דייג אוהב דגים? כל מה שרציתם לדעת על דגים במטבח הישראלי

דני הדייג מספר על דיג, דגים ומה הכי טוב בצלחת ||| 16 מיני דגים פופולאריים בישראל ||| מה בין מושט, אמנון, סלמון, סול, קרפיון ועוד סוגי דגים שאנחנו רואים על הצלחת ||| אילו דגים ומה מקורם יתאימו לשולחן החגיגי הבא ||| כל הפרטים ועוד בהמשך…

דני הדייג

לפני שנים רבות, בסוף הטיול אחרי צבא שלי, נסעתי לאלסקה לדוג על ספינת דייגים. תפסתי  טרמפ על סירת דיג אמריקאית, מפרינס רופרט Prince Rupert, קנדה לסיטקה Sitka אלסקה ושם עליתי על ספינת דיג שהסכימה להעסיק אותי למרות חוסר ניסיוני בדיג. ספינת הדיג שלנו היתה קטנה עם סקיפר שהוא גם בעלי הספינה ועוד 3 עובדים. שיטת הדיג היתה לונג-ליין ודגנו כחודשיים בלק קוד Black Cod וחודש דגי הליבוט Halibut ענקיים שהגדול בהם הגיע לאורך 180 ס"מ ומשקל של יותר מ-100 ק"ג. העבודה המפרכת והמסוכנת (אחת הסכנות היא נפילה לים הקפוא שיש לך כ-5 דקות להצלה לפני שטמפרטורת הגוף תרד מתחת ליכולת החיים שלנו) ארכה חודשיים של עבודת פרך ולסיכומה היתה הכנסה הוגנת וחוויות אין ספור. מאז אני אוכל רק דגים וכל מה שהים מעניק לנו.

כמה דגים אנחנו אוכלים בשנה

צריכת הדגים בעולם נמצאת בירידה וזאת בעיקר עקב מחסור בדגי ים. ישראל לעומת זאת נמצאת במגמת עליה בצריכת דגים לנפש. כל זאת כי אצלנו הצריכה לנפש נמוכה יחסית לעולם. ביפן, שיאנית צריכת הדגים ופירות ים בעבר שיא הצריכה לנפש היה בשנת 1988 עם 72.5 ק"ג ואילו בשנת 2013 הצריכה ירדה והגיע ל- 48.5 ק"ג לנפש בלבד. בארה"ב ובריטניה הצריכה לנפש מאז שנות ה-80 של המאה הקודמת עומדת על כ-21 ק"ג לנפש. בישראל הצריכה לנפש עומדת על כ-23 ק"ג דגים לשנה שרובם ככולם דגים וללא פירות ים כמו שאר אומות תבל. באיטליה הצריכה מעט גבוהה יותר עם 25 ק"ג לנפש בשנת 2013. בהולנד הצריכה לנפש עומדת על כ-29 ק"ג, בנורבגיה 52 ק"ג לנפש ובדרום קוריאה ובפורטוגל צריכה דומה לנפש. בספרד השכנה הצריכה לנפש עומדת על 42 ק"ג בלבד.

סוגי דגים ושיטות דיג

דגים הם תזונה שמלווה את האדם כמעט מאז עמד על שתיים. ממצאים מראים שהאדם דג דגים לפני שצד חיות. שיטות הדיג שונות ומתאימות לסוג הדג ולעונה. דיג בחכה או דיג מערך חכות או שארק Longline או אולי ברשתות, כלובים ומכמורות.

חילקנו את מגוון הדגים לפי מקום המחיה או הגידול שלהם, שמכתיב גם את גודלם, כמות ועובי העצמות ובעיקר את מחירם.

4 דגי מים מתוקים בנחלים, אגמים וכלובים צפים

• אַמְנוּן או מוּשְט Peter's Fish, Tilapia דג של מים מתוקים החי באזורים חמים. מוצאו של הדג באפריקה והוא נפוץ שם מאוד באגמים ובנהרות. בישראל חיים כמה סוגים של אמנון, והכנרת היא מקום תפוצתו הצפוני ביותר. אמנון הכנרת נקרא אמנון הגליל ומקושר לו נס של ישו ולכן מכונה St. Peter's. בבריכות דגים אפשר למצוא את אמנון היאור ואמנון הירדן. האמנון אוכל הכל, ומזונו כולל דגים מתים ואצות. משקלו כ-1.5 קילוגרמים והוא חי כ-15 שנה. מאחר שהוא לא גדל במים קרים, אין בו חומצות שומן מסוג אומגה 3 והוא נחשב לדג שמן יחסית. דג עם עצמות ולכן לא חביב על רבים. בשנים האחרונות משווק פילה אמנון שבו אין עצמות (בדרך כלל).

