12 עובדות על יינות פורט

פורט הוא יין אדום, מתוק ומחוזק שמקורו באזור פורטו שבפורטוגל. פורט שותים בעיקר כיין קינוח בזכות מתיקותו ועושר הטעמים שהוא צופן בקרבו. לפורט האדום הקלאסי נוספו גם פורט לבן ורוזה אולם המשותף לכולם הוא מקור הפורט- עמק הדואורו שבצפון פורטוגל.>>>לחץ על הכותרת להמשך הכתבה<<<

1. איך התחיל הפורט

צרפת באופן מסורתי ובורדו בעיקר, היו ספקי היין העיקריים לממלכה האנגלית שמעבר לתעלה האנגלית (תעלת לאמנש). במהלך ולאחר מלחמות אנגליה צרפת במאה ה-17, חיפשו האנגלים מקור אחר ליין איכותי שלא היה באפשרותם לעשות באי האנגלי בגלל תנאי מזג האוויר שלא אפשרו גידול גפנים ליין, מצאו האנגלים את אזור פורטו שבצפון פורטוגל, כמקור מצויין ליינות שיהוו תחליף ליינות בורדו.

2. המסע מעבר לתעלה האנגלית

לאחר הבציר מייצרים יין ראשון. רק באביב נשלחות חביות היין במורד הנהר. חביות היין שיוצר בעמק הדואורו (Douro) בחוות הכרמים שנקראות Quinta, הועמסו על סירות קטנות ושטוחות שנקראו barcos rabelos ושטו במורד הנהר לעיר  Vila Nova de Gaia(או גאיה בקיצור) השוכנת מהעבר הדרומי של שפך הדואורו (בעוד פורטו בצידו הצפוני של שפך הדואורו). כיום מגיע היין במיכלי ענק במשאיות מהקינטה לבתי היין של גאיה עקב הקמת תחנות כח הידרואלקטריות במורד הנהר שלא מאפשרים שיט רציף ורגוע עם חביות היין המסורתיות.

בגאיה, יוצרו הבלנדים והתוצר הסופי הועמס על ספינות שעשו דרכן מעבר לתעלה האנגלית ולבתי האצולה האנגלית, אוהבי היין האדום של בורדו. המסע הארוך והמטלטל מעמק הדוארו גבה קורבן יקר – איכות היין שהגיע אחרי המסע היתה ירודה ביותר. הפתרון שמצאו יינני פורטוגל וסוחרי פורטו היה חיזוק היין באלכוהול לעצירת תהליך התסיסה.

3. אגדה או אמת

מספרים שסוחר מליברפול שלח את בנו, בשנת 1678, לפורטוגל, למצוא יינות ויקבים שיהוו תחליף לספקי היין מבורדו. במסעו הגיע הבן למנזר במעלה נהר הדואורו, אשר בו נהגו להוסיף כוהל ענבים, כבר במהלך התסיסה ולא לאחר סיומה. על ידי כך התקבל יין מתוק שגם היה בעל יכולת התיישנות טובה ועמד בתנאי הדרך עד ללונדון. במהרה הפך יין זה לחביב מועדוני האצולה האנגלית וסוחרים רבים אחרים באו בעקבותיו. היום רוב מותגי הפורט הפורטוגלי נושאים שמות אנגליים (Graham,Taylor ,Sandeman, Churchil`s) של הסוחרים האנגליים או היקבים שהם רכשו והטביעו חותמם בם.

4. אזורי הגידול

אזור הגידול העיקרי של יינות פורט הוא 350,000 דונם של כרמים במעלה נהר הדואורו, שמוצאו לאוקיאנוס הוא העיר פורטו. זה אזור המאופיין בחורף קר מאד וקיץ חם ויבש. הכרמים נטועים מאות שנים על צלע הר בשיפועים המאפשרים עיבוד ובציר ידני בלבד.

