20. עוברים על הלחם עם יד לחה ואחר כך חורצים מספר חריצים על פני כיכר הבצק
21. מקמחים מעט על הכל
22. מכניסים לתנור החם מאד ל- 10 דקות אפייה ראשונה
23. מורידים את חום התנור ל-220 מעלות ואופים עד שפני הלחם שחומים
24. מוציאים את הלחם מהתבנית אפייה ומעבירים למרכז התנור על רשת
25. ממשיכים לאפות על הרשת כ-10 דקות נוספות
26. טיפ: בודקים אם הלחם מוכן על ידי הקשה בתחתיתו. אם שומעים צליל חלול זה הסימן לכם שהלחם מוכן!!!

בתיאבון