כל מה שרצית לדעת על חנוכה ושמן הזית ולא העזת לשאול

חנוכה השנה הוא גם זמן פסטיבל "ימי ענף הזית" ||| מה הקשר בין שמן הזית לחג החנוכה ||| עצירת שמן זית, בית-בד, ערכים תזונתיים ובריאותיים ||| וגם כמה מתכונים לחג עם שמן זית ישראלי ||| לחצו על התמונה להמשך הכתבה <<<

בית בד ועצירת שמן למה ?

הפקת שמן זית מזיתים נקראת עצירת שמן. כדי לעצור את שמן הזית מביאים את פרי הזית לאחר המסיק (ורצוי מיד לאחריו כך שהשמן יופק תוך שעות בודדות מרגע מסיקתו מהעץ), אל ה"מַעְצֶרֶת". עצירה היא סחיטה באמצעות לחץ. בארמית נקרא המיתקן לעצירת שמן זית בשם "מַעֲצַרְתָּא" (גם בערבית שמו של מכשיר הפקת השמן, עד היום, معصرة  מַעְצָרָה). ליד שכם, אזור ידוע כאזור שמן זית מצויין, שאף אחד מזני הזיתים נקרא על שם נבלוס, היא שכם (זן הנבאלי), שוכנים 2 כפרים הנקראים עצירה (עצירה אֶ-שִּׁמָאלִיָּה ועצירה אֶ-קִבְּלִיָּה).

ולמה בית בד ? בד הוא קורת עץ גדולה שמשמשת ציר לאבן הריחיים המתגלגלת מעל משטח הזיתים. מכאן כינוי של בית מלאכה לעצירת שמן הזית- בית הַבַּד ( בעברית המקראית בד הוא מוט או קוֹרָה).

חנוכה, אור ושמן זית

חנוכה חל סמוך לאמצע דצמבר. כידוע ב-21 לדצמבר חל הלילה הארוך ביותר ומשם ואילך מגרשים את החושך והימים מתארכים. מכאן ברור מוטיב האור והדלקת הנרות שבחג, המסמלים את גירוש החושך. המדרש בבראשית רבה מזכיר גם את האש כמתנה שנתן האל לאדם החושש מהחשכה, במעשה שמזכיר את המיתוס היווני אודות פרומתאוס. בעת העתיקה השימוש העיקרי בשמן הזית היה למאור ופחות לבישול ומאכל.

המסיק וחנוכה

בתקופות קדומות נחוג חג שמן הזית כחג חקלאי המסמן את תום עונת המסיק וחגיגות הפקת השמן החדש. בתקופת בית שני, הובא שמן "ראשון המסיק" לירושלים ושימש להדלקת מנורת שבעת הקנים. בתקופת ממלכת החשמונאים, חג החנוכה היה שילוב של חג לאומי המציין את ניצחון המכבים מול היוונים ועצמאות ממלכת החשמונאים, וגם פסטיבל סיום מסיק הזיתים, וכלל אלמנטים חברתיים וחקלאיים רחבים.

ענף הזית היה בעל חשיבות כלכלית וחברתית עוד מימי קדם. ממצאים מלפני כ-8,000 שנה ממקמים את ראשית עצירת שמן הזית באזורינו בכלל, ובישראל בפרט. שרידים של מאות בתי-בד מתקופת בית ראשון ובית שני פזורים ברחבי ישראל, וכן עדויות ליצוא שמן זית מחוץ לגבולותיה.

עם עלייתה של ממלכת החשמונאים, חשיבותו של ענף הזית בכלכלת ישראל המשיכה להיות מרכזית. פסטיבל המסיק שולב עם חג החנוכה, ואלה נחגגו כחג אחד. חשיבותו של הענף הודגשה בקשר שבין השמן לחג. בעקבות גלות יהודה, נותקו היהודים מעבודת האדמה והזיתים בארץ וחדלו לחגוג את המסיק, ואילו סמלי החג ששרדו היו נס פך השמן ומסורת אכילת מאכלים מטוגנים. לאורך דורות, לא נשמר פסטיבל סיום המסיק בהקשר חג החנוכה עם האלמנטים החקלאים, החברתיים, והתזונתיים שלו.