5. דריכת היין

השיטה המסורתית של יצור יינות פורט (וזה אחד היינות הדבקים מאד במסורת עשירה וארוכה) כוללת גם דריכה על הענבים עוד בזמן התסיסה הראשונית במיכלים פתוחים גדולים. היום מחליפים את רגלי הכורמים או עובדי הייצור, מכונות מיוחדות המדמות בפעולתן את רגלי הדורכים.

6. שיטת הייצור

בבתי הפורט שבגאיה, ממיינים את היינות השונים על פי איכותם. לאחר מספר ימי תסיסה מוסיפים למיץ היין הבוסרי, כוהל ענבים וכך מקבלים יין מחוזק לרמות של לפחות 17% אלכוהול.הוספת האלכוהול עוצרת את תהליך התסיסה כי השמרים מתים ומתקבל יין מתוק. לאחר מכן מופרד היין מקליפות הענבים ומועבר להמשך התבגרות בחביות עץ או במיכלים גדולים, על פי ייעודו ואיכותו. לעיתים עושים ההפרדה מהקליפות עוד העמק הדואורו ולעיתים רק בגאיה, הכל על פי הנוהג המסורתי הנהוג ביקב.
יישון היין נמשך שנים או שבועות וזאת עפ"י יעוד היין לסוגי ואיכויות הפורט השונים. לאחר מספר שנים מבקבקים ומפיצים את בקבוקי הפורט לרחבי העולם.

7. הבלנד

פורט איכותי חייב להיות מורכב מזנים פורטוגלים שגודלו בפורטוגל. הזנים הם:

• טוריגה פרנקה (Touriga Franca)
• טוריגה נשונל ((Touriga Nacional
• טינטה רוריז או טמפרניו (Tinta Roriz)
• טינטה ברוקה (Tinta Barroca)
• טינטה סיאאו (Tinta Cão)

כל זן תורם גוונים אחרים של טעמים וארומות המעשירים את הבלנד המיוחד של הפורט.

8. שמירת יינות פורט

יינות פורט שונים מאד ביכולת היישון והשמירה עליהם בהתאם לסוג. פורט רובי רצוי לשתות סמוך להוצאתו לשוק ולאחר פתיחת הבקבוק גם בתנאי שמירה אופטימליים יש לסיימו תוך שבועיים עד חודש.

פורט טאווני או וינטאז' עשוי להשתמר היטב במשך שנים רבות וידוע גם על יינות פורט ווינטז' שהיו מצויינים גם לאחר 100 שנות יישון.

9. סוגי יינות הפורט

סוגי ורמות הפורט השונים אינם מסודרים בהיררכיה מוחלטת וחד משמעית כמו אזורי יין קלסיים בצרפת או גרמניה. בפורטוגל כמו בפורטוגל. היררכיה תלויה בשיקולים כלכליים ויכולת למקסם את מחיר היין הם שיקול לא פחות חשוב מהשיקול של איכות היין. אלו עיקר סוגי הפורט המוכרים.

