על חיטת אֶמֶר, אַיְנקוֹרְן וקָמוּט וגם מתכון

סדרה חדשה של קמח מבית הטחנות הגדולות של א"י ||| קמחים מזני חיטה מהקדומים ביותר שידועים לאדם ||| חיטה מזן אֶמֶר Emmer או Farro, זן אַיְנקוֹרְן Einkorn וגם מזן קָמוּט או Khorasan ח'וראסאן ||| מתכון של סער מור, מחשבות על לחם באדיבות הטחנות הגדולות של א"י ||| הכל על זני החיטה הקדומים וגם מתכון בהמשך <<<

חיטה

חיטה מהווה חלק חשוב מתזונת האדם מימים ימימה. "אם החיטה" עפ"י מחקר של אהרון אהרנסון נמצאה לראשונה באזור ראש פינה, לפני כמאה שנים. החיטה בויתה לראשונה לפני מעל ל-10,000 שנים ע"י האדם הקדמון ואילו כיום נזרעים זרעי חיטה מכתריסר זנים.

חלק מזני החיטה מוכרים יותר, כמו הדורום המשמש בעיקר לתעשיית הפסטה או חיטת הלחם המשמשת לתעשיית הלחם העממי ברחבי העולם ובארץ. לאחרונה התחיל שימוש בזנים מיוחדים של חיטה ללחמים ודברי מאפה מיוחדים.

טחנת הקמח הוותיקה, הטחנות הגדולות של א"י, שנוסדה בשנת 1921 בחיפה, השיקה סדרת קמחים מזנים עתיקים, הנטחנים מהחיטים הקדומות ביותר שידועות לאדם – קמח אֶמֶר מלא 100%, קמח אינקורן מלא 100% וקמח קמוט מלא 100%.
לחיטים העתיקות מבנה גנטי שונה מזה של החיטים המודרניות המוכרות לנו היום. המבנה שלהן פשוט יותר, מבנה החלבונים שלהן אחר והן לא עברו שינויים גנטיים כלל. כמו כן הן עשירות בערכים תזונתיים והתנהגות האפייה שלהן שונה לגמרי משל החיטים המודרניות.

קָמוּט Khorasan ח'וראסאן

קָמוּט (Khorasan ח'וראסאן או קוראסאן) הוא זן חיטה עתיק. יש הטוענים שהגרגרים נמצאו לראשונה בקברים מצריים עתיקים אבל מקור שמו של זן חיטת הח'וראסאן הוא האזור שבו אירן ואפגניסטן של היום שוכנות. אגדה אחרת מספרת שנוח צרך את החיטה הזו בתיבה ומכאן כינויו של הזן: החיטה של הנביא.
חיטת קמוט (ח'ורסאן) גדלה בחוות גידול אורגניות בצפון אמריקה ובקנדה, ללא הכלאות, התאמות או שינויים גנטיים. הקמוט נחשבת לחיטה משובחת בשל ערכיה התזונתיים הגבוהים, הקלות שבה היא מעוכלת, הטעם המתקתק והאגוזי שלה והמרקם היציב שלה. צבעה של הקמוט זהוב עשיר, והיא גדולה פי שלושה מהחיטה המודרנית. הקמוט עשירה בחלבונים, חומצות אמינו, ויטמינים ומינרלים – בעיקר סלניום, אבץ ומגנזיום. בעלי רגישות לחיטה מעידים שהיא נוחה לעיכול למרות שהיא מכילה גלוטן. הקמוט ידוע בטעם האגוזי העשיר שלו. זן הקמוט לא השתנה מבחינה גנטית מאז זמנים עתיקים ולכן יש לו יתרונות בריאותיים על זנים.

אֶמֶר Emmer או Farro

חיטת אֶמֶר, היא החיטה המקומית העתיקה של ישראל והסהר הפורה. זה אותו זן חיטה בגרסת בר שמצא האגרונום אהרון אהרונסון ליד ראש פינה. האֶמֶר תורבת לראשונה במזרח התיכון והיה נפוץ ברחבי העולם העתיק – מאזור ישראל ועד אירן של ימינו. גידול האֶמֶר היה נפוץ בארץ ישראל הקדומה עד סוף תקופת הברזל. האֶמֶר נאסף על ידי ציידים-לקטים אלפי שנים לפני שתורבת. האֶמֶר היה הגידול העיקרי במצרים הפרעונית ושימש להכנת הבירה והלחם המצרי הקדום עם השעורה. תכונותיו של האֶמֶר מאפשרות לו לגדול יפה במיוחד באזורים הרריים, על אדמות דלות. זו הסיבה העיקרית לתפוצתו הרחבה בעבר. כיום האֶמֶר גדל בעיקר בהרים, והוא מרוכז בטוסקנה באיטליה, שם הוא מבוקר ומוגן על ידי החוק. האֶמֶר מוכר גם בשמו האיטלקי פארו (Farro), והוא מכונה לפעמים כוסמין איטלקי. האֶמֶר עשיר בוויטמינים (B3), במינרלים ובחלבונים (פי 28 מחלבון החיטה המודרנית) ובסיבים תזונתיים. לחיטת אֶמֶר טעם מתוק ואגוזי.

