חומוס מסבחה משאוושה וכל מה שביניהם

חומוס מי לא מכיר. מסבחה או משאוושה מכירים פחות אבל חומוסולוגים לא יכולים בלעדיהם. הפעם נספר על החומוס מהגרגר ועד המסבחה. מתכון להכנת חומוס ב-13 שלבים ומתכונים נוספים להכנה של המשחה המופלאה הזו שכובשת מקום ברחבי העולם, הרחק מגבולות המזרח התיכון.

מנת חומוס (צילום דן בר-דוב)

מנת חומוס (צילום דן בר-דוב)

חומוס או חִמְצָה

גרגרי החומוס כפי שרבים טועים לכנות, נקראים בעברית חִמְצָה, בערבית חומוס ובאנגלית chickpea)  chick pea).

העדויות הקדומות ביותר על גידול חמצה הם מדרום טורקיה לפני כ-10,000 שנה. במהלך ההיסטוריה התפשט המאכל לשאר יושבי אגן מזרח הים התיכון וכולל מחוזותינו אבל לא רק. גם הרומאים שילבו את החומוס (נעזוב כאן את השם חמצה) בתפריט העשיר שלהם ואפילו ידוע חיבתו של קארל הגדול, מלך הפרנקים, לחומוס המזרח תיכוני.

גם במגילת רות מוזכר החומוס בשמו העברי: "וַיֹּאמֶר לָה בֹעַז לְעֵת הָאֹכֶל, גֹּשִׁי הֲלֹם וְאָכַלְתְּ מִן הַלֶּחֶם, וְטָבַלְתְּ פִּתֵּךְ בַּחֹמֶץ". לא טובלים לחם בחומץ אלה בחומוס הלא כן ?

גרגרי החומוס

ידועים כ-40 זנים במשפחת החומוס אולם ניתן להתייחס ל-2 זנים עיקריים:

  • קבולי (הגיע מהודו/פקיסטאן) המאופיין בגרגר גדול, קליפה חלקה וצבע בהיר.
  • דזי המאופיין בגרגר קטן, צורה מחוספסת וצבע כהה

בישראל מקובל הזן הקבולי. הודו מגדלת כ- 2/3 מגרגרי החומוס בעולם. הם בהודו

סוד חומרי הגלם

לכל ישראלי יש את החומוסיה שלו, שהוא מוכן להישבע ששם החומוס הטוב בעולם. ההבדל החשוב בין החומוסיות השונות הוא בבחירת גרגרי החומוס ובחירת הטחינה הגולמית שירכיבו את החומוס, מסבחה או משאוושה שלו.

בחירה נכונה תעשה חצי מהעבודה.

מתכון לחומוס ב-13 צעדים

מצרכים ( ל- 4 מנות גדושות)

  • שני כוסות גרגרי חומוס קטנים
  • 5/3 כוסות טחינה גולמית (כלומר כוס ועוד 2/3 כוס)
  • מיץ סחוט מ- 2 לימונים טריים קטנים
  • 1 בצל בינוני
  • 3-5 שיני שום
  • 1/3 או 1/4 כפית כמון
  • 1 כפית סודה לשתייה
  • מלח
  • שמן זית צורי, פטרוזיליה, מעט פפריקה מתוקה

אופן הכנה

    1. מנקים היטב את החומוס (מפזרים על כלי שטוח כמו מגש, מוציאים גופים זרים וגרגירים פגומים שלא נראים טוב)
    2. שוטפים היטב מספר פעמים, עד שהמים שקופים ונקיים לגמרי
    3. משרים את גרגרי החומוס למשך הלילה בקערה עם כמה כפות מלח גס והרבה (2-3 ליטר). בימים חמים חובה להכניס הקערה להשריה במקרר כי הגרגרים עלולים להחמיץ בחום.
    4. בבוקר, שוטפים היטב, ומשרים לעוד מספר שעות במים נקיים. (אפשר להשרות לשעות נוספות ולשטוף שוב על מנת לקבל מרקם חלק יותר)
    5. שוטפים את הגרגרים כמה פעמים עד שהמים שקופים, מסננים ומכניסים לסיר בו יש מים בגובה כ-5 ס"מ מעל למסת הגרגרים. מוסיפים לסיר את שיני השום ואת הבצל (הכמות על פי הטעם האישי) ויש המוסיפים נפח וגם טעם עם גזר או בטטה אבל לא יספרו לכם כי זה סוד הטעם שלהם.
    6. מבשלים את החומוס ללא מלח עד לרתיחה ואז ממשיכים על אש קטנה מבשלים עוד כ- 45 דקות לריכוך הגרגרים.
    7. במהלך הבישול יש לערבב את תוכן הסיר בכף ולהסיר את הקצף שנוצר תוך כדי הבישול וגם את הקליפות שצפות אחרי שנפרדו מגרגרי החומוס.
    8. מוסיפים את הסודה לשתייה ומבשלים עד להתרככות מוחלטת של הגרגרים. מוסיפים מעט מלח ומבשלים עוד קצת. טיפ לקצרי הרוח: ניתן להאיץ את התרככות הגרגרים עם תוספת סודה לשתיה. עם הסודה לשתייה, בישול עד להתרככות מוחלטת אורך כ- 1.5 שעות תלוי בגיל גרגרי החומס ובסוג הגרגרים. טיפ לקצרי הרוח: סיר לחץ מקצר בחצי את זמן הבישול ואת כמות הסודה לשתיה הנדרשת. בסיר לחץ יש לסגור הסיר רק אחרי הבישול הראשוני שבו נוצר הקצף והסרת הקצף.
    9. מבחן הבשלות: גרגרי החומוס מוכנים רק שניתן למעוך הגרגיר בין שתי אצבעות.
    10.  מניחים לסיר המלא בגרגרים המבושלים ובמים, להתקרר ומכניסים למקרר למספר שעות. לאחר מכן שופכים את גרגרי החומוס ושיני השום (בכל שלבי הבישול שיני השום נשארים עם החומוס) וחלק מהנוזלים שנשארו למעבד מזון וטוחנים במשך כשתי דקות עד לקבלת מרקם דייסתי. אם העיסה נראית סמיכה מדי מוסיפים מעט נוזלים מהסיר.
    11. מוסיפים מעט טחינה גולמית ומפעילים את מעבד המזון לעוד שתי דקות בעוצמה נמוכה. מוסיפים את שאר הטחינה הגולמית וטוחנים עוד קצת.
    12. מוסיפים בהדרגה את המלח, מיץ הלימון והכמון תוך טעימה בין הוספת תבלין אחת לשניה על מנת לא לתבל יותר מידי את החומוס.
    13. החומוס מוכן – להגיש חמים ולטבל עם שמן זית, פטרוזיליה, פפריקה וכו', עפ"י הטעם.