• רובי  (Ruby): בד"כ יין פשוט מחלקות כרם פשוטות. השם מצביע על הצבע האדום המאפיין את היין. מתיישן 2 – 3 שנים בחביות עץ גדולות או מיכלי בטון.
• גרפריה (Garrafeira): פורט רובי ברמה גבוה יותר כלומר בצבע אדום אבל עדיין לא רזרבה.
• טאווני:  (Tawny) גם כאן השם מצביע על צבע היין, הפעם חום. בניגוד לרובי, הטאוני מתיישן תקופות ארוכות בחביות עץ גדולות או במיכלים עד שמאבד את צבעו האדום והופך לחום ענברי. לעיתים קרובות (אך לא תמיד) מופק הטאוני מלכתחילה מענבים בעלי עוצמת צבע נמוכה ומאזורי הגידול הפחות טובים. ביינות טאווני איכותיים, רשומות מספר שנות היישון של היין (בחבית או מיכל) שיכול להגיע ל-10 שנים ואפילו עד 30 שנות יישון.
• ריזרבה (Riserva) : הגדרה כללית מאוד הנתונה לפרשנויות של היצרנים. לרוב מדובר ביינות רובי או טאווני באיכות גבוהה יחסית ומכרמים איכותיים יחסית.
• וינטז'  (Vintage) : הפורט היקר והנחשב ביותר. לוינטז' היין הוא בלנד של שנת בציר אחת בלבד. שנה שתמיד היא יוצאת דופן באיכותה. היין מופק מחלקות הכרם הטובות ביותר ומתבגר 2-3 שנים בלבד, בחביות עץ אלון קטנות. הוא בעל עוצמת צבע מרשימה ביותר ופוטנציאל התיישנות ארוך מאוד בבקבוק. יינות הוינטז' מבוקבקים לרוב ללא סינון ולכן דורשים חידרור לפני ההגשה על מנת להימנע מהמשקעים. הערה: רק שנים עליהן יכריז ארגון יצרני הפורט (IVP – Instituto do Vino Porto) כשנה יוצאת מהכלל, יזכו ליינות וינטז'. השיקולים בהכרזת שנת בציר כראויה לוינטז' הם בראש ובריאונה איכות היין שמתקבל אבל לא רק זה (שיקולים כלכליים כמו ויסות היצע מול ביקוש, מחיר תוצרת גבוה ועוד). שנות הבציר  1963, 1977, 1985, 1994, 1997היו שנות בציר שהוכרזו כוינטז'.
• : Late Bottled Vintage)  LBV)  זהו יין משנת בציר אחת. מופק מענבי חלקות כרם איכותיות בשנות בציר טובות אך לא מוכרזות כוינטז'. הוא מבוקבק לאחר 4 – 6 שנות התיישנות בחבית. בגלל היישון הארוך יותר בחביות מוכן מהר יותר לשתיה ודורש התיישנות קצרה יותר בבקבוק מאשר הוינטז'.
• סינגל קווינטה: (Single Quinta)  יין וינטז' המופק מענבים המגיעים מכרמים של קווינטה אחת (סינגל ויניירד) ובשנים בהן לא הוכרז על שנת וינטז'. חלק מהחוות שייכות לבתי הפורט הגדולים. בעלי חוות קטנות מוכרים תחת סיווג זה גם מותגים עצמאיים הנושאים את שם החווה ללא תיווך של בתי הפורט.
• פורט לבן : מופק באופן דומה לפורט האדום אך מענבים לבנים תוך מגע קצר בלבד עם הקליפות. כיום יצרנים רבים נמנעים לחלוטין ממגע של הפורט הלבן עם קליפות.
• פורט רוזה : סגנון צעיר וחדש יחסית, המדביק את הטרנד של יינות רוזה צעירים ורעננים.

10. מה הטעם של פורט ?

בפורט נחפש טעמי פטל, בלקברי, קרמל, קינמון ואף שוקולד. פורט מיושן יהיה עשיר יותר במגוון הטעמים עם גווי אגוז, שקד ואף מינרליות ברקע.

11. כוס

כוס הגשה ליינות פורט קטנה יותר מכוס יין רגילה וכמות היין שיש למזוג היא כמחצית הכוס ונפח של כ-85 סמ"ק (3 Oz.) הוא מנת הגשה מקובלת. מומלץ להגיש את הפורט מעט קריר. וינטז' פורט יוגש בדומה ליין אדום בטמפרטורה של 16-18 מעלות, יינות פורט אחרים עדיף להגיש מעט קרירים יותר (14 מעלות).

12. אוכל ופורט

לעושר הטעמים המרוכז של פורט יש לשדך מאכלים עשירי טעם כמו גבינות מתובלות או גבינות כחולות, קינוחי שוקולד או קרמל ואפילו אגוזים קלויים ומומלחים, פורט רובי מומלץ לשתות בקיץ עם קוביית קרח ופלח קליפת לימון.