אַיְנקוֹרְן Einkorn  

חיטת אַיְנקוֹרְןEinkorn  היא זן החיטה הראשונה והעתיקה ביותר שידועה למדענים והיא נחשבת לחיטה הראשונה שידע האדם, חיטת הבר. מוצאה כנראה במרכז אנטוליה שבטורקיה. לצד האֶמֶר, חיטת האַיְנקוֹרְן נחשבת לחיטה הראשונה שתורבתה על ידי האדם. גרעינים של חיטת הבר – הזן הפראי – מתועדים לראשונה בסביבות שנת 7500 לפני הספירה. עדויות לגידולים של אַיְנקוֹרְןEinkorn  נמצאו באזורים הרריים של דרום מזרח טורקיה, במרכז אנטוליה.

חיטת האינקורן משגשגת באדמה שרוב סוגי החיטה אינם יכולים להתקיים בה. חיטת אינקורן גדלה בשפע לפני אלפי שנים, אך היום הגידול מוגבל לאזורים מצומצמים כמו מרוקו, צרפת, טורקיה וחלק מרוסיה. החיטה אינה נזרעת תכופות והיא נחשבת מזון על Super Food.

מתכון: לחם עם קמח אֶמֶר מלא 100%

מצרכים

• 1 ק"ג קמח אמר מלא 100% מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
• 960 מ"ל (4 כוסות) מים קרים
• 40 גרם שמרים טריים או 13 גרם שמרים יבשים
• 35 גרם דבש או סילאן
• 22 גרם מלח

אופן הכנה

1. מערבבים היטב את הקמח עם השמרים.
2. שמים בקערת המיקסר את המים והדבש או הסילאן, ומערבבים קלות.
3. מוסיפים את הקמח והשמרים לקערת המיקסר מעל הנוזלים.
4. לָשִׁים את הבצק עם וו לישה בדרגת מהירות 1 במשך 3 דקות.
5. עוצרים את המיקסר, מוסיפים את המלח ומפעילים בדרגת מהירות 1 במשך 4 דקות נוספות.
6. מוציאים את הבצק מקערת המיקסר למשטח מקומח בשכבה עדינה מאוד כדי לא להוסיף כמויות של קמח לבצק, לָשִׁים ידנית.
7. מכדררים את הבצק ומניחים בקערה מכוסה היטב.
8. לאחר 20 דקות של תפיחה, מוציאים את הבצק בשנית למשטח מקומח קלות, משטחים בעדינות עם כף היד.
9. מותחים בעדינות ומבצעים קיפול של הבצק – כמו מעטפה.
10. מכדררים את הבצק בשנית ומחזירים לקערה מכוסה ל-20 דקות תפיחה נוספות.
11. חוזרים על תהליך הקיפול שלוש פעמים.
12. מוציאים את הבצק מהקערה למשטח מקומח קלות, מחלקים אותו לשלושה חלקים שווים, מעצבים עיצוב ראשוני ונותנים לבצק לנוח 10 דקות.
13. מעצבים עיצוב סופי ומניחים בתבנית מכוסה, לתפיחה סופית.
14. מחממים תנור מראש ל-230 מעלות עם משטח או אבן אפייה בתוכו.
15. כשהכיכר תפוחה במלואה, מעבירים אותה בזהירות רבה אל משטח האפייה וחורצים בעדינות כדי לא להפיל את נפחה.
16. מניחים קערית מים רותחים בתחתית התנור ואופים 15 דקות (ניתן גם להתיז מעט מים מספריי על הכיכר ליצירת תוספת לחות).
17. לאחר 15 דקות אפייה מנמיכים את הטמפרטורה ל-200 מעלות ואופים 15 דקות נוספות.
18. אופים עוד 5 דקות לייבוש הכיכר, כשדלת התנור פתוחה מעט (לא לאפות בטורבו(.
19. מוציאים את הכיכר לצינון על גבי רשת.
20. ממתינים לפחות 40 דקות לפני שפורסים.

השקת הקמחים העתיקים

לכבוד מהלך ההשקה, עוצבו אריזות הקמחים בסגנון טבעי ועכשווי המשלב את הוותיק והמסורתי. בחזית האריזה מופיעה תמונת המבנה ההיסטורי של הטחנה שמשמש את הטחנה גם היום, והלוגו הראשון של הטחנה משנת 1921, המאופיין בטיפוגרפיה תקופתית.

הקמחים מתאימים להכנת מגוון מאפים נהדרים וייחודיים בטעמם, בהם: לחמים, לחמניות, פיתות, פוקצ'ות ועוד.

מחיר אמר, אינקורן – 18-13 שקלים וקמוט 28-18 שקלים (לאריזה 1 ק"ג). להשיג בחנויות נבחרות או במשלוח עד הבית באתר <<< או בטלפון 04-8672137 שלוחה 4 (קרין).