את הכמות שנותרת יש לאחסן במקרר. יש לשים לב שאחר שהיה קצרה במקרר המשחה הופכת לסמיכה יותר ולכן חומוס לאחסון מוטב שיהיה נוזלי יותר מהרגיל.

מסבחה או משאוושה (צילום דן בר-דוב)

מסבחה או משאוושה (צילום דן בר-דוב)

מֶ‏סָ‏בָּ‏‏חָ‏ה

מסבחה על שום מה ? בראיון שהעניק מישל אבו טבית ממסעדת אבו מישל בלוד, למוסף גלריה של הארץ בנובמבר 2011, סיפר מישל כי בילדותו, עוד בשנת 1956, הוא העניק למנת החומוס הגרגרי את השם מסבחה כי זה הזכיר לו את שרשרת התפילה המוסלמית שנקראת מִסְבַּחָה. עד כה אף אחד לא אישש או הפריח את סיפורו בן ה-60 של מישל ולא הורסים סיפור טוב עם עובדות.

בגליל ועד סוריה קוראים לאותה מנת חומוס, משאוושה. ההבדלים ביניהם ובין חומוס כמו במתכון למעלה הוא שהטחינה של גרגרי החומוס יותר גסה ופחות משחתית, כמות הטחינה קטנה יותר ובעיקר, זו מנה חמה המוגשת כארוחת בוקר וברך כלל נהוג לאכול אותה ללא פיתה.

מתכון למשאוושה או מסבחה

סוד ההצלחה של המתכון הוא שימוש בחומרי גלם מתאימים. הגרגרים צריכים להיות הכי רכים שאפשר (קל יותר לביצוע עם גרגרים קטנים העזרו במתכון החומוס). שמן הזית חייב להיות עדין, לא מריר ולא משתלט. התיבול? תלוי לגמרי במטרה אליה אתם מכוונים, כי כל מסבחה היא אחרת כאמור.

מצרכים:

  • 2 כוסות גרגרי חומוס מבושלים, חמים ורכים במיוחד
  • מעט ממי הבישול של החומוס, חמים מאד
  • 1/4 כוס טחינה גולמית (לא מלאה)
  • חופן פטרוזיליה קצוצה
  • מיץ לימון טבעי
  • מעט שום כתוש
  • שמן זית עדין (לא צורי)
  • פלפל, פפריקה וכמון (עפ"י הטעם ובשילוב שרוצים)

אופן הכנה:

    1. מערבבים בקערה את גרגרי החומוס, הטחינה הגולמית, מעט שום כתוש והמים החמים מבישול הגרגרים
    2. תוך כדי ערבוב מועכים מעט את הגרגרים אבל לא למצב משחתי
    3. מגישים חם עם כף גרגרי חומוס מבושלים שלמים ומתבלים בשמן זית, מיץ לימון והתבלינים

המתכון של קרי מרטנס

Cari Martens נחשבת לשפית של  The Food Channelובסרטון שלפנינו עפ"י מיטב המסורת האמריקאית של הכל קל ומהר (ולא חשוב הטעם) מרטנס מציגה הכנת חומוס מהיר תוך 85 שניות (כולל הסבר לפני ואף הכנת פיתות לסיום). בטוח שזה מהיר אבל על הטעם לא הייתי שם את ידי/לשוני.

רכיבים

חומוס מקופסא

מעט טחינה

מיץ לימון

שיני שום

שמן זית

פלפל ומלח כשר (כך במקור- כשר)

הוראות הכנה

צפו בסרט. פחות מדקה להכנת החומוס של מרטנס. באשר לטעם ?……

טיפים להצלחת המתכון

  • חומוס שהוכן נכון לא ישאיר אתכם כבדים אחרי האכילה ולא יעשה לכם גזים
  • חשוב מאד להקפיד על שלב ההשריה: שטיפה טובה של הגרגרים לפני ואחרי שמשרים אותם ובישול במים נקיים מבטיחים הצלחה
  • סודה לשתייה: בניגוד לדעה הרווחת מקצרת את זמן הבישול ופוגעת מעט מאד, אם בכלל, בתוצאה. אבל….אסור להגזים בכמות הסודה לשתיה שמשתמשים
  • "תטבילה" (הרוטב של אבו חסן): מסננים פלפלי שיפקה מקופסה אחרי שנטחנו בבלנדר, ומוסיפים מעט פלפל ירוק חריף טרי מרוסק ומיץ לימון.
    מנת חומוס (צילום דן בר-דוב)

    מנת חומוס (צילום דן בר-דוב)

הוספת תגובה