  

• פוֹרֶל או טְרוּטָה או שֶׁמֶךְ Trout או Forellen או Trucha דג טורף, הגדל במים מתוקים וקרים בטמפרטורה של כ-12 עד 14 מעלות. הפורל גדל באופן טבעי בנחלים של צפון אירופה ואמריקה, אורכו כ-20 עד 30 סנטימטר, ומשקלו בעת השיווק נע בין 200 ל-400 גרם. הוא נחשב לדג טעים במיוחד, ובשנים האחרונות מגדלים אותו גם בארץ, בבריכות דגים באצבע העליון. בעבר נחשב הפורל לדג המכיל שומן רב, אבל בשנים האחרונות, מאז מגדלים אותו בבריכות דגים, שינו את תזונתו והוא מכיל פחות שומן. בשל תנאי הגידול שלו במים קרים, הפורל מכיל גם מעט חומצות שומן מסוג אומגה 3.
• קרפיון Cyprinus ,Carp מקורו של הקרפיון במים מתוקים וקרים בצפון אירופה, והוא מסוגל לרוד גם מתחת לקרח. היום הוא גדל גם בארץ, בעיקר בבריכות, שחום המים בהן לא נמוך. אחד מסוגי הקרפיון, הקרפיון הכסיף, אף חי בכנרת, משום שהוא אוכל אצות וכך מסנן את המים שמיועדים למוביל הארצי. אורכו כ-20 עד 60 סנטימטר ומשקלו נע בין 300 גרם לחמישה קילוגרמים. החיסרון הגדול שלו הוא ריבוי העצמות שבו, שמקשות על אכילתו. הקרפיון אף מכיל לא מעט כולסטרול ושומן, ומשום שהוא לא גדל במים קרים, אין הוא מכיל אומגה 3. למרות זאת, הקרפיון נחשב לדג פופולרי ביותר בארץ. מכל מקום, בשנים האחרונות נותנים לו מזון דל שומן, מה שהוריד מאוד את השומן בגופו והפך אותו ליותר בריא. בכל מקרה, עדיף לאכול אותו כשהוא מבושל, משום שאז הוא מכיל כחמישה אחוזי שומן, בעוד שכאשר מטגנים אותו, אחוזי השומן עולים לעשרה. פופולארי להכנת דג ממולה או גֶּפִילְטֶע פִישׁ. דג לבנון הכנרת חי בכנרת והוא עיקר הדיג הימה הצפונית אבל נחשב בטעות לסרדין ולא היא. זהו דג קטן ממשפחת הקרפיונים שאורכו כ-11 עד 22 סנטימטר, ומשקלו בין 20 ל-80 גרם בלבד.

  

• נסיכת הנילוס או יאורן Nile Perch or African Snook דג נסיכת הנילוס הוא טורף-על שמשקלו מגיע עד 50 קילוגרם ואורכו כ-5 מטרים. הדג הזה הובא לאגם ויקטוריה שבאפריקה בשנות החמישים של המאה שעברה על ידי הבריטים, ומאז חיסל כמעט את כל הדגה באגם. העובדה הזאת גרמה לדייגים המקומיים לאבד את מקור פרנסתם, משום שלא היו להם אמצעים לדוג את דג גדול כמו נסיכת הנילוס. היום המדינות שסביב לאגם מעודדות את דייגי המערב לבוא ולדוג את הדג הגדול. זאת הסיבה שהוא ניצוד בכמויות גדולות ונמכר במחירים זולים. למרות זאת, עדיין לא הצטמצמה אוכלוסייתו. בשרו של דג נסיכת הנילוס נחשב לשמן יחסית, אין בו חומצות רב בלתי רוויות משום שהוא גדל באזורים חמים, ואין בו יוד משום שהוא דג של מים מתוקים. דג אחר שזוכה לעדנה בשנים האחרונות בישראל הו בן דוד של נסיכת הנילוס דג הברמונדי Barramundi or Asian Sea Bass שאף החלו לגדל אותו בבריכות בארץ.

2 דגי בריכות

• בּוּרִי Mullet דג ים שהיה נפוץ בים התיכון ובחופי אמריקה, ובשנים האחרונות נעשה פופולרי מאוד. נחשב לבריא וקל לגידול בבריכות ומכאן הפופולאריות שלו. דג עם מעט עצמות ולכן טוב לפילוט ולהגשה במנות מעוצבות ומיוחדות. רוב הדגים שמגיעים לצלחת מגודלים בבריכות דגים ובכלובים צפים ולא מדיג בים.

• לַברָק Seabasse דג ים טעים במיוחד, שגדל באגן הים התיכון אבל גם באוקיאנוס האטלנטי. באחרונה החלו לגדל אותו בבריכות ובכלובים צפים בים. הלברק פופולרי מאוד במסעדות יוקרה. מחירו גבוה יחסית, משום שקשה לגדל אותו ורבים מצאצאיו מתים בגיל צעיר. נחשב לדג בריא.

