כל מה שרצית לדעת על פולנטה, ממליגה וכל מה שביניהן

מה ההבדל בין פולנטה לממליגה (רמז? המחיר) ||| מה מקור המאכל הכול כך נפוץ ||| איך נקרא לפולנטה בכל מדינה בה הוא פופולארי ||| ממה עושים פולנטה או ממליגה ולמה ||| כל הפרטים וגם מתכונים בהמשך…

פולנטה

פולנטה בקפה ציונה (צילום איתיאל ציון)

מקור המילה פולנטה Polenta או Pollenta הוא מהמילה הלטינית Puls שהיה תבשיל קדרה דייסתי שהיה עשוי דוחן – דייסת משביעה מדגן ירוד ולא יקר. מדובר על לפני כאלף שנה אז היה נפוץ הפולס, כתחליף מזין לחיטה שהיתה נפוצה כבר לפני כ-8000 שנה במזרח התיכון ואגן הים התיכון. גם היוונים השתמשו בחיטה כמרכיב עיקרי לתזונה הרגילה שלהם כולל אפיית מן לחם שטוח או פיתה XL. אבל חיטה היתה יקרה ולא כל אחד יכול היה להרשות לעצמו לאכול מאפה מחיטה. לכן חיפשו האיכרים תחליף זול ועמיד למזג האוויר שהיה קודר וקר הרבה יותר בימים עברו. לכך היו תחליפים כמו דוחן או דורה. את החיטה השאירו לאצולה ולאנשי הדת, לאכול ואף לעשות ממנה בירה. מהדוחן או הדורה, למדו האיכרים, להכין תבשיל דייסה שתיבלו אותו בעשבי תיבול שגדלו בסביבתם, וכך יכלו לאכול לשובע ולא להתרושש.

פולנטה או ממליגה (צילום דני בר)

דּוּרָה או סוֹרְגוּם Sorghum

דגן שהיה נפוץ ונקרא בלטינית עתיקה אולורה Olura שעם הזמן השם הפך ל- Farris ואילו קמח הדורה נקרא בעת ההיא Farrina. מכאן גם היום תמצאו את קמח התירס ממנו עושים פולנטה בשם Farina de Maiz.

בתקופה הרומית הפולנטה נקראה pŏlentum ומשם נגזר השם לתבשיל המוכר Pollenta ואח"כ Polenta. תבשיל הפולנטה היה מוגש בתקופת האימפריה הרומית כמנה עיקרית עם תוספות של עשבי תבלין שגדלו בסביבה ועל פי העונות השונות השתנו סוגי העשבים והטעם וזו הייתה התזונה העיקרית של החיילים הרומים, על מנת לשמור על חוזקם וערנותם. עם כיבושי הרומאים התפשט התבשיל בשינויים קלים בין מדינות ויבשות על פני כדור הארץ. כך גם החיטה, הדורה ושיבולת השועל שהתפרשו ברחבי תבל תודות לצבא הכיבוש הרומאי – כי זו הייתה מנת הדגל של הרומאים.

קלח תירס טרי (צילום דני בר)

תירס

כידוע, תירס הוא צמח שמקורו במרכז וצפון אמריקה, והגיע לאירופה רק לאחר גילוי אמריקה ע"י קולומבוס בסוף המאה ה-15. למרות שעברו למעלה מ-500 שנה מאז הגעת התירס לעולם החדש, תפוצתו היתה איטית אבל בכל רחבי תבל, התירס כבש מקום של כבוד בהרבה מטבחים ברחבי אירופה.

