לכבוד חג השבועות ריכזתי נתונים על משק החלב והגבינות בישראל 2015. במפגש שערכה מועצת החלב בחוות "שביל עיזים" בטל שחר יכותי לשמוע ולרכז עובדות ומידע על עולם החלב בישראל 2015.
כמה חלב ומוצרי חלב צורך הצרכן הישראלי
בישראל מגדלים כ-120,000 פרות חולבות, כ- 40,000 כבשים לחלב (מתוך עדר של 600,000 כבשים) וגם כ-30,000 עיזים לחלב. צריכת החלב של הישראלי הממוצע היא 174 ליטר לשנה בעוד האמריקאי לוגם ואוכל חלב ומוצריו בערך של 250 ליטר לנפש בשנה ובאירופאי 240 ליטר לנפש.
למה רק 174 ליטר ? ההסבר ההגיוני הוא כי ההפרדה בין חלב לבשר מטעמי כשרות מפחיתה את הכמות של הישראלי, שלא יכול לאכול מוצרי חלב 6 שעות לאחר ארוחה בשרית ובכך לא יכול להגיע לצריכה בחו"ל. חג השבועות מאופיין בעלייה חדה בצריכת הגבינות (75%). נדמה כי בחג אין בית בישראל בו לא ניתן למצוא גבינה.
מה צורך הצרכן הישראלי מבין מוצרי החלב
הצרכן הישראלי אוהב גבינות רכות (5% בעיקר) והוא צורך כק"ג לחודש. כמות זו גבוה בשליש מצריכת המאכל הלאומי- החומוס.
התפלגות הצריכה השנתית לנפש בשנת 2014 (נתונים מטעם מועצת החלב):
- 54 ליטר חלב ומשקאות חלב
- 21 ליטר תוצרת ניגרת (לבן, יוגורט, שמנת ומעדנים)
- 12 ק"ג גבינות לבנות
- 4 ק"ג גבינות קשות (צהובות)
- 800 גרם חמאה
סה"כ הסל במונחי חלב 174 ליטר
יש לציין שיבוא מוצרי חלב עדיין לא משמעותי ומהווה פחות מ- 5% מהשוק וברובו גבינות קשות.
איך עושים גבינה
שלבי הכנת גבינה כולל את השלבים הבאים:
- פסטור – חמום החלב לטמפרטורה שבה רוב החיידקים לא שורדים, וקרורו המיידי.
- הוספת חיידקים לאקטים – החמצת החלב.
- הוספת אנזים ואינקובציה – גיבון.
- חיתוך הגבן – הפרשת מים.
- ערבוב/בישול והוצאת מי הגבן.
- הוצאה לסלסילות – הענקת צורה לגבינה, והגרת מים.
- המלחה – יבוש הגבינה ויצירת מעטפת.
- הבחלה – הבשלה מבוקרת של הגבינה בתנאי לחות גבוהים.
הידעת ?
- ההבדל העיקרי בן גבינות קשות חצי קשות וגבינות למריחה הוא במידת היבוש שלהם, או במילים אחרות אחוז המים שנשארים בגבינה.
- טעמה הסופי של הגבינה יקבע בזכות אין ספור גורמים במהלך תהליך הכנתה. בראש ובראשונה משפיע סוג החלב ואיכותו.
- טעם החלב מושפע מזן החולבת, מהמזון שאוכלת, מעונת השנה ועוד…
- סוגים שונים של חיידקים לאקטים יעניקו טעמים שונים בגבינות בשלות. החיידקים לא צריכים חמצן, והם ממשיכים לחיות ולהתפתח בתוך הגבינה, לאורך תהליך ההבחלה. החיידקים ניזונים מחומצות השומן. פירוק חומצות השומן ע"י החיידקים יוצר חומרים ארומטים שמעניקים את הטעם לגבינה. בשל כך יש חשיבות רבה לאורך זמן ההבחלה.
- טמפרטורות שונות של בישול ועבודה ומידת היבוש של הגבינה, משפיעים על מרקם הגבינה.
- בסוגים מסוימים של גבינות נהוג להוסיף עובשים (פטריות) שניזונים מן הגבינה, ומשפעים על טעמה, מרקמה וצבעה. העובשים, בשונה מן החיידקים, זקוקים לחמצן על מנת לחיות,ולכן הבשלת הגבינה מתרחשת מבחוץ פנימה, לדוגמא קממבר. אופציה אחרת, היא הכנסת חמצן לפנים הגבינה ע"י חירורה. בצורה זו הפטריות מסוגלות להתפתח בתוך הגבינה, לדוגמא גבינת הרוקפור.
- הרכב חלב העיזים הוא: כ- 88% מים, כ- 4% שומנים, והשאר חלבונים סוכרים מינרלים וויטמינים.
- הצורך לשמר את החלב מעבר לפרק זמן קצר, הוביל לפיתוח טכניקות של הכנת גבינות.
- בהכנת גבינה, אנחנו מחקים תהליך טבעי של הפיכת החלב במערכת העיכול של היונקים למעין גבינה. על תהליך זה מופקדים 4 גורמים:
- חלבון הגבינה- הקזאין, שמשמש כאבן היסוד של הגבינה.
- סוכר החלב- הלאקטוז, שמתפרק לחומצה לאקטית.
- חיידקים לאקטים-אחראים על פירוק הלאקטוז לחומצה לאקטית.
- אנזים- הרנין, שבתנאים חומצים מפרק את הקזאין, שנקרש מחדש ויוצר את הגבן.
- העקרון בהכנת גבינה הוא הפרדה של המים ממוצקי החלב (חלבונים שומנים סוכרים ומינרלים). שני תהליכים עיקרים בהפיכת החלב לגבינה:
- הקרשה: שקיעת החלבון בתהליך חומצי – יוגורט, אשל, לבן ועוד…
- הגבנה: השקעת החלבון באמצעות תהליך אנזימתי, גבינות חצי קשות וקשות.
מה בין גבינה ישראלי לגבינה באירופה
ברבות ממדינות אירופה, גבינות איכותיות עשויות מחלב לא מפוסטר על פי המסורת ארוכת השנים הנהוגה באיזור עוד לפני שהומצא תהליך הפסטור. בישראל, כל החלב וכך גם התוצרת חלב, חייבת לעבור פסטור.
יותר מכך, החלב עובר חמש בדיקות סף קפדניות, הכוללות בדיקות לאיתור נוכחות מים בחלב, בדיקות חמיצות, לאיתור חומרים תרופתיים, אנטיביוטיים וחומרים אחרים, בדיקות טמפרטורה ובדיקות מראה, טעם וריח. החלב עובר את הבדיקות הללו לפני שהוא מקבל אישור להיכנס לתהליך הייצור במחלבה. לשם השוואה בדנמרק, מגיע החלב למחלבות והוא נדגם ונבדק שלוש עד ארבע פעמים בחודש בלבד.
בישראל אי עמידה באחת מהבדיקות פוסלת את החלב והוא נשפך. בנוסף, הרפתן/הנוקד האחראי לכך נקנס בצורה חמורה. בנוסף, על בדיקות אלו המעבדה המרכזית לאיכות החלב בקיסריה בודקת על בסיס יומי את רמת החיידקים והתאים הסומטיים בחלב בכל אחד מהמשקים בישראל. במידה וספירת החיידקים ו/או כמות התאים הסומטיים עולים מעבר לרמה המותרת, אותו משק נכנס למעקב ופיקוח קפדניים למשך תקופה מסוימת ובמידה ואין הטבה – החלב נפסל לשימוש כליל והמגדל נקנס.