10 דגי ים וגם כלובים צפים

• אִלְתִּית או סַלְמוֹן Salmon לקס Lachse  דג טורף שאורכו בין 60 ל-80 סנטימטר ומשקלו בין 7 ל-12 קילוגרם. הסלמון הוא דג ימי, שנודד יותר מ-1000 ק"מ בים רק כדי לחזור למקום בו בקע מהביצים שהטילו אותו, בדרך כלל בנהר עם מים קרים ומתוקים, שם הוא מתרבה. בשנים האחרונות, בגלל זיהומים תעשייתיים בנהרות אליהם הוא חוזר, מתקשה הסלמון לזהות את המקום בו הושרץ, ולכן הוא מפסיק להתרבות. כדי למנוע הכחדה של הדג הזה, שנחשב לטעים במיוחד, החלו לגדל אותו בכלובים ימיים במים קרים בעיקר בפיורדים של נורבגיה. הסלמון מכיל, לצד חומצות מסוג אומגה 3, גם כמות גבוהה יחסית של כולסטרול. בארץ מייבאים אותו מנורבגיה ומקנדה. הדג הנורבגי עשיר יותר בחומצות שומן לא רווי, בעוד שהדג הקנדי נדוג בנחלים בעונת הרבייה, תקופה בה הוא רזה יותר ותזונתו שונה, מה שגורם לו לאבד הרבה מערכו התזונתי. הפך להיות הדג המוביל במטבח הישראלי. יש לציין שמקום של כבוד שמור ללקס במטבח היהודי של מרכז וצפון אירופה.

• טוּנָה Tuna ,Atún דגי הטונה הם טורפי-על – דגים שניזונים מדגים טורפים אחרים. הם חיים בכל האוקיאנוסים והימים, כולל הים התיכון וים סוף. הטונה הוא דג גדול במיוחד, שאורכו נע בין 1 ל-5 מטרים ומשקלו עשוי להגיע עד 500 קילוגרם. הוא מסוגל לחיות עד גיל 150, אבל כשהוא מבוגר בשרו קשה ולכן נהוג לצוד אותו כשהוא שוקל בין 50 ל-150 קילוגרם וכאשר גילו צעיר יחסית. הטונה נחשב לאחד הדגים המומלצים למאכל, משום שהוא מכיל חומצות שומן רב בלתי רוויות ואיננו עשיר בכולסטרול. כאשר מוצאו מאזורים צפוניים יותר, הוא מכיל יותר חומצות מסוג אומגה 3. רוב דגי הטונה שאנחנו אוכלים עוברים תהליך המלחה ושימור במי מלח או בשמן, ונמכרים בקופסאות שימורים, מה שלא פוגע בערכם התזונתי. עם זאת, כאשר הטונה משומרת בשמן, אין זה שמן המכיל אומגה 3, אלא שמן סויה רגיל.
  במטבח היפני מאד נפוץ בסושי וסשימי שימוש בבשר טונה טרי ומחיר דג מרקיע שחקים ומגיע לאלפי דולרים לק"ג. עקב כך קיימת לחלק מהזנים סכנת הכחדה (בעיקר לכחול הסנפיר).
• דַּקָּר או לוֹקוּס Grouper דג ים הנפוץ מאוד באגן הים התיכון, ופופולרי מאוד בקרב יוצאי מרוקו. נחשב לדג לא שמן במיוחד וטעים מאוד. קיימים עשרות סוגי דגי דקר שהם תתי זן לפי אזור הגידול שלהם אבל השוני הוא מאד קטן ביניהם. אחד הזנים המוכר במטבח הישראלי הוא מוּלִית הַפַּסִים או כפי שידוע יותר בשם בַּרְבּוּנְיָה.

  

• הרינג או דג מלוח או מָלִיחַ דג ים קטן ונפוץ ממשפחת הסרדינים שחי בעיקר באזורי ים קר. היות שהוא עשיר באומגה 3 ודל בכולסטרול, נחשב לאחד הדגים הבריאים ביותר. מוכר בעיקר בצורת העיבוד שלו לדג מלוח במטבח היהודי ומכונה גם פיקלינג Bückling. בהולנד משתמשים בדג הרינג צעיר והוא נקרא מטיאס  Maatjes. ראוי לציין שמלאכת הכנת המטיאס המלוח הגיע להולנד עם הגעת מגורשי ספרד היהודים בסוף המאה ה-15. המטיאס המלוח כל כך חשוב במטבח ההולנדי עד שהפך למסורת הולנדית שטון דגי המטיאס הראשון בכל עונה ניתן במתנה למלך. נהוג בהולנד לאכול את הדג מגולגל סביב מלפפון חמוץ ובצורת הגשה זו הוא מכונה רולמופס  Rolmops. במטבח הסקנדינבי ההרינג המומלח נקרא סורסטרומינג (שבדיה).
• מקרל Mackerel דג ים נפוץ מאוד בים התיכון, בים סוף ובים הצפוני כולל עשרות זני דגים ממשפחה זו. מכיל כמות גבוהה של חומצות שומן אומגה 3, אבל גם הרבה כולסטרול. למרות זאת, מומלץ מאוד ונחשב לאחד הדגים הבריאים למאכל. נמכר גם בשימורים וגם קפוא. בצורת דג מלוח נקרא לקרדה Lakerta. מין אחר של מקרל הוא הפלמידה או בעברית צחה סְקוֹמְבְּרָן זָרִיז.

