טחינא

טחינא היא טחינה קצת אחרת ||| טחינה מלאה שלא קולים בה את השומשום ||| ללא תוספות ומלח – רק שומשום חמרה טחון ||| טחינא היא טחינה של פעם ||| כל הפרטים וגם מתכונים בהמשך …

טחינא (צילום מיכל מלמד)

טחינא – איך הכל התחיל

מיכל מלמד, חברת קיבוץ נתיב הל"ה, פסיכולוגית קלינית בעברה שהפכה, בעקבות משבר גיל 40 ומה שהוא מציף, למומחית לטחינה. תהליך הלימוד וההתנסות ולאחריו הקמת המפעל שבקיבוץ נתיב הל"ה, לקח 5 שנים ארוכות ופתלתלות. הוא כלל לימוד מעמיק של הידע הקיים בדבר הכנת טחינה בשיטה מסורתית זו, היכרות עם סוגי השומשום ותכונותיו הייחודיות, ובניה והתאמה של מכונות שיענו על דרישות הייצור.

הייחוד של טחינא

מספרת מיכל: "בטחינא אנחנו מאמינים בפשטות. התוצאה היא מוצר בריא יותר וטעים יותר. אנחנו אוהבים לעשות את הדברים בזמן ובקצב הנכון. ובכלל, מעדיפים כמה שפחות לגעת במה שנתן לנו הטבע. לחזור לבסיס, כמו פעם. מה זה אומר? שאנחנו לא מקלפים את הקליפה מהגרעין, לא קולים, ולא מוסיפים כלום".
ממשיכה ומספרת מיכל הטחינאית: "אנחנו משתמשים משומשום מסוג חומרה Humera שמגיע מאתיופיה. אנחנו מנקים את השומשום ומשרים אותו במים לטרום הנבטה. לאחר מכן אנחנו מייבשים אותו בחום נמוך (עד 40 מעלות) לאורך זמן. לבסוף הוא מגיע אל אבני הריחיים, שם אנחנו טוחנים אותו במלואו (הגרעין על קליפתו)".

מכיוון שאין שימוש בחומרים שמסייעים בד"כ לקצר את התהליך, התהליך ארוך מאוד אבל כפי שמיכל אומרת: "אנחנו מאמינים שלכל דבר יש את הקצב והזמן הנכון לו". התוצאה היא קבלת טעם חדש, חי ועוצמתי שאפשר גם לומר פראי.

שיבולי שומשום (צילום דני בר)

טחינא בריאה

מדוע ולמה הטחינא יותר בריאה מטחינה רגילה?

לא מקלפים: בטחינא שוטפים את השומשום אך ורק במים, ולא מפרידים את הקליפה מהגרעין. כך נשמרים הערכים התזונתיים של השומשום בתוך הטחינה כי בשומשום, נמצא את עיקר הערכים התזונתיים בקליפה. כאשר טחינה מיוצרת משומשום שאינו מלא, היא מאבדת חלק משמעותי מערכה התזונתי. בנוסף, תהליך הקילוף עצמו כולל לרוב שימוש בכמות רבה של מלח (נתרן) או חומרים כימיים למיניהם לזירוז התהליך, אשר מורידים גם הם מערכה התזונתי של הטחינה.

לא קולים: בטחינא מיבשים את השומשום בטמפרטורה שנמוכה מ-40 מעלות, כך שכל הויטמינים, חלבונים, אנזימים והמרכיבים שבשומשום לא ייפגעו. ההקפדה על הטמפרטורה נשמרת לכל אורך תהליך הטחינה, כדי שהשומשום יישאר שומשום חי. תהליך הייצור הרגיל של הטחינה כולל את קליית השומשום. הדבר מאפשר את טחינת הגרגרים בצורה קלה ומהירה, וכן מוסיף את המתיקות שנגזרת מהקלייה. אולם בגלל הטמפרטורות הגבוהות אליהן נחשף השומשום לזמן ארוך, ישנה כאן פגיעה נוספת בערכים התזונתיים של הטחינה. חומצות שומן מזינות הופכות להיות לא מזינות ואף לעיתים הרסניות בעקבות הקלייה בחום גבוה.

לא מוסיפים דבר: בטחינא לא נעשה כל שימוש בחומרים נוספים בתהליך הייצור. רק שומשום מלא ומים.

