מתכון: שנהיה לראש ולא לזנב – גֶעפִילטֶע פיש

מה בין דג ממולא לגפילטע פיש של היום ||| מה לה לקציצת הדג המתוקה ולמנהגי ישראל ||| האם זה מאכל פולני Karp po Zydowsku ||| מה הפך את הגפילטע פיש ליהודי אשכנזי ||| כל הסיפורים ומתכונים בהמשך…

קרפיון – הדג היהודי

גפילטע פיש (צילום דני בר)

דג הקרפיון Carp מזוהה יותר מכל מאכל אחר כיהודי, האמנם הוא כזה?  קיימות גרסאות רמות למקור המאכל והמועדפת עלי היא קשורה לתרבות יהדות מזרח אירופה. דג הקרפיון היה נפוץ מאד בנהר הויסלה Wisla בזורם לאורכה של פולין של היום אבל לא רק בנהר זה. הזמינות של הדג וגודלו הפכו אותו לקל להשגה בין התושבים העניים של פולין שחיו ליד מקווה מים או נחל זה או אחר, וכך היו גם היהודים.

היהודים הכפריים היו עניים ובמשפחות מרובות נפשות. לדוג בנהר או אגם היתה אפשרות מעשית להשגת חלבון או יותר נכון לקיום מצוות אכילת בשר/ עוף/ דג בשלחן שבת או חג.

יתרונו של הקרפיון היה לא רק בזמינות ובמחיר הזול (או חינם מהטבע) אלה גם גודלו אפשר לעשות מדג אחד ארוחה חגיגית לכל המשפחה – ואיך נעשה הפלא הזה? מוסיפים לדג לחם, בצל וירקות וטוחנים הכל ומקבלים מסה גדולה בטעם הדג שתספיק גם לעשרה ויותר פיות סביב השולחן..

העשירים השתמשו בדג נוסף שמילאו את בטנו בדג הטחון ואילו העניים הסתפקו בקציצות מדג טחון ומעורב בירקות ולחם. בימינו אין משמעות כלכלית לשני סוג הגפילטע פיש – הקציצות פוטרות אותנו מחיטוט ודליית העצמות מן הדג.

גפילטע פיש עם הכל

מצרכים

  • 2 עד 2.5 ק"ג קרפיון נקי מקרביים, מקשקשים וזימים (כלומר "רק" בשר, ראש, עור ואידרות)
  • 3 בצל גדול קלופים ושטופים
  • 5 גזרים בינוניים קלופים
  • 2 שורשי פטרוזיליה
  • 1/2כף פלפל שחור שלם
  • 1/2 כפית פלפל אנגלי שלם
  • 1 צרור פטרוזיליה
  • 2 כפות סוכר
  • 1 כפית מלח
  • 5 ליטר מים

למלית

  • 1 ק"ג פילה קרפיון נקי ללא עצמות וראש (מתקבל מ-2 עד 2 וחצי ק"ג דג)
  • 1 קרפיון שלם שהוצאה האידרה או קרפיון מומלח פרוס למילוי
  • 2 כפות גדושות קמח מצה
  • 1 כף קמח שקדים (שקדים מולבנים טחונים)
  • 4 שקדים מרים טחונים (לא הכרחי)
  • 1/2 כף פלפל שחור
  • כפית מלח
  • 2 בצלים שלמים שבושלו בציר
  • 2 כפות סוכר
  • 1 גזר שבושל בציר
  • 1/2 כוס מציר הדגים
  • 2 ביצים

קציצות הגפילטא פיש והציר (צילום דני בר)

אופן הכנה

ציר

  1. מבשלים את כל מרכיבי הציר למעט צרור הפטרוזיליה
  2. כשמגיע לרתיחה, מנמיכים להבה ומסירים את הקצף בכף עץ, ומבשלים על סף רתיחה במשך שעה וחצי
  3. מכבים את האש ומוסיפים את צרור הפטרוזיליה
  4. שולים את הבצלים והגזרים ומניחים בצד
  5. מסננים את הציר מן העצמות והירקות הנוספים ומקבלים ציר צח (לא צריך יותר את שאר החלקים המסוננים) טועמים ומתקנים תיבול במלח, פלפל וסוכר

מלית

  1. טוחנים את פילה הדגים במטחנת בשר – הערה: לא במעבד מזון !!!
  2. יחד עם בשר הדגים טוחנים גם את הבצלים והגזר המבושלים והשקדים המרים
  3. לשים את העיסה לפחות רבע שעה כדי לשחרר את החלבון (העיסה הופכת לדביקה)
  4. מוסיפים את קמח המצה, קמח השקדים (מתוקים ומרים), ביצים, הציר, מלח, פלפל וסוכר וממשיכים ללוש לתערובת אחידה
  5. מכסים ומניחים במקרר ל-4 שעות לפחות (אפשר לכל הלילה)

הכנת המאכל

  1. ממלאים בתערובת את הדג השלם ללא האידרה או את פרוסות הדג
  2. יוצרים משאר התערובת קציצות שטוחות
  3. מחממים את הציר המסונן בסיר רחב
  4. מכניסים לתוך הציר בזהירות את הדג השלם או פרוסות הדג ואת הקציצות
  5. מכסים חלקית ומבשלים על אש נמוכה על סף רתיחה במשך שעה
  6. מסירים מהאש, נותנים לדג להתקרר בתוך הציר ומוציאים לכלי אחסון או הגשה
  7. מסננים את הציר ומכניסים למקרר את הדג לחוד ואת הציר לחוד ללילה שלם
  8. למחרת, פורסים בזהירות את הדג הממולא בסכין ארוכה וחדה
  9. פורסים את הגזרים לטבעות ומקשטים כל חתיכה בעיגול גזר

הגשה

מגישים עם כף ציר קרוש וחזרת אדומה

בתיאבון

הוספת תגובה