שמן זית לבריאות

השמנים שמכילים שומן חד-בלתי-רווי (Poly-Unsaturated Fat)  או שומן-רב-בלתי-רווי (Mono-Unsaturated Fat) הם שומנים חיוניים לגוף. הם מגדילים את רמת הכולסטרול הטוב (HDL)  בגוף, מקטינים את רמת הטריגליצרידים בדם, ומאטים הסתיידות עורקים. ביניהם נמנה שמן זית.

שמנים שמכילים שומן-רווי (Saturated Fat) ושומן טראנס (Trans Fat) מזיקים לבריאות. ביניהם נמנים: שמן קוקוס, שמן דקלים, שמן המופק מפולי הקקאו (שוקולד) או שמנים תעשיייתים (מרגרינה) הנמצאים במזון תעשייתי או מזון מהיר.

אחד מהיתרונות העיקריים של שמן הזית על פני שמנים אחרים הוא התכולה הגבוהה של נוגדי חמצון טבעיים, לדוגמה פוליפנולים, טוקופרולים ועוד. מחקרים מראים כי נוגדי החמצון הללו, הידועים בסגולותיהם הבריאותיות במנות טריות וסלטים, תורמים גם לבריאות ועמידות השמן בבישול וטיגון. שמן הזית הוא היחיד המכיל תכולה כל כך גבוה של נוגדי חימצון. כ-73% מסך השומנים שבו, הם חומצות שומן חד-בלתי-רוויות בריאות – בעיקר חומצה אולאית. חומצה אולאית היא חומצת השומן המומלצת והעמידה ביותר בבישול וטיגון, בשל מבנַה הכימי, הכולל רק קשר כפול אחד הנוטה לחמצון.

שמן זית יום יום

צריכה יומיומית של שמן זית כתית מעולה תורמת לבריאות כלי הדם והלב ומסייעת בהגנה מפני התפתחות סוכרת, סרטן, ופגיעה בתפקוד המוח, קידום תחושת שובע ושמירה על משקל בריא. שימוש קבוע בשמן זית מאפיין את התזונה הים תיכונית, הידועה כבריאה ומאוזנת התורמת לאריכות ימים ומומלצת כיום על ידי מומחים וארגונים בינלאומיים והעומדת במרכז מגמת בריאות עולמית.

• שמן זית מסייע בהפחתת רמות הטריגליצרידים (שומנים) בדם.
• שמן זית מסייע לספיגת הסידן והמינראלים בגוף.
• שמן זית מכיל כמות גדולה של אנטי אוקסידנטים (נוגדי חימצון) ולכן מעכב את הזדקנות העור.
• שמן הזית בריא במיוחד לנשים בהריון ולנשים מיניקות, מכיוון שהוא מכיל "מנת בריאות" של ויטמין E.
• שמן הזית מסייע בהפחתת חומציות הקיבה, מגן מפני כיבי קיבה ובאופן כללי תורם לתקינות פעילות המעיים.
• הרכיבים הפעילים בשמן הזית פועלים יחדיו בסינרגיה ומפחיתים את הסיכון לחלות במחלות לב, אסטמה, סוכרת, או טרשת עורקים.
• בשמן זית כתית מעולה מצויים רכיבים המשמשים כנוגדי דלקת טיבעיים.
• בשמן זית מצויות אומגה 9, אומגה 6 ואומגה 3- שתרומתן הרבה לבריאות הגוף ידועה.

מה קובע את איכות שמן הזית ?

גידול הזית, תהליך המסיק, מהירות ההגעה של הזיתים לבית-הבד בטרם יתחיל תהליך חימצון ושיטת עצירת השמן בבית-הבד, הם האחראים לאיכות השמן. שמן זית שלא יוצר בתהליך כבישה קרה (תהליך מכני בלבד של מעיכת הזיתים), הוא פחות איכותי. ככל שרמת החומציות נמוכה יותר, כך איכות השמן עולה.

• שמן זית כתית מעולה – עד 0.8% חומציות.
• שמן זית כתית – עד 2% חומציות.
• שמן זית מזוכך – מעל 2% חומציות.