ולסיום, רשמי טעימה של 8 יינות בסגנון פורט
הר אודם שני

יין אדום מתוק מענבי קברנה סוביניון, מרלו וסירה. בסוף עונת הבציר אספו הכורמים של יקב הר אודם את שאריות הענבים על הגפנים כשהם בריכוז סוכר גבוה. כעבור מספר ימי תסיסה חיזקו את היין באלכוהול והתסיסה נעצרה תוך שמירה על מתיקות שמקורה בענבים. לאחר סחיטה התיישן היין בחביות עץ אלון בשמש וזאת בכדי להגביר את קצב האידוי והחימצון בחבית. היין יושן 30 חודשים בחביות בשמש. צבע אדום כהה עם שוליים בצבע חום כהה. ארומה מתוקה של שזיף שחור וקקאו. בפה גוף מלא, עגול וחלק. סיומת ארוכה ומתוקה. כשר. 18.5% אלכוהול. מחיר 125 שקלים (בק' 750 סמ"ק).

נטופה רובי 2012

יין קינוח מחוזק העשוי 80% ענבי טוריגה נסיונל ו-20% ענבי טמפרניו מבציר 2012. היין התבגר 24 חודשים בחביות עץ אלון צרפתי ויצא לשוק בשנת 2015. צבע אדום כהה וסמיך. ארומה מתוקה מתפרצת של קקאו ושזיף בשל. בפה יין מתוק ומתובל עם נגיעות של שוקולד וטבק. סיומת ארוכה ומתעגלת. כשר. 20% אלכוהול. מחיר 150 שקלים.

אמפורה Favor 2009  

יין מחוזק בסגנון פורט מתוק שהופק מענבי קברנה סוביניון , מרלו ושיראז בשלים מאד שהצטמקו כבר בכרמים, שנבצרו בכרם מנרה שבגליל העליון, הרי ירושלים וחוות מקורה הסמוכה ליקב. ליין הוסף כוהל ענבים משובח (כוהל ענבים שמגיע מספרד ועובר זיקוק ברמה הכי גבוהה שיש). היין התיישןבמשך 48 חודשים בחביות עץ אלון . רוב זמן היישון נעשה תחת כיפת השמיים, בתנאי האקלים הטבעיים של רכס הכרמל הישראלי שהעניקו ליין עושר ארומטי רב, מורכבות וסגנון כשל יין פורט מתוק. צבע אדום כהה אטום, ארומה של שזיץ מיובש בשל ומתוק ונגיעות קקאו. הפה מתוך וכבד. ממלא ומשחק בחלל הפה עם סיומת ארוכה מאד ודועכת אט אט. לא כשר. 17.5% אלכוהול. מחיר 185 שקלים.

בן חיים פורט מרינה 2003

יין אדום מתוק, בסגנון פורט שהופק משישה זני ענבים איכותיים מבצירים מאוחרים, שהגיעו מכרמי היקב בהר מירון שבגליל העליון. היין התיישן מעל 5 שנים בחבית עץ אלון של 600 ליטר. החבית מעץ אלון מסיבי כמיטב המסורת בייצור של הפורט בפורטוגל. צבע אדום כהה ובוהק, ארומה של קקאו, קפה ונגיעות ברנדי. בפה ממלא מיד הפה במגוון טעמים מלטפים שמביאים לידי ביטוי ההתיישנות הארוכה. סיומת ארוכה ומלטפת. כשר. 18.5% אלכוהול. מחיר 200 שקלים.

