מרק ריבוליטה עשיר

מרק Ribollita טוסקני צמחוני ||| מרק עשיר עם קייל, ירוקי חורף, שעועית בובס וקליפות פרמז'ן באדיבות אסף שנער, שף "חוות צוק-המעדניה" ||| לכתבה והמתכון <<<

מרק ריבוליטה (צילום איתיאל ציון)

מרק ריבוליטה (צילום איתיאל ציון)

ריבוליטה Ribollita

ריבוליטה משמעו מהמילה חזרה באיטלקית. מקור המאכל עוד בימי הביניים, עת קיבלו האיכרים האריסים מאדוניהם האצילים, את שאריות המרק מינסטרונה ושאריות הלחם מהארוחה החגיגית על שולחן האצולה. למחרת האיכרים הכינו משאריות אלה את המטעם "ריבוליטה". מרק/נזיד (תלוי כמה סמיח התבשיל), המורכב מירקות אפויים ולחם, שמהווה ארוחת איכרים שלמה באיטליה בכלל ובטוסקנה בפרט.

התבשיל עשוי משאריות האוכל כמו לחם לא טרי (אפילו יבש), קטניות, ירקות שכבר ראו ימים יפים יותר ועוד עשבי תיבול, שום ולעיתים גם עגבניות.

במסורת הטוסקנית, הכנת התבשיל לוקחת אפילו 3 ימים בהם הקטניות מושרות יום, למחרת בישול ראשון ורק ביום השלישי הבישול הסופי שמביא המרק לסמיכות של נזיד ואז גם מוסף הלחם.

רכיבים (6 מנות)

  • ½1 כוס שעועית בובס (לבנה גדולה)
  • 3 שיני שום קצוץ
  • 1 בצל, קלוף חצוי
  • 1 גזר שלם, קלוף וחצוי
  • 6 כפות שמן זית
  • 2 בצלים בינוניים, קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
  • 3 גבעולי סלרי אמריקאי, פרוס דק
  • 2 יחידות גזר, חתוך לקוביות קטנות
  • ½ כרוב ירוק טרי, חתוך לפלחים בינוניים
  • 1 כרישה צעירה, פרוסה לפרוסות דקות
  • 8 כוסות ציר מרק ירקות
  • ½ כפית עלי טימין טריים
  • 100 גרם קליפות פרמזן (הדופן החיצונית הקשה של הפרמזן)
  • 2 צרורות קייל/כרוב שחור, שטוף וחתוך גס
  • 2 צרורות עלי צנון (שחור או לבן או צנונית), שטוף וחתוך גס
  • לחם מלא, פרוס בן יום אחד לפחות
  • מלח ופלפל שחור גרוס

אופן ההכנה

  1. משרים את השעועית ל-12 שעות בטרם ההכנה
  2. מבשלים את השעועית במים עם שן שום, בצל חצוי וגזר חצוי – כשעה במים מתחת לסף רתיחה
  3. אחרי שעה בודקים אם השעועית רכה מספיק. אם כן עוצרים את הבישול ומוסיפים מעט מלח למים כך שהנוזל יהיה מתובל טעים
  4. במקביל מטגנים בשמן הזית את הירקות (בצל, סלרי, גזר, כרוב, כרישה ושום)
  5. לאחר 10 דקות טיגון על אש נמוכה מוסיפים את הציר, ומבשלים כ-30 דקות
  6. מוסיפים את הטימין, קליפות הפרמזן, הקייל, עלי הצנון והלחם הפרוס, ומבשלים כחצי שעה נוספת
  7. טוחנים חצי מכמות השעועית במעבד מזון ומוסיפים עם השעועית השלמה והנוזלים לסיר
  8. מבשלים 10 דקות, טועמים ומתקנים תיבול עם המלח והפלפל
  9. מגישים עם מעט שמן זית טעים על המרק.

הוספת תגובה