כל מה שרצית לדעת על טבסקו ובלאדי מרי ולא העזת לשאול

טבסקו חוגגת 150 שנה ||| מה חדש במותג ומהו בכלל החריף הזה שמגיע מלואיזיאנה ||| מה הסיפור של מרי המדממת – הקוקטייל המוכר כל כך ||| על כל זה, מתכון ועוד בהמשך <<<

טבסקו למה

בשנת 1868 הביא אדמונד מק'ילֶני ((Edmund Mclhenny נוסחה של יצור רוטב חריף מחבל טבסקו (Tabasco) שבמקסיקו. הנוסחה מורכבת מפלפל מזן מיוחד, חומץ ומלח ועל כן מוקם המפעל על האי אוורי שהוא אי ומכרה מלח מוכר בלואיזיאנה. הרוטב של מק'ילֶני  נארז בבקבוקונים ששימשו למי-קולון שהיו בשפע בלואיזיאנה, קולוניה צרפתית לשעבר והמושפעת מאד מהתרבות הצרפתית.

סולם החריפות של סקוביל

סולם סקוביל הוא סולם מדידה למידת חריפותם של פלפלים חריפים על פי תכולת הקפסאיצין שבהם – תכולת התרכובת הכימית שמגרה את קצות העצבים של העור בכלל והלשון בפרט. הסולם נקרא על שם הכימאי האמריקאי וילבור סקוביל, שהמציא את השיטה בשנת 1912 . הסולם נמדד ביחידות חום (Scoville Heat Units – SHU) מציין את מידת נוכחות הקפסאיצין בפלפל הנדגם.

בכל זן פלפל כמות שונה של קפסאיצין וחומרי טעם הקרויים קפסאיצינואידים  (capsaicinoids). הקפסאיצין הוא החומר הפעיל בתרסיסי גז פלפל. עם אכילת צ'ילי, הקפסיאיצין נקשר לקולטני כאב בלשון ובלוע המשויכים בדרך כלל לזיהוי חום.

דוגמאות לדרגות חריפות

• פלפל מתוק (גמבה) – נמדד ב- 0 יחידות סקוביל (SHU)
• פלפל טבסקו יכול להגיע ל- 50,000 יחידות  SHUאבל הטבסקו הפופולארי ביותר הוא בדרגת 2,500-5,000 יחידות SHU
• פלפל סאבינה אדומה מגיע ל- 577,000 יחידות SHU
• אלוף הפלפלים הטבעיים הוא פלפל דורסט נאגה, המכונה גם "באהוט ג'ולוקיה" הגדל באזור צפון מזרח הודו ובנגלדש, שהגיע ל-970,000 יחידות SHU
• "מלאך המוות מקרולינה" (Carolina Reaper)  מגיע לכ- 2,000,000 יחידות SHU ונחשב לפלפל החריף בעולם
• תרסיס פלפל מגיע לכ- 5,300,000 יחידות SHU
• קפסאיצין טהור מגיע לכ- 16,000,000 יחידות SHU

האי אוורי Avery Island 

זהו אי מלח באיזור ביצות איבריה, לואיזיאנה, ארה"ב ומוכר כמקור הטובסקו. זהו אי קטן המצוי בקרבת מפרץ מקסיקו ולא מיושב ברובו למעט העוסקים בתעשיית ייצור הטבסקו ואיחסונו. במאה השנים הראשונות של המפעל ליצור הטבסקו, כל הפלפלים ליצור הרוטב גודלו על האי. נכון להיום, האי הוא חממת גידול זרעים ושתילים המועברים לידי המגדלים (בעיקר במרכז ודרום אמריקה) שמספקים את הפלפלים לטובת ייצור רוטב הטבסקו.

ייצור הטבסקו

הפלפל המיוחד של החברה נקטף רק בהגיעו לגוון האדום המתאים לחברה על מנת להגיע לתוצאה הרצויה. לכל קוטף פלפלים יש מקל צבוע באדום le petit bâton rouge המהווה מדד לבשלות הפלפל לקטיף. פלפל שהגוון שלו עדיין לא באדום המתאים נשאר עד לסבב הקטיף הבא, כעבור מספר ימים. הפלפלים מגיעים למפעל באותו יום ומרוסקים בתוספת מלח. הרסק מאוחסן למשך 3 שנים בחביות עץ אלון ששימשו לפני כן ליצור ויישון וויסקי ג'ק דניאלס במזקקות שבטנסי ארה"ב.

לאחר 3 שנות אחסון ותסיסה, מוסיפים לרסק הפלפל המלוח חומץ ולאחר שבועיים של תהליך בו גם מסונן הנוזל שנוצר, מקבלים את הרוטב אותו מבקבקים.

הידעת

• קפסאיצין אינו מסיס במים ולכן שתיית מים לא מפיגה את החריפות אבל בהחלט עוזרת (פסיכולוגית) להורדת אשליית החום
• במפעל חברת מק'ילֶני, מייצרים כ- 3/4 מיליון בקבוקי טבסקו המוכרים בצורתם וגודלם המיוחד (בק' בושם כבר אמרנו ? )….מידי יום
• בכל בקבוק טבסקו יש לפחות 720 טיפות
• לבקבוקי טבסקו יש תוויות ב-15 שפות, והם נשלחים ליותר מ-100 מדינות ברחבי העולם
• בשנת 1932 הנהיגה ממשלת בריטניה קמפיין "קנו תוצרת בריטית" ועל נבחרי הציבור נאסר להשתמש ברוטב טבסקו בחדרי האוכל של הפרלמנט. המחאה העזה שפרצה החזירה מיד את הטבסקו לשולחנם של הנבחרים הבריטים. גם מלכת בריטניה משתמשת עד היום בטבסקו כשהיא אוכלת את מנת קוקטייל הסרטנים האהוב עליה כל כך
• ארכיאולוגים שחפרו באתר היסטורי בווירג'יניה, גילו לתדהמתם בקבוק טבסקו בן 130 שנה. מתברר כי במאה ה- 19 פעל במקום בית-הארחה, שהיה אחד הראשונים שהגישו את הרוטב החריף מלואיזיאנה
• בשנת 1920 המציא בחור אמריקני שעבד בבר בפאריז את המשקה בלאדי מרי, אך ללא הטבסקו. טבסקו הוסף למתכון רק בסוף שנות ה- 30 של המאה שעברה, בבר בניו-יורק

בלאדי מרי  Bloody Mary

זהו קוקטייל המוכר רשמית על ידי איגוד הברמנים הבינלאומי ומורכב וודקה ומיץ עגבניות בתוספת תבלינים. התוספת המקובלת ביותר היא טבסקו. השם "בלאדי מרי" קשור למספר דמויות היסטוריות (במיוחד מלכת אנגליה מרי הראשונה) או אולי לצבעו האדום של המשקה המזכיר דם.

קיימים חילוקי דעות באשר למקורו של הקוקטייל בלאדי מרי.

• גרסת ג'סל: על פי גרסה זו הוא נוצר על ידי ג'ורג' ג'סל, סמוך לשנת 1939. טור רכילות ב "ניו יורק הראלד טריביון"  מתאריך 2 בדצמבר 1939, מכיל כנראה את האיזכור הראשון בכתובים של המשקה, לצד המתכון המקורי.
• גרסת פטיוט: בשנת 1934 כונה הקוקטייל בשם "אוקונוס אדום" במלון סנט רג'יס, שם הועסק באותה תקופה המוזג פרננד פטיוט. במלון זה החלו לראשונה להוסיף רוטב טבסקו למשקה ובאופן הדרגתי החל השם "בלאדי מרי" להיות שגור יותר
• , כנראה עקב דמיונו של המשקה לצבעו של הדם. בשנות ה-60 החלו להגיש את המשקה עם גבעול סלרי, לאחר בקשה מיוחדת של אורח, במלון אמבסדור מזרח בשיקגו. נוהג זה נפוץ עד מהירה אף למקומות אחרים.

אף שערבוב של וודקה עם מיץ עגבניות אינו דורש מיומנות מיוחדת, ברבות השנים התפתחו גרסאות מורכבות יותר של המשקה אשר הפכו לסימן היכר של המוזגים המכינים אותם. בנוסף, קישוט נפוץ למשקה, כאשר הוא מוגש בכוס גבוהה עם קרח, הוא גבעול סלרי.

מרי הבתולה Virgin Mary

גרסת קוקטייל בלאדי מרי ללא אלכוהול נקראת ויג'ין מרי. זה מסוג המשקאות המוגשים בדרך כלל בשעות אחר הצהריים. טבסקו יצאו עם "בלאדי מרי מיקס". זו תערובת מיץ עגבניות מתובל להכנת הקוקטייל בלאדי מרי. התערובת כוללת את כל הרכיבים למשקה למעט האלכוהול. רוטב וורצ'סטר, סויה, תמר הודי, ליים וכמובן רוטב טבסקו. אפשר לשתות את התערובת כמשקה מיץ עגבניות מתובל. האין זו "מרי הבתולה" ?

טבסקו מעושן צ'יפוטלה

לרגל 150 שנה למותג "טבסקו" בעולם, יוצאת ניצן מותגי מזון ומשקאות בע"מ היבואנית הרשמית של המותג בישראל, בקמפיין לטעם נוסף של החברה – טבסקו מעושן (ציפוטלה) ברמת חריפות בינונית (פיקנטי). הצ'יפוטלה עשוי מפלפלי חלפיניו שעברו תהליך עישון. טעמו החלק והמעושן מתאים במיוחד לצלייה על האש, ויצירת מגוון רחב של מרינדות לצלייה, סטייקים, עופות וירקות למיניהם.

הוספה של כמה טיפות למנה היא דרך מעולה להגיע מיידית לטעם המעודן של המנגל מבלי להדליק את הגריל. הוא מוסיף טעם מעושן לתוספות כמו תפוחי אדמה, סלטים וקטניות מבושלות. מרקמו לא דליל ולא סמיך וטעמו עשיר וללא טעמו הדומיננטי של החומץ המאפיין רטבים אחרים עם ציפוטלי.

הצ'יפוטלה הוא חלק מסדרת הטעמים של טבסקו: טבסקו אדום, טבסקו חלפניו, טבסקו שום, טבסקו בפלאו. להשיג ברשתות השיווק המובחרות. מחיר: 10-13 שקלים.

מארז חגיגי של אדום וירוק

בנוסף, לרגל 150 שנה למותג TABASCO בעולם, יוצאת ניצן מותגי מזון ומשקאות בע"מ היבואנית הרישמית של המותג בישראל, עם מארז חדש במהדורה מוגבלת. המארז כולל את הבקבוק האדום הידוע והמסורתי ולצידו, טבסקו ירוק, בחריפות בינונית (mild), המתאים במיוחד לתיבול סלטים וירוקים למיניהם. הטבסקו הירוק עשוי מפלפלי חלפיניו. הזוג מגיע במעמד שולחני מהודר.

הרעיון הוא להוציא את "TABASCO" מהארון ולתת לו מקום של כבוד על השולחן, כך שהאוכל תמיד מתובל, ממש כמו "מלח ופלפל". להשיג ברשתות השיווק המובחרות. מחיר: 20-25 שקלים.

מתכון להכנת קוקטייל בלאדי מרי

מרכיבים

• 60 סמ"ק וודקה
• 1 כוס הייבול
• בלאדי מרי מיקס של טבסקו או מיץ עגבניות, טבסקו, כפית מלח, כפית פלפל, כף מיץ לימון ורוטב ווסטרשייר
• 1 גבעול סלרי

אופן ההכנה

• 1. ממלאים את כוס ההייבול עם קרח
  2. מוזגים את מנת הוודקה
  3. מוזגים עד כמעט סגירה של הכוס את הבלאדי מרי מיקס או מיץ העגבניות
  4. מוסיפים את המלח, פלפל, מיץ הלימון וקישוט הסלרי
  5. מוסיפים 2-3 טיפות טבסקו, ו- 2 טיפות של רוטב הווסטרשייר (במידה ולא השתמשנו במיקס)
  6. מערבבים הכל עם כפית ארוכה

צורת ההגשה

צורת ההגשה של בלאדי מרי הוא בכוס הייבול + סטירר + קש + גבעול סלרי + מפית

לחיים