12 מרינדות לכל שימוש ובעיקר לטופו ודגים

מָרִינָדָה או מִשְׁרָה או תַּחְמִיץ Marinade ||| השימוש במרינדה להכנת החלבון שבתזונה שלנו חשוב ובריא ||| מרינדות מכל עדה או מטבח ||| בכל המתכונים יש לערבב המרכיבים ולהשאיר לילה לאיחוד המרכיבים ||| כל הפרטים והמתכונים בהמשך…

מה היא מרינדה

השימוש הנפוץ במרינדה הוא לתיבול בשר, עוף, דגים ואף טופו. המרינדה מעניקה לחלבון טעם אבל בניגוד למה שרבים וטובים נוטים לחשוב, היא לא מרככת אותם. רוב המרינדות מכילות מרכיבים שטעמם חמוץ כמו מיץ לימון, מיץ עגבניות טבעי או משומר, חומץ או לעיתים יין או משקה אלכוהולי אחר. חומרים אלו עוזרים לשחרר את החלבון מהסיבים אבל זה בעצם עוזר לרכך את נתח הבשר רק מעל פני השטח. משמעות הדבר שאם אתם רוצים לרכך נתח בשר גדול אין מנוס אלא לבשל אותו במשך זמן ארוך.

כיצד להשתמש במרינדה

מומלץ להשרות את נתח הבשר או הדג בתוך כלי פלסטיק, זכוכית או קרמיקה בלבד. המרכיב החומצי שבמרינדה עלול לגרום לתגובה לא רצויה בתוך כלים העשויים ממתכת.

אם המרינדה לא מכסה את האוכל צריך פשוט להפוך מדי פעם את הנתח המושרה. בנוסף, מומלץ תמיד לכסות את הכלי כך שכל הארומות יישארו בפנים.

זמני השרייה

במידה ומתכוונים להכין נתח גדול ועבה, יש צורך להשרות אותו במרינדה, במשך 24-48 שעות. אם רוצים לזרז את התהליך צריך לחרוץ חריצים בנתח על מנת שהמרינדה תחדור טוב יותר. פילה, סטייק או דגים מספיק להשרות במשך 30-60 דקות בלבד.

עשה ואל תעשה עם מרינדה

מרינדה היא דבר נפלא אבל צריך לדעת כמה כללים בסיסים, אחרת היא יכולה להיות מסוכנת. להלן כמה כללים חשובים:

1. יש לשמור את כלי ההשרייה במקרר גם במהלך ההשריה. חשוב לדעת שבטמפ´ החדר, נתח האוכל שבמרינדה נוטה לפתח חיידקים במהירות
2. אם מגישים את המרינדה כרוטב, חובה תמיד להרתיח אותה במשך 5 דקות על מנת לחסן אותה מפני חיידקים שהתפתחו במגע עם מזון לא מבושל
3. אסור להבריש את האוכל במרינדה ברבע שעה האחרונה של האפיה
4. מומלץ לשטוף את כלי האחסון של המרינדה, במים רותחים וליבש מהר. כשהכלי עוד חם למלא אותו במרינדה, לסגור באופן אטום ככל האפשר, ולהכניס למקרר

מרינדת דגים

• 1 מיץ מלימון סחוט
• 3 שיני שום קצוצות
• 1/2 כוס שמן זית

מרינדה אסייתית

• 1/4 כוס סויה
• 4 כפות סקה או וודקה
• 4 כפות שמן שומשום
• טבסקו לפי הטעם
• 1 שן שום מרוסק
• 1 כפית ג'ינג'ר טרי
• 1 כפית דבש

מרינדת טריאקי יפני מתוקה

• 1/4 כוס רוטב סויה
• 1/4 כוס רוטב צ'ילי מתוק
• 1/4 כוס סילאן
• 1/2 לימון סחוט
• 2 שיני שום כתושות
• קמצוץ ג'ינג'ר

מרינדת צ’ילי חריף

• 1 כוס רוטב צ’ילי חריף
• 1 כף רוטב סויה
• 1 כף חומץ לבן
• 2 כפיות אבקת שום
• 1 כפית פלפל שחור טחון
• 1 כפית ג’ינג’ר טחון

מרינדת ממרח שום

• 1 כוס שיני שום קלופים
• 3 פרוסות לחם לבן ללא הקשה של הלחם
• 1 כפית זרעי כוסברה
• 1.5 כפיות מלח
• 4 כפות חומץ שרי
• 1/4 כוס שמן זית

אופן הכנה

1. משרים את הלחם במים ל-5 דקות ואחר סוחטים המים
2. מרתיחים את שיני השום במים ואחרי הרתיחה מחליפים המים. כך 3 פעמים
3. טוחנים בבלנדר את כל המרכיבים לקבלת ממרח אחיד
4. לשימוש 2-3 ימים במקרר

מרינדת Bar-B-Q

• 1 בצל לבן קצוץ
• 1/2 כוס שמן זית
• 10 שיני שום קצוצות
• 1 כוס קטשופ אמיתי
• 3/4 כוס חומץ תפוחים
• 2 כפות רסק תפוחים (אפשר מקופסת שימורים)
• 1/4 כוס רוטב סויה
• 3 כפות דבש
• 3/4 כוס רוטב וורצ'סטר
• 3 כפות סוכר חום
• 2 כפות פפריקה מתוקה
• 1 כף מלח
• 1 כף פלפל שאטה גרוס