רק בתחילת המאה ה-17 התחילו בגידול מאסיבית של תירס בצפון איטליה. בזכות תנאי מזג האוויר, האדמה הפורייה ומשטר הגשמים, הלכו וגדלו שטחי גידול התירס והתפשטו בכל הצפון ועד גבול אוסטריה, סלובניה, שוויץ ואפילו בדרום נפוץ מיד תודות לצמיחה המהירה ומתן יבול גדול לכל יחידת שטח. כך הפך קמח התירס לבסיס חשוב במטבח האיטליה ולמאכל לאומי. למעשה עוד בתקופה של שלטון וונציה אשר שלטה על כל רצועת החוף בים האדריאטי, דאגו הוונציאנים להעביר איתם תירס לכל מקום בו שלטו ושם זרעו שדות תירס לצריכת הוונציאנים וגם לצרכי המקומיים עליהם שלטו. עם דעיכת השליטה הוונציאנית, המנהגים אשר הושרשו בכלל והמנהגים הקולינארים בפרט, נשארו כחלק מהמטבח של אותם עמים אשר נשלטו על ידם. כך בבלקן תפסה הפולנטה מקום של כבוד במטבח המקומי.

Farina di Mais פולנטה אוטלקית (צילום דני בר)

פולנטה Pollenta

באיטליה ניתן להבחין בסוגים שונים של פולנטה, ולא רק מקמח תירס:

  1. Pollenta Gailla – פולנטה צהובה מקמח תירס בצבע זהוב אותה מגישים בגוונים שונים.
  2. Pollenta Curtide – פולנטה חזקה בטעמה בשל בישול יתר המשווה לה טעם אפוי.
  3. Pollenta Vuncia – עסיסית יותר ומוגשת עם גבינה בעלת טעם דומיננטי כמו גבינת גורגונזולה.
  4. Pollenta Bianca – פולנטה לבנה העשויה מקמח של ערמונים אשר יובשו ונטחנו דק.
  5. Pollenta Neva – קמח כהה העשוי מכוסמת מעורב בדורה, אשר הגיע ממנצ'וריה במאה ה-16.

מינים שונים של פולנטה נולדו במשך הדורות ובכל אזור ואזור נשמר המתכון האותנטי המקומי. הפולנטה פלשה למדינות רבות נוספות בנוסף לאיטליה (בעיקר בצפון איטליה), רומניה, מולדובה, ארגנטינה, אוסטריה, סלובניה, קרואטיה, בוסניה, קורסיקה, צרפת (בעיקר באזור הדרום), פורטוגל ואיי מדיירה, ספרד, פרגואי, מקסיקו, וונצואלה, פרו, ברזיל ועוד.

איטליה

חבל ונטו Veneto ופריולי Friuli  

מגישים את הפולנטה בליווי Sangane שהוא סוג של גבינה בעלת טעם דומיננטי חריף כמו צ'דאר, ואשר משנה את טעם הפולנטה שהיא מאד קרמית בהכנתה. מנה אחרת בחבל ונטו היאPolenta E Osei  כלומר פולנטה עם ציפורים שהיא פולנטה עם בשר יונים.

Polenta Taragna

הגרסה המסורתית במטבח ואלטליני Valtellina, בחבל לומברדיה Lombardia על גבול שוויץ. השם נובע בשל מוט ארוך מעץ אשר היו מערבבים בו את הפולנטה בפיילות (סירים) ברונזה ענקיות בהם הוכנה הפולנטה בכמויות גדולות.

הערה: במסעדות תמיד ישאלו אתכם איזו פולנטה אתם רוצים? האם עסיסית וסמיכה Vuncia או אתם רוצים דלילה Uncia (ישאלו: Vuncia O Uncia?).

Polenta Di Patate

באזור Trentino גרסת הפולנטה כוללת גם תפוחי אדמה וזו המנה הנפוצה שמלווה את מנת הבשר. מבשלים תפוחי אדמה, אליהם מוסיפים, מעט ירקות שורש לחיזוק הטעם ולאחר שהתרככו מוסיפים קמח תירס, בצל מטוגן ופרוסות נקניק סלמי. לצד הצלחת מגישים גרידת גבינת פרמז'אן שכל אחד יוסיף לפי הטעם. באזור זה, מלבד הפולנטה המוגשת כמרק סמיך, משתמשים בקמח תירס לאפיית לחם ומאפים שונים.

סלבוניה

כאן יש גם גרסה של פולנטה מתובלת וחריפה.