שומשום מוכן לטחינה (צילום דני בר)

נפלאות הטחינה

שומשום הוא אולי התבלין הידוע העתיק ביותר. השומשום המלא מכיל שפע עצום של מינרלים וויטמינים חיוניים ביותר, חומצות שומן, חלבונים ונוגדי חמצון ייחודיים, התורמים לפעילות כבד תקינה ולהורדת רמת הכולסטרול.

למרבה הצער, אכילת גרגרי שומשום כפי שהוא אינה תורמת לנו מאומה כי הגרגרים לא מתעכלים בגופנו. לכן החלו בני האדם לטחון את השומשום, על מנת שיוכלו להפיק ממנו את המיטב והתוצאה היא חמאת שומשום שנקראת במחוזותינו טחינה. עוד על טחינה בכתבה זו.

טחינא -הצעת הגשה (צילום מיכל מלמד)

ערכים תזונתיים

כפי שציינו, השומשום ומכך הטחינה, עשירים ברכיבים בריאים. הכמות המומלצת מתייחסת לכמות היומית המומלצת לגברים/נשים בגילאי 20-50. הכמות בטחינא ל-100 גרם טחינה גולמית.

  • אבץ: לאבץ תפקיד חיוני בחלוקת תאים, בתהליך הגדילה, בריפוי פצעים, במערכת החיסונית ובשמירה על מאזן חומציות נכון. כמות מומלצת: 10 מ"ג ליום, כמות בטחינא: 3.85 מ"ג)
  • אשלגן: חשוב במיוחד לשמירת האיזון החשמלי על פני התא. לאשלגן חשיבות רבה לתקשורת בין התאים השונים של מערכת העצבים ולתקשורת שבין עצב ושריר. כמו כן, האשלגן חשוב בתהליכי העברת מסרים וחומרי מזון אל תוך תא השריר. האשלגן שומר גם על תפקוד תקין של שריר הלב. (כמות מומלצת: 4,700 מ"ג, כמות בטחינא: 379 מ"ג)
  • ברזל: ברזל הוא אחד המינרלים החשובים והחיוניים ביותר בגופנו. הברזל מצוי בגופנו בכדוריות הדם האדומות, ברקמות האדומות של השרירים, בטחול, בכבד ובמח העצם. חוסר בברזל, אשר עלול לגרום לאנמיה, נפוץ יותר בקרב הנשים, שכן הן צורכות יותר ברזל מן הגברים (במיוחד בתקופות המחזור והריון). הברזל לוקח חלק חשוב בפעילות ותקינות מערכת החיסון, חיוני להובלת חמצן לתאי הגוף, משמש כמגן מפני רעלים, חיוני מאוד ליצירת כדוריות דם אדומות ואנזימים. חשוב לשמירה על רמת ההמוגלובין בדם. (כמות מומלצת: 8-18 מ"ג, כמות בטחינא: 17.5 מ"ג)
  • סידן: סידן הוא מינרל חיוני לתהליכים פיזיולוגיים רבים ופרט לחשיבותו לתקינות הגדילה ושימור העצם (ומשום כך, למניעת אוסטיאופורוזיס) הוא חשוב בפעילות השרירים, הולכה עצבית, קרישיות הדם ותהליכי תיווך הורמונים. הגוף אינו מייצר סידן בעצמו ולכן הכרחי שנקבל את כל דרישות הגוף בתזונה. טחינה משומשום מלא עשירה בסידן עד פי 7 מאשר טחינה רגילה. כמות הסידן ב-2 כפות טחינה גולמית מלאה שווה פחות או יותר לכמות הסידן בכוס חלב (כ-200 מ"ג). (כמות מומלצת: 1,000 מ"ג, כמות בטחינא: 800 מ"ג)
  • זרחן: עובד לרוב יחד עם הסידן במגוון תהליכים חשובים, ביניהם בניית עצמות ושיניים חזקות. כ-85% מכמות הזרחן בגוף נמצאת בעצמות ובשיניים, ובנוסף ניתן למצוא אותו גם בתאים ורקמות בכל רחבי הגוף. לזרחן תפקיד חשוב בתהליך סינון פסולת מהכליות, באחסון האנרגיה בגוף ובתהליך השימוש בה. זרחן מסייע בהפחתת כאבי שרירים לאחר אימון כושר עוצמתי. הוא דרוש בגוף לצורך גדילה, תחזוקה ותיקון של רקמות ותאים ולצורך בניית DNA ו-RNA ומשחק תפקיד חשוב בוויסות רמות של ויטמינים ומינרלים אחרים בגוף, כדוגמת ויטמיןD , יוד, מגנזיום ואבץ. חשוב לשמור על איזון בין רמת הזרחן בגוף לבין רמת הסידן בגוף, מכיוון שהם מקיימים שיתוף פעולה למען התפקוד התקין של הגוף ולמניעת חוסרים של מינרלים בגוף. עודף זרחן ימעיט את ספיגת הסידן בגוף. (כמות מומלצת: 800 מ"ג, כמות בטחינא: 623 מ"ג)
  • מגנזיום: מינרל שמצוי כמעט בכל תאי הגוף וחשוב מאד לבריאותנו. הוא מעורב ביותר מ-300 ריאקציות אנזימטיות במסלולי האנרגיה בגוף, בניית חלבונים, מטבוליזם של שומנים ועוד. למגנזיום תפקיד מכריע בויסות ובקרה על תהליכי הרפיית וכיווץ שריר. זהו מינרל החיוני לבקרת הפעילות התוך-תאית, ליצירת עצמות ושיניים ולהעברת אותות עצביים. המגנזיום מפעיל אנזימים רבים ויש לו חשיבות בהעברת סידן ואשלגן דרך קרום התא. (כמות מומלצת: 310-420 מ"ג, כמות בטחינא: 317 מ"ג)
  • כולסטרול: בחמאת שומשום אין כולסטרול. לעומת זאת, יש בה שומנים בלתי רוויים, המסייעים בהפחתת כולסטרול וסיבים תזונתיים המסייעים בהפחתת הכולסטרול במספר דרכים, בעיקר הודות לכך שהם יוצרים מעין ג'ל במערכת העיכול שמעכב ספיגת כולסטרול. בשומשום וטחינה יש רכיבים ייחודיים המפחיתים את הכולסטרול. ססמין וססמולין הם ליגננים, הקיימים אך ורק בשומשום. ליגננים הם פיטואסטרוגנים (חומרים דמויי אסטרוגן מעולם הצומח), שמתפקדים כנוגדי חימצון. ליגננים אלה תורמים בין השאר להפחתת ספיגת הכולסטרול במערכת העיכול. ואכן, במחקרים נמצא ששומשום הוריד משמעותית את ערכי הכולסטרול.