ויתקין "מחוזק" Non Vintage

יין העשוי מענבי קריניאן, פטיט סירה וקברנה סוביניון מ-6 שנות בציר בין השנים 2002 עד 2007.. הענבים נבצרו מאוחר, כאשר רמות הסוכר גבוהות במיוחד. בזמן התסיסה האלכוהולית הוסף ליין אלכוהול איכותי "ברנדי לבן" (זיקוק של יין) על הקליפות במטרה לעצור את תסיסת השמרים, לשמר רמת סוכר גבוהה ולהעלות את אחוז האלכוהול ביין. לאחר הסחיטה הועבר היין לחביות עץ אלון להמשך יישון של בין שנה עד ארבע שנים (תלוי בשנת הבציר), בסופם עורבבו שנות הבציר השונות על מנת ליצור מורכבות בין הפירותיות הרעננה של היין הצעיר ביותר עם הטעמים המפותחים של היין הבוגר ביותר. היין עבר סינון גס בלבד לפני הבקבוק לשמירת הטעמים והארומות ועל כן יכולים להיווצר במשך הזמן משקעים טבעיים שאינם פוגעים באיכותו. צבע אדום סגלגל עמוק ואטום, בעל ארומה מורכבת של שזיף ודובדבן מצומקים, קקאו ונגיעות פלפל. בפה הברה פירות יבשים ממלאים חלל הפה. משחק עולה ויורד של עוצמת הטעם. סיומת ארוכה ונעימה. בתנאי אכסון נאותים ימשיך היין להתפתח במשך שנים רבות משנת הבקבוק 2009. לא כשר. 18% אלכוהול. מחיר 150 שקלים.

הר אודם ענבר

יין לבן מתוק מענבי שרדונה, מכרם גבעת ישעיהו שבעמק האלה. הכרם ממוקם בתוך ערוץ נחל, מקום המצטיין בהפרש טמפרטורות גדול בין יום ללילה ועובדה זו תורמת ליצירה וקיבוע הטעמים בפרי. לאחר תסיסה קצרה של היין וסחיטה, התווסף אלכוהול לחיזוק היין שעצר התסיסה. היין התבגר 28 חודשים בחביות עץ אלון, בשמש, להגברת האידוי ולקבלת יין מרוכז על פי סגנון העשייה של יינות הפורט. צבע ענברי נוטה לזהוב, ארומה של דבש ומייפל. בפה ממלא במתיקות נעימה ועגולה העוטפת חלל הפה. סיומת בינונית ונעימה. כשר. 17.5% אלכוהול. מחיר 125 שקלים (בק' 500 סמ"ק).

הר ברכה פורה 2011

יין הקינוח בסגנון פורט העשוי מענבי פטיט סירה ופטיט וורדו שנבצרו מאוחר בחודש דצמבר ב- 0 מעלות. היין יושן 24 חודשים בחביות עץ אלון ששהו מחוץ לחדר החביות של היקב. פורה משמעותו אשכול ענבים גדול בעברית מקראית. צבע אדום בוהק, ארומה מתפרצת מתוקה של שזיף יבש וצימוקים. בפה מתעגל ומשחק בפה בין טעמי שלל פירות יבשים כמו שזיף, תמר, דובדבנים ועוד. סיומת ארוכה ודועכת אט אט. כשר. 17% אלכוהול. מחיר 180 שקלים (בק' 500 סמ"ק).

אור הגנוז פיסגה 2010
זהו יין קינוח מתוק העשוי מענבי קברנה סוביניון מכרם יחידני סמוך להר מירון. הענבים נבחרו משבע השורות העליונות של כרם היקב. שורות אלה מתאפיינות ביבול נמוך והבשלה מאוחרת. היין חוזק באלכוהול ענבים. בהמשך התבגר בחביות עץ אלון צרפתי במשך שלוש שנים תחת כיפת השמיים. מהיין הופקו רק 2,000 בקבוקים. צבע אדום כהה כמעט אטום, ארומה של ריבת אוכמניות ותבלינים. בפה שוקולד מאד דומיננטי עם נגיעות חריפות. כשר. 15% אלכוהול. מחיר 250 שקלים (באריזה מהודרת).