• דניס או צ'יפורה או סְפָּרוּס זָהוֹב Gilt-head Bream, Orata, Goldbrasse, Dorada הדניס הוא דג ימי טורף שאוכל רכיכות. מאחר שיש לו שיניים חזקות הוא מסוגל לאכול מזון קשיח. משקלו המירבי הוא כ-2 קילוגרמים, והוא חי כ-20 שנה. עם זאת, הדגים שמגיעים לצלחת שלנו צעירים יותר ושוקלים כ-500 גרם. דגי הדניס נפוצים בעיקר באזורים חמים ובלגונות של מים רדודים, כמו בימת ברדוויל שבחופי סיני. בשנים האחרונות הפך הדניס לדג מספר אחת בגידול בחוות דגים עם מים חמים בישראל. לדג מקום של כבוד במטבח הישראלי. נחשב לדג לא רזה, אבל עשיר בחלבון ובחומצות שומן בלתי רווי, וכן בוויטמינים, מה שהופך אותו לדג מומלץ בהחלט.

• בָּקָלָה, קוד, הייק, מרלוזה, שיבוטה או גם זאב הים Code or Hake דג רזה יחסית שנפוץ מאוד בחופי ארגנטינה ובאוקיאנוס האטלנטי וגם נמצא במים עמוקים וקרים בים התיכון. בשנים האחרונות, בגלל דיג יתר, הוא הולך ונכחד. הדג עצמו רזה יחסית, ומכיל גם אומגה 3 ו-6, אם כי לא הרבה. כן הוא נחשב לדג שאין בו שומן רב, ולכן הוא בהחלט מומלץ לאכילה.
• סול או פוטית Sole דג ממשפחת דגים שגופם שטוח ונראה כאילו נחצה לשניים. הדג חיי בקרקעית הים ומסתווה בחול הים. צד אחד בצבע קרקעית הים בה הם חיים ובצד זה זוג עיניים ואילו בטנם לבנה. הפה ניצב לעיניים. האגדה מספרת שגופם נחצה לשניים בעת שמשה רבינו חצה את ים סוף ומכאן מכונים דגי משה רבינו. דג הסול נפוץ מאוד בים התיכון ובאוקיאנוס האטלנטי, מאחר שהוא מוצא את מזונו בעיקר בקרקעית הים, יש לו צורת גוף שטוחה ואופיינית. הסול המוכר בעולם נחשב לטעים במיוחד, ומשקלו עד 400 גרם. עם זאת, הדג שנמכר בארץ תחת השם סול הינו דג שונה באותה משפחה ונקרא פלייס Plaice, אך הוא גדול וזול יותר. היות שהדג הזה איננו גדל באזורים קרים, הוא לא עשיר באומגה 3, אבל נחשב לדג רזה מאוד שעשיר בוויטמין D. למשפחה זו משתייך גם דג גדול יותר שמגיע גם ל-100 ק"ג והוא ההליבוט Halibut.

• סרדינים Sardine or pilchard הסרדינים הם שם כולל לסוגים שונים של דגים קטנים, שגדלים במקומות שונים בעולם, חלקם במים מתוקים אבל רובם במים מלוחים. סוג זה של דגים חי בלהקות של אלפי פרטים ולכן הדיג הוא ברשתות ענק. הסרדינים הנמכרים בארץ מקורם במים מלוחים, והם משומרים בשמן, מה שמעלה מאוד את אחוז השומן והכולסטרול בהם. בשל תהליך השימור הם מכילים גם כמות גדולה של מלח, שפוגע בערכם התזונתי. זה לא אומר שכדאי לוותר עליהם לגמרי. בשל העובדה שאוכלים אותם עם העצמות, הסרדינים מכילים כמות גדולה של סידן, מה שבהחלט מומלץ.
• מַסָּר מַלְכוּתִי, מוּסָר או עיט הים Jewfish ,Corvina דג ים נפוץ במערב אירופה, חופי אפריקה והים התיכון וגם פולש לים האדום דרך תעלת סואץ. מגיע גם לגודל של יותר מ-2 מטר ומעל ל-50 ק"ג.

בתיאבון