כל מה שרצית לדעת על עוגות באוסטריה ולא העזת לשאול

אוסטריה בכלל ווינה בפרט זה עוגות ||| שטרודל, זאכר-טורט, לינצנר-טורט ועוד ||| לסיפורה של כל עוגה ולמתכונים <<<

עוגות לקיסר האוסטרו-הונגרי

זאכר טורט (צילום דן בר דוב)

זאכר טורט (צילום דן בר דוב)

הקיסרות האוסטרו-הונגרית וקיסריה היו נהנתנים כמו רוב בתי המלוכה באירופה. חלק חשוב בהנאות חיי הקיסרים ובני ביתם היו דברי מאפה מתוקים בכלל ועוגות בפרט. כמובן ששמן של חלק מהעוגות ניקשר לקיסרי אוסטריה ועל כך בהמשך.

קייזרשמארן Kaiserschmarrn

קייזרשמרלן (צילום דני בר)

קייזרשמרלן (צילום דני בר)

בליל של חתיכות בצק אוורירי שבוזקים עליו מחית תפוחי-עץ או ריבת דובדבנים ומעל אבקת סוכר. מקור המנה שנקראת על שם הקיסר פרנץ יוסף שרעייתו, סיסי (או בשמה הרשמי הקיסרית אליזבט מבוואריה) הזמינה עבורו מנה מיוחדת שמחד תפתיעה את הקיסר אבל תהיה קלה ואוורירית. המנה שהוגשה לא היתה לרוחה של סיסי והקיסר פרנץ יוזף הציע לבחון את ה- Schmarrn הזה שסיסי לא רוצה שיגישו לו. הכינוי הקיסרי לפיסות הבצק האלה הפך לשם הרשמי של המנה (Schmarrn= שטויות).

קייזרשמארן מכינים מפנקייק עבה במיוחד העשוי מקמח, ביצים וחלב ומטוגן בחמאה. לאחר מכן החביתית נחתכת ונגזרת לחתיכות קטנות ומעל בוזקים רשק תפוחים, ריבת פרי יער עשירה בפרי וכו'.

זַאכֶרְטוֹרְטֶה  Sachertorte

זהו טורט שוקולד שהוכן לראשונה ע"י הקונדיטור היהודי פרנץ זַאכֶר  Franz Sacher. האגדה מספרת שרעייתו של הנסיך (פירסט) קלמנס מטרניך von Metternich (שהיה שר החוץ האוסטרי בתקופת נפוליאון וקנצלר אוסטריה בשנת 1832) ביקשה מהאופה הרגיל של בית הקנצלר, עוגה לקינוח ארוחה חשובה. אופה הבית היה חולה והוא הציע לשלוח את השוליה היהודי שלו שהכין את העוגה שהפכה למחרת האירוע לשיחת הסלון בוינה. עוגת הזאכרטורטה מורכבת משתי שכבות של עוגת שוקולד עשירה ובין השכבות שכבה דקה של ריבת משמש ומעל הכל ציפוי מזוגג של שוקולד מריר ולתוספת- קישוטי שוקולד מעל.

יש היום שתי גרסאות לזאכרטורט וזאת לאחר מאבק עיקש (שהגיע גם לכותלי בית המשפט העליון של אוסטריה ורק לעשור האחרון הסתיים המאבק) בין מלון זאכר בוינה (שהקים גם מלון בזלצבורג) שהוקם ע"י בנו של פרנץ זאכר לבין קפה דמל, אחד מבתי הקפה הראשונים בבירה האוסטרית, שטוען שקנה המתכון מבן אחר של הממציא. כיום רק למלון מותר לקרוא לעוגה "עוגת ה"זאכרטורט המקורית" Original Sacher-Torte ואילו לקפה דמל מותר לכנות העוגה (שהם מורחים את שכבת הריבה מעל העוגה ומתחת לציפוי השוקולד) בשם ה"זאכרטורטה של דמל" Demel's Sachertorte.

עוגת זאכר מאז שנת 1832 (צילום דני בר)

עוגת זאכר מאז שנת 1832 (צילום דני בר)

הידעת ? מלון זאכר וינה אופה בשנה 3,000 עוגות זאכרטוקט מהן 50 כל יום, בימי הכריסטמס.

אָפֶּפל שטרוּדֶל Apfelstrudel

על הסיפור הארוך והפתלתל של תולדות השטרודל תוכלו לקרוא בכתבה <<< אבל אין ספק שהשטרודל הוא וינה ואוסטריה ווינה זה אפפלשטרודל (לגרסת האוסטרים מקורו של השטרודל בוינה וכהוכחה לכך הם מציגים לראווה בספרייה הלאומית בוינה Wiener Stadtbibliothek  את המתכון משנת 1696.