לצריכה ביתית למאכל, בישול וטיגון מומלץ רק שמן זית כתית מעולה.

טיגון בשמן זית

ד"ר זהר כרם מהמכון לביוכימיה, מדעי המזון והתזונה באוניברסיטה העברית מציין מתוך מחקריו כי מבין כל סוגי השמנים הצמחיים הנפוצים על המדף, שמן זית איכותי הוא דווקא המתאים ביותר לטיגון. שמן הזית הוא השמן העשיר ביותר בחומצת השומן המומלצת והעמידה ביותר בחימום . לשמן זית איכותי נקודת עישון המתאימה גם לטיגון עמוק, והוא עשיר בנוגדי חמצון טבעיים, התורמים אף הם לעמידותו בתהליכי החימום. אותם נוגדי חמצון הם אלה המקנים לו גם חלק מסגולותיו הבריאותיות, ובטיגון בשמן זית הם יעברו אל המזון המטוגן.

מתכונים ללביבות מטוגנות

לביבות בטטה

מרכיבים

• ק"ג בטטה – כ 2-3 יחידות בינוניות
• כף רוטב סויה
• כוס קמח
• 1/4 כפית פלפל שחור
• 1/2 כפיות מלח
• שמן זית לטיגון

אופן ההכנה

1. קולפים את הבטטות וחותכים אותן לחתיכות גדולות.
2. מבשלים בסיר מים עד שהן רכות לגמרי, מניחים במסננת לשעה עד שעתיים כדי שיפרישו נוזלים.
3. מעבירים לקערה, מוסיפים את הסויה, ומערבבים.
4. מוסיפים את הקמח, המלח והפלפל, וממשיכים לערבב עד שהעיסה אחידה, רכה ומעט דביקה. אם היא נוזלית מדי מוסיפים עוד מעט קמח. יש להימנע מערבוב יתר.
5. במחבת טפלון גדולה מחממים כ- 2 כפות שמן זית כתית מעולה.
6. עם כף יוצרים לביבות קטנות ושמנמנות ומניחים אותן בזהירות המחבת.
7. מטגנים על אש בינונית בשתי דקות עד להשחמה קלה והופכים בזהירות להשחמה בצד השני.

לביבות ירק

מרכיבים

• 2 יחידות בצל ירוק קצוץ
• 2 שיניים כתושות שום
• 3 סלק עלים ענפים קצוצים
• צרור פטרוזיליה קצוץ
• צרור כוסברה קצוץ
• 2 ביצים
• 3 כפות קורנפלור
• 2 כפות טחינה גולמית מלאה
• מלח + פלפל
• שמן זית

אופן ההכנה

1. קוצצים את הירקות.
2. מוסיפים את שאר המצרכים.
3. יוצרים קציצות.
4. במחבת טפלון מחממים מעט שמן זית ומטגנים קלות את הלביבות עד להשחמה.

לביבות עדשים ירוקות ופטריות

מרכיבים

1. 1/2 ק"ג עדשים ירוקות שהושרו במים 12 שעות
2. 1 סלסלה פטריות שמפיניון
3. 2 גזרים גדולים
4. בצל
5. 1/4 כוס שמן זית כתית מעולה
6. 1/2 כוס פירורי לחם
7. 3 כפות קטשופ
8. 1/2 כפית מלח
9. 1/4 כפית פלפל שחור
10. 1/4 כפית בהרט

אופן ההכנה

1. חותכים הבצל והגזר לפיסות גדולות
2. מטגנים במחבת בשמן הזית, על להבה הכי גבוהה
3. כשהירקות מטוגנים מוסיפים 1/2 מהעדשים
4. מטגנים מעט ומסירים מהאש
5. מעבירים למטחנת בשר וטוחנים יחד עם שאר החומרים
6. מוסיפים גם את שאר העדשים ולשים לעיסה סמיכה
7. מכינים לביבות קטנות (אם מתפרקות מעט אפשר להוסיף ביצה)
8. מטגנים במחבת עם מעט שמן זית, טיגון קצר ואחר כך מעבירים לתנור חם על נייר אפייה, למשך 12 דקות

המתכונים פרי יצירתה של השף איריס לוי .