כל מה שרצית לדעת על חרדל ולא העזת לשאול

חרדל מהו ||| ומהו חרדל דיזון ||| מה המיוחד בחרדל דיז'ון ||| מה הקשר לבתי המלוכה, לקלן ולהולנד ||| מתכונים לרוטב חרדל ורוטב וינגרט ||| לחצו על התמונה להמשך הכתבה <<<

משטחים צהובים של צמח החרדל באיזור דיז'ון (צילום דני בר)

משטחים צהובים של צמח החרדל באיזור דיז'ון (צילום דני בר)

חרדל

קיימים שני זני חרדל עיקריים: חרדל השדה וחרדל לבן. בארץ שני הסוגים גדלים כצמחי בר. החרדל הלבן נפוץ בעיקר באירופה וזרעיו משמשים לתיבול, ולאחר שטוחנים אותם מפיקים את אבקת החרדל.

הרומאים היו הראשונים לגלות את החרדל, הם נהגו לערבב תירוש ענבים וזרעי חרדל כתושים. המלך לואי ה-11 נהג לצאת למסעותיו עם כד החרדל המלכותי שלו. שמא יקלע למקום בו אין חרדל.

זרעי החרדל נובטים מיד לאחר היורה. בגרם חרדל יש כ-10 זרעים והיבול השנתי העולמי של חרדל מגיע לכ- 620 אלף טון שזה הרבה מאד זרעי חרדל.

ממרח החרדל מצוי בכל בית ובכל מטבח בישראל ובעולם. מחרדל מכינים רטבים לסלט, מתבלים בשר ודגים ואף משתמשים בזרעי החרדל למרפא. מאז שנת 2005 נהוג לציין הימצאות חרדל במאכלים עקב תופעת הלוואי של אלרגיה לחרדל שהופכת לנפוצה.

דיז'ון

העיר נמצאת בין פריז, ז'נבה וליון. מרכז חקלאי וגם צומת דרכי מסחר. באזור מגדלים את צמח החרדל ושם גם עלה מעדן החרדל לדרגת על שהביא את שמה של העיר לכל רחבי עולם. ללא החרדל, מי היה מכיר את דיז'ון ?

דיז'ון מפורסמת גם בקרם דה קסיס (Crème de Cassis ) שהוא ליקר אדום ומתוק שעושים מדומדמניות (Black-Currants או קסיס). קרם דה קסיס הוא מרכיב עיקרי באפריטיף "קיר" הקרוי על שם פליקס קיר שהיה ראש העיר של דיז'ון שנהג להגיש קוקטייל זה של יין לבן מבורגונדי עם עשירית קרם דה קסיס.

במרכז העתיק של  דיז'ון נעים להעביר זמן בין חנויות ובתי קפה רבים. ארמון הדוכסים המפואר שמשמש כמשכן למוזיאון האומנויות ולבית העירייה הוא אחד המונומנטים היפים בבורגונדי ולא רחוק ממנו נמצאת כנסיית נוטראדם של דיז'ון.

חרדל דיז'ון

חרדל דיז'ון של maille (צילום יח"צ חו"ל)

חרדל דיז'ון של maille (צילום יח"צ חו"ל)

המפורסם מבין סוגי החרדל הוא חרדל דיז´ון: רובו מיוצר דוקא מחוץ לעיר דיז´ון שבצרפת, אך הוא מיוצר מצמחי חרדל הגדלים באיזור דיז´ון ומבוסס על חומץ בן יין מבורגונדי, וכך הענבים המיוחדים של בורגונדי והחרדל המקומי יחדיו יוצרים מוצר יחודי ולא תעשייתי.

כבר בשנת 1723 פתח Antoine Maille עסק לממכר חומץ וחרדל, במרסיי. העסק שגשג ושמו הלך לפניו והגיע לבתי המלוכה של צרפת, הונגריה ואוסטריה שם השתמשו בחומץ והחרדל של מייל. בהמשך גם בית המלוכה הרוסי לא ויתר על החרדל של מייל.

בשנת 1845 פתח בנו של המייסד בית מלאכה וחנות בדיז'ון (החנות עד היום נמצאת במרכז דיז'ון). באותו זמן, Jean Naigeon, בן העיר דיז'ון, רקח לו תערובת חדשה המבוססת על חרדל וחומץ בן יין מענבי האזור (בורגונדי). Maille הבן, אימץ את הנוסחה החדשה וכך התחבב החרדל של דיז'ון על בתי המלוכה באירופה ומשם לכל העולם.

