כל מה שרצית לדעת על תפוחי אדמה, לביבה וחנוכה ולא העזת לשאול

גדל ברמת האנדים, האלטיפלאנו, של פרו ובוליביה ||| נחשב לרעיל באירופה ||| והיום אין תפריט מסעדה שלא כולל אותו בצורה זו או אחרת ||| ואין חנוכה ללא לביבות תפו"א ||| לחצו על התמונה להמשך הכתבה <<<

תפוחי אדמה בתפזורת (צילום יובל לוטרינגר)

תפוח אדמה של האינקה

ככל הידוע, כבר לפני 10,000 שנים בייתו האבות הקדמונים של בני האינקה בהרי האנדים את הצמח (בשמו הבוטאני סולנום הפקעות). בני האינקה הצליחו לגלות כיצד ניתן לגדל תפוחי אדמה בכמות גדולה גם בתנאים הקשים של רמת האנדים- האנטיפלאנו, בגובה של 3,500 מטר מעל פני הים ואף יותר. האינדיאנים הקדמונים של דרום אמריקה פיתחו וגידלו עשרות זנים של תפוחי אדמה, המתאימים לכל סביבה אקלימים באיזורם, מתוך הבנה לערכו התזונתי של תפוח האדמה.

הכובש הספרדי והתפוד

בשנת 1532 הביא פרנציסקו פיסארו את הצמח ה"מוזר" הזה לספרד, כחלק מהתגליות שמצאו בדרום אמריקה (יחד עם העגבניה, תירס ועוד). באירופה של ימי הביניים לא אכלו פקעות. הניסיון לאכול את העלים המרים של תפוחי האדמה, לא צלח וכך נזנח הרעיון לגדל תפוחי אדמה באירופה. בעיני האירופאים, הפקעות האלה הם מקור לצרעת, וכן לדרדור מוסרי. הפקעות האלה טובות לעמים הפרמיטיביים של אמריקה אבל לא לבני האלוהים קוראי התנ"ך והוכחה לכך היא שתפוח האדמה לא מוזכר בכתבי הקודש.

אירלנד מתאהבת

תנאי מזג האוויר- קור ורוחות עזות, תאמו לתנאי מזג הוויר באלטיפלנו של האנדים. בסוף המאה ה-16 הגיעו תפוחי האדמה לחופי אירלנד ומיד הפכו לפופולאריים. לעומת האלטרנטיבה לפחממות מדגנים היה לתפוח האדמה עדיפות. חלקת אדמה של משפחה אירית עניה הספיקה לגדול תפוחי אדמה לכל השנה לבני האדם ולחיות הבית שסיפקו חלבונים.

מחנכים את פרוסיה (גרמניה)

באמצע המאה ה-18, פרידריך הגדול מלך פרוסיה, ראה את יתרונות התפודים על החיטה והשעורה אולם האיכרים לא רצו לעבור מהגידול המסורתי של חיטה ושעורה לתפוחי האדמה. פרידריך פעל בשיטת המקל והגזר על מנת לחