לראש השנה פניתי לבני רבה, הוא "בני הדייג" ||| טיפים לבחירת דגים מובחרים לארוחת החג ||| איזה דג לבחור לארוחת החג ||| בנוסף לטיפים של בני הדייג גם הדגמה איך "לפלט" דג ||| להמשך הכתבה לחצו על התמונה <<<
טיפים להכנת דגים
- בחירת מקור הדגים: חשוב להכיר את החנות ממנה קונים דגים. היכרות והמלצה של חברים היא גורם מכריע בהחלטה.
- שאל את "המוכר/הדייג" מה מקור הדגים ? מתי הם יצאו מהמים (בריכה או ים ) ? מה המחיר ? (מחיר זול מידי חייב להרתיע – אין מתנות חינם ).
- ניקיון הדגים הוא דבר חשוב ביותר בקניית דג. תבקשו מהמוכר להוריד את הקשקשים והזימים ולנקות את הדג מחלקיו הפנימיים.
- שימו לב למשקל הדג ותבחרו נכון את גודלו בהתאם לכמות הסועדים. לפעמים יותר משתלם לבחור דג "שמן" יותר ממספר רב של דגים.
- טריות הדג הוא אחד הדברים החשובים ביותר בקניית דג. דג לא טרי פחות טעים וחס וחלילה יכול לגרום לקלקול קיבה.
- מבחן האצבע – כשלוחצים על הדג מרקם העור צריך להיות גמיש ככה שכאשר לוחצים עם אצבע על גוף הדג ואחר מרפים, לא נוצר שקע והדג חוזר לצורתו המקורית.
- רואה לך בעיניים – עיני דג טרי צריכים להיות שקופות, לחות, וללא נק' לבנה באמצע. במידה וישנה נק' לבנה תדעו שהדג היה בהקפאה. איכותו וטעמו של דג קפוא פחותה משמעותית מדג טרי.
- צבע הזימים הוא מרכיב חשוב בטריות הדג תמיד תחפשו דגים עם צבע זימים אדום. במידה והצבע חום הדג אינו טרי.
- חוש הריח הוא כלי מצוין לדעת אם הדג שלפניכם הוא טרי. זה נכון שדגים מטבעם אינם מריחים כמו בושם אבל יש ריח של דג ויש ריח מסריח של חוסר טריות וריקבון.
- איברים פנימיים OUT דג נקיIN . לפעמים ישנה אפשרות כי בחנות הדגים או בסופר הדג לא נוקה טוב ומופיעה צבע ירוק על ובתוך הדג. הדבר מצביע על חומרים מכיס המרה של הדג שלאחר הבישול נותנים טעם מר לדג ופוגעים בטעם המנה.
- חיתוך ופיילוט הדג הוא מרכיב חשוב מאוד והכרחי להצלחת מתכון או טעם של מנה לכן בקשו מהמוכר לפלט את הדג עבורכם ואף לשמור את העצמות וראש להכנת ציר דגים איכותי (בונוס).
- הקפאה כן/לא, הקפאה של דג טרי אחרי שהוא פולט ונוקה היא אפשרית. חובה לדאוג מראש כי הדג עטוף היטב בניילון נצמד. עיטוף בניילון נצמד חשוב על מנת שריח דג לא ישתלט לכם על המקפיא והדג לא יקבל כוויות קור שיפגעו באיכותו וטעמו לאחר הפשרה.
הכנה: שפית מירי הבר צילום: גל בן זאב
וכך מפלטים דג ב-60 שניות.
https://www.youtube.com/watch?v=ugW66RVqxJA
איזה דג נכון לבחור בערב החג
לוקוס– מלך הדגים הזוכה לפופולאריות בתקופת החגים. סוג דג זה מתאים לאפשרויות בישול רבות גריל, צלייה ואפילו לחריימה.
סלמון– הדג שמככב בכל מסעדה או בכל ארוחת דגים ביתית. ניתן לאכול אותו גם טרי וגם אפוי. הסלמון זכה לפופולאריות רבה בקרב המטבח הישראלי ויכול לקבל כמעט כל תיבול שרוצים.
בורי– המלך של תבשילי הדגים. ניתן לבשל בתוך סיר או אפילו לטחון להכנת קציצות דגים טעימות ועסיסיות.
דניס– סוג דג זה גם כן זוכה לפופולאריות בקרב מסעדות המגישות דגים בישראל. צורת ההגשה המומלצת ביותר היא אפוי בתנור.
תודה לגל בן-זאב צילום קולינרי