ספרד

בחבל הבאסקים, הפולנטה מוגשת בחודשי החורף הקרים כדייסה העשויה מקמח תירס עם חלב וסוכר ומעט קינמון ונקראת מורוקיל Morokil. בחבל אסטוריאס Asturies, הפולנטה או קמח התירס מוכר בשם פאראפס Farrapes וכאן זו דייסה מבושלת בחלב עם סוכר או דבש וקינמון, ערמונים גרוסים מסוכרים או לא מסוכרים מפוזרים מעל, כמו שעושים על מלאבי אצלנו והכול על מנת לחמם את הגוף בחורף הקפוא. כאן לעיתים מגישים עם צ'ורוס או אם התבשיל סמיך מאד, מוסיפים צ'וריסו מטוגן ליד. באנדלוסיה Andalucia הפולנטה מכונה Poleas ומוגשת באותה צורה עם קינמון ושקדים גרוסים מעל או ערמונים גרוסים.

קורסיקה

לאוהבי המתוקים, מסעדות קטנות ודוכנים בצדי הדרכים באי הצרפתי, מציעות את עוגת הערמונים הקורסיקאית –

Farine de Châtaigne Corse.

קרואטיה

לאורך רצועת החוף של קרואטיה, אוכלים פולנטה בסגנון האיטלקי, אחד החותמים אשר נשארו לאחר שלטון ונציה. במרכז קרואטיה המנה שונה בטעמה ומכונה ז'גאנצי Žganci . בקרואטיה מכינים את הפולנטה מקמח תירס אליו מוסיפים דבש בחלק מהמקומות.

רומניה ומולדביה

הפולנטה הפכה למנה לאומית ברומניה ומכונה ממליגה Mămăligă אותה מבשלים בסירי ברזל בשם Ceaun.

אפריקה

בזמביה, יש מאכלים העשויים מקמח תירס, ותבשיל הדומה במרקם שלו לפולנטה המקורית האיטלקית והוא נקרא נשינה Nshina, כך גם בזימבבואה ובחלקים נרחבים של אפריקה מרק תירס הוא מנת הדגל ומכונה Fufu. בדרום אפריקה קוראים לפולנטה אוגלי Ugali.

אמריקה

בארגנטינה, באמצע המאה ה-20, היגרו איטלקים רבים לארגנטינה ואיתם הגיע הפולנטה. האיטלקים אשר הגיעו כמעט חסרי כל לארגנטינה היו אוכלים פולנטה כמנה עיקרית והעידו על עצמם כי זהו אוכל של עניים, אך כאשר האיטלקים הקניטו את הארגנטינאים וקראו להם Mangia-Maccheroni (אוכלי מקרוני), משום שהארגנטינאים הכינו צורות שונות של פסטה אליהם הוסיפו ירקות, החזירו להם הארגנטינאים בכינו Pulentuni (אוכלי פולנטה).

בארגנטינה קמח התירס תפס מקום של כבוד וכך נוספו מתכונים רבים למטבח המקומי. בארגנטינה הפולנטה מוגשת בעיקר בימות החורף הקר משום שלקמח תירס תכונה מחממת כי בקמח תירס יש ויטמין B והוא למעשה מוגש כמנה לחיזוק. מקמח התירס מכינים גם סוגי פסטה שונים אשר גם אצלנו הם מותרים לאכילה בפסח לאוכלי קטניות. בצ'ילה צורכים את קמח התירס כתבשיל פולנטה בסיסי אליו מוסיפים ירקות שורש סמיך ובטעם חזק, בחלק מאזורי צ'ילה זה גם חריף ומכונה צ'וצ'וקה Chuchoca. באיים הקריביים מאכל המבוסס על קמח תירס נקרא קו-קו של ברבדוס Cou-Cou De Barbados. באיי הבתולה הפולנטה מכונה פונג'יאה Funjie. בברזיל מאכל הפארופה  Farofaהוא תבשיל המבוסס על קמח התירס בתוספת בשר מעושן.

2 תגובות

הוספת תגובה