להבדיל ממוצרי מזון ויין צרפתיים אחרים (שמפניה, קוניאק, רוקפור, בוז'ולה ועוד), בהם שומרים בחרדת קודש על השם והאיזור תחת כללי   Appellation d’origine contrôlée) AOC), חרדל דיז'ון לא זכה למעמד זה ומיוצר בכל רחבי העולם.

חרדל MAILLE (מָייל)  

חרדל maille (צילום יח"צ חו"ל)

חרדל maille (צילום יח"צ חו"ל)

MAILLE (מָייל) הינו אחד ממותגי החרדל הותיקים וכיום הוא חלק מקונצרן המזון יוניליבר. כיום מָייל נמכר בלמעלה מ-60 מדינות, וב-15 מתוכן נחשב אף למותג המוביל בשוק החרדל. חרדל מייל נמצא במבצע לחגי תשרי וניתן חרדל מָייל ברשתות השיווק הנבחרות.

מחיר מבצע:

חרדל MAILLE משקל 380 גרם: מחיר 11.95 ₪.

חרדל MAILLE  גרגירים, 380 גרם: מחיר 13.95 ₪.

מה אוכלים עם חרדל

בהולנד נהוג לאכול את גבינת GAUDA (חאודה) עם חרדל בכלל, וחרדל עם תוספת דבש בפרט. תנסו ותיהנו.

בקלן, גרמניה, נהוג לאכול Halver Hahn שזה לחם שיפון, חתיכת גבינה גאודה וחרדל (הולך מצויין עם בירה קואלש).

 

Halver Hahn של קלן (צילום דני בר)

Halver Hahn של קלן (צילום דני בר)

וגם 3 מתכונים ל-2 רטבים:

רוטב וינגרט מתקתק
מצרכים:

  • 1/3 כוס חומץ
  • 2/3 כוס שמן זית כתית מעולה
  • 2 כפיות חרדל
  • 1 כפית דבש
  • מלח, פלפל שחור, טימין קצוץ (למי שאוהב)

אופן הכנה

  1. טורפים את החומץ והשמן
  2. מוסיפים את החרדל והדבש לא מפסיקים לטרוף את התערובת.
  3. מוסיפים מלח ופלפל ואת הטימין הקצוץ לפי הטעם האישי.

רוטב ויניגרט

מצרכים

  • 50 סמ"ק חומץ בן יין לבן
  • 2  כפות חרדל דיז`ון
  • 200 סמ"ק שמן זית כתית מעולה
  • מלח, פלפל שחור

אופן הכנה

  1. טורפים בקערה את החרדל והחומץ עם מלח ופלפל לפי הטעם.
  2. מטפטפים בהדרגה את השמן, בקילוח דק, תוך טריפה רצופה. פעולה זו תגרום לתערובת להפוך לתחליב (אמולסיה) ותעניק לה מרקם סמיך וחלק, במקום שהשמן ייפרד ויצוף מעל המרכיבים האחרים.
  3. אם הויניגרט חריף מדי, מוסיפים מעט שמן.
  4. ניתן לשמור את הוינגרט בטמפרטורת החדר, במיכל אטום ובמקום חשוך, עד שבוע לפני ההגשה.

רוטב חרדל

מצרכים

  • 1 בצל גדול קצוץ דק
  • 20 גרם חמאה ללא מלח
  • 1/2 1 כפות חרדל דיז`ון
  • 100 סמ"ק יין לבן
  • 300 סמ"ק ציר חם
  • 50 סמ"ק שמנת נוזלית בדרגת סמיכות גבוהה

אופן הכנה

  1. ממיסים את החמאה בסיר על להבה בעוצמה נמוכה
  2. מוסיפים את הבצל וממשיכים לאדות על להבה נמוכה, ללא השחמה, עד שהבצל מתרכך ונעשה שקוף
  3. מוזגים פנימה את היין ומקרצפים את תחתית הסיר בעזרת כף עץ כדי לשחרר את המשקעים העשירים בטעם ולשלב אותם בנוזל
  4. מוסיפים את הציר ומערבבים, מביאים לרתיחה
  5. מפחיתים את עוצמת הלהבה עד למצב בו הנוזל נמצא על סף הרתיחה
  6. ממשיכים לבשל ללא כיסוי עד שנפחו של הנוזל מצטמצם לכדי מחצית מנפחו המקורי
  7. מוסיפים את השמנת ומערבבים
  8. מבשלים על סף הרתיחה עוד 2 -3 דקות
  9. מסננים את הרוטב במסננת צפופה לתוך סיר נקי
  10. מוסיפים את החרדל תוך ערבוב קל ומתבלים לפי הטעם במלח ופלפל
  11. מחממים פעם נוספת, על להבה נמוכה, לפני ההגשה

2 תגובות

הוספת תגובה