צאונרשטולן Zaunerstollen

קפה צאונר באד אישל (צילום דני בר)

קפה צאונר באד אישל (צילום דני בר)

רוצים לשכור רכב באוסטריה? הצעה אטרקטיבית באתר <<<

באד אישל Bad Ischl שבאזור זלצקרמרגוט הסמוך לזלצבורג, ידוע כעיירת הנופש של פרנץ יוסף וסיסי. לא פחות מכך ידוע העיירה בקפה צאונר Zauner שנמצא במרכז המדרחוב הקטן הסמוך לנהר האישל.

העוגה המפורסמת של בית הקפה הקלאסי הזה היא הצאונרשטולן (או זאונרשטולן). בשנת 1905 הגיע אופה חדש לבית הקפה ממלון פאפ Pupp בקרלסבאד (היום קרלובי-ווארי, צ'כיה). האופה, יוסף ניקרל Josef Nickerl החליט לשכלל את הוואפל המוכר כל כך בקרסבאד ולהכינו בקפה צאונר. בעלי הקפה לא היו מרוצים מהתוצאה הלא אחידה שלא עמדה בסטנדרט הסדר והאחידות האוסטריים אבל הלקוחות הצביעו ברגליים ורצו הוופל החדש הזה. מכאן שכלל האופה היצירתי את הוופל וערבב אותו עם נוגט, אגוזים ועוד עד לקבלת התוצאה היחודית למקום – Zaunerstollen.

טורט אסטרהאזי Esterházy torte

עוגה שנקראת על שמו ולכבודו של הנסיך האוסטרו-הונגרי אסטרהאזי Prince Pál Antal Esterházy de Galántha שלכבודו הוכנה לראשונה לפני כ-200 שנה.

זו עוגת 4-5 שכבות של עוגת שקדים וביניהם מרנג וקרם חמאת וניל. מעל הכל כמובן שכבה נדיבה של קרם.

גרמקנודל Germknödel 

קנודל היא הכופתא שהפכה לקניידלך. גרם-קנודל היא כופתת שמרים מתוקה. זהו קינוח מבצק שמרים ממולא ריבת פובידל Powidl ומעל רוטב וניל.

זלצבורגר נוקרל Salzburger Nockerl

קינוח אוסטרי שמקורו בזלצבורג ומכאן גם שמו. האגדה מספרת שבתחילת המאה ה- 17, המציאה אהובתו היהודיה של הארכיבישוף וולף דיטריך רייטנאו Wolf Dietrich Raitenau . סלומה אלט Salome Alt המציאה את הנוקלר של זלצבורג ואילו לכבודה הקים הארכיבישוף את הארמון והגנים שנקראים היום ארמון וגני מירבל שבמרכז זלצבורג.

קינוח זה זכה גם לאופרטה שהלחין המלחין האוסטרי פרד ריימונד Fred Raymond בשנת 1938 : Saison in Salzburg – Salzburger Nockerln (עונה בזלצבורג – זלצבורגר נוקרלן). באופרטה המלחין משבח את הקינוח במשפט " מתוק כאהבה ועדין כנשיקה"  Süß wie die Liebe und zart wie ein Kuss

לינצר טורטה Linzer Torte

לינצנר טורט (צילום דני בר)

לינצנר טורט (צילום דני בר)

לינצר או לינזר טורט קרויה על שם העיר לינץ Linz השוכנת על גדות הדנובה בין וינה לזלצבורג, אוסטריה. זו עוגה נמוכה עשויה מבלילת בצק המכיל שקדים טחונים או אגוזים טחונים ומתובלת בציפורן, קינמון ועוד תבלינים – יחודה הוא בתיבול. העוגה מצופה בריבת פירות קיץ מעט חמוצים כמו דובדבנים, שזיפים או משמש ומעל שכבת הציפוי, רצועות בצק בשתי וערב.

הלינצר טורט נחשבת לעוגה עם המתכון העתיק ביותר המוכר בעולם. המתכון שלה המוכר היום הוא משנת 1653 ונמצא במנזר אדמונט Admont Abbey שממוקם בין לינץ לגרץ במרכז אוסטריה. יצור מסחרי של הטורט הזה החל כבר בשנת 1823 ע"י הקונדיטור פוגל Johann Konrad Vogel מלינץ ומכאן השם. כ-30 שנה אח"כ הגיע המתכון למילווקי ארה"ב ע"י מטייל אוסטרי והשאר כבר היסטוריה.