אופן הכנה

1. מחממים השמן בסיר רחב על להבה בינונית
2. מזהיבים הבצל והשום בסיר במשך כ-5 דקות
3. מוסיפים את שאר המרכיבים  למעט הקטשופ ומערבבים עד רתיחה
4. מוסיפים הקטשופ ומביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב
5. מצננים לטמפרטורת חדר
6. מעבירים לכלי נקי שניתן לסגירה טובה ושומרים בקירור

מרינדת הדרים וקפה

• 1 כוס קפה אספרסו
• 1/2 כוס מיץ תפוזים סחוט
• 1/2 כוס סילאן
• 2 כוכבי אניס
• 1 מקל קינמון
• 1/4 כוס חומץ הדרים
• 1 כפית ג'ינג'ר מגורד
• 1 כפית פלפל שאטה גרוס

אופן הכנה

1. מבשלים את כל המרכיבים על להבה בינונית, כ-10 דקות
2. מצננים לטמפרטורת חדר
3. מעבירים לכלי נקי שניתן לסגירה טובה ושומרים בקירור

צ'ימיצ'ורי ארגנטינאי Chimichurri

• 1 חבילת פטרוזיליה או 1/2 פטרוזיליה + 1/2 כוסברה
• 3 שיני שום קלופות וחתוכות גס
• 1 כפית אורגנו מיובש
• 1 כפית זעתר טרי
• 1/2 פלפל אדום, חתוך גס
• 1/2 בצל קטן חתוך גס
• 3 כפות בלסמי לבן או חומץ תפוחים
• 1/2 כוס שמן זית
• מלח
• פלפל שחור או פלפל אדום חריף Ají Molido
• סוכר לתיקון הטעם בלבד

אופן הכנה

1. קוצצים את עשבי התיבול במעבד מזון בפולסים (לא להפוך לעיסה)
2. מוסיפים השום, פלפל, אורגנו, בצל והחומץ
3. טוחנים היטב ובהדרגה מוסיפים את השמן זית, עד שמתקבלת עיסה אחידה
4. מתקנים טעם עם מלח, חומץ ו/או שמן זית לפי רצונכם (אם פספסתם וקיבלתם טעם חמוץ לטעמכם, אפשר לתקן עם סוכר).

פסטו איטלקי Pesto

• 2 כוסות עלי בזיליקום טריים
• 2 שיני שום קלופות
• 1/4 כוס צנוברים קלויים
• 1/2 כוס גבינת פרמז'ן מגורדת
• 1/2 כוס שמן זית
• קורט מלח
• קורט פלפל שחור גרוס

אופן הכנה

1. קוצצים במעבד מזון את הבזיליקום, שום, צנוברים ופרמז'ן (רצוי שהצנוברים יהיו מרוסקים ולא משחה)
2. מוסיפים השמן זית וממשיכים לקבלת מרקם אחיד
3. מתקנים טעם עם מלח ופלפל
4. מעבירים לכלי נקי שניתן לסגירה טובה ושומרים בקירור

סקורדליה יוונית Skordalia σκορδαλιά

• 200 גרם שקדים פרוסים או טחונים
• 400 גרם שמן זית
• 1 תפוח אדמה בינוני שלם, מבושל בקליפתו
• 4 שיני שום כתושות
• 2 פרוסות לחם לבן פשוט, ללא הקשה של הלחם
• 7 כפות חומץ בלסמי לבן
• 1 כף מלח

אופן הכנה

1. קוצצים במעבד מזון את השקדים, לחם, שום, חומץ ומלח
2. קולפים את תפוח האדמה המבושל ומכניסים למעבד המזון עד קבלת מרקם אחיד
3. תוך כדי העירבול מוסיפים לאט את שמן הזית עד קבלת מרקם של "ממרח חומוס"

אַיוֹלִי פרובינסאלי Aïoli

• 3 חלמוני ביצים (החלק הצהוב)
• 1 כף חרדל דיז'ון (חלק ולא גרגרי)
• 1/2 כפית מלח
• 3 כפות חומץ שרי
• 1.5 כוסות שמן זית (עדיף מזן פישולין שמקורו בפרובנס)

אופן הכנה

1. קוצצים במעבד מזון את כל הרכיבים למעט שמן הזית, במשך 10 דקות
2. מוסיפים אט אט את השמן תוך כדי פעולת המעבד
3. מעבירים לכלי נקי שניתן לסגירה טובה ושומרים בקירור

מרינדת יין אדום מתובל

• 1 כוס יין אדום
• 4 כפות ברנדי
• 1/2 כוס שמן זית
• 1 כפית קינמון
• 1 כפית ג'ינג'ר טחון או טרי
• 1 כפית פלפל אנגלי
• 1 כפית אגוז מוסקט
• 1 כפית מלח
• 1/2 כפית כמון

בתיאבון