המוצרים של טחינא

את הטחינה ניתן להשיג בשלושה גדלים: 350 גרם, 5 ק"ג ו-18 ק"ג. לפרטים נוספים על הטחינה בעמוד הפייסבוק בטל': 02-9900213 או בדוא"ל …. טחינא משווקת בחנויות טבע ובריאות, מעדניות ובחנויות גורמה מתמחות.

אשכולית וטחינא (צילום מורן מישל)

מתכון: אשכולית עם טחינא ודבש

מצרכים

  • אשכולית
  • כף גדושה של טחינא
  • כף גדושה של דבש
  • עלי נענע לקישוט

אופן הכנה

  1. חותים את האשכולית לחצי
  2. בעזרת סכין טובה מפרידים מסביב ומלמטה בין הפרי לקליפתו
  3. מוציאים את הפרי לצלחת ומסירים חתיכות לבנות שנותרו עליו
  4. שמים טחינא בשקית זילוף או שקית עם חור קטן
  5. מזליפים בעדינות טחינא על גבי האשכולית
  6. בוזקים את הדבש סביב סביב
  7. לקישוט מוסיפים כמה עלי נענע יפים
  8. אוכלים מיד כי ויטמין C בורח אחרי חצי שעה

מתכון: פסטו טחינא

מצרכים

  • 5 כפות טחינה גולמית
  • חצי כוס מים
  • שן שום
  • לימון סחוט
  • צרור עלי בזיליקום
  • מלח

אופן הכנה

  1. שמים את כל החומרים בבלנדר מוט חזק
  2. מוסיפים את המים בהדרגה
  3. מערבלים עד לקבלת תערובת רכה, אחידה וירקרקה
  4. טיפ: להוסיף מים, לימון ושום לפי הטעם והמרקם הרצויים

בתיאבון

תגובה אחת

  • אכן הטחינה היא מאכל בריא במיוחד והיא מלאה בסידן: המינרל העיקרי בגוף האדם האחראי להמון תהליכים ביולוגיים. במידה ולא מגיעים אל ערכי הסידן הנחוצים לגופנו – מומלץ לצרוך תוספי סידן כדוגמת דנסיטי הסידן האמורפי אשר נספג פי 2 יותר מכל יתר תוספי הסידן בשוק.

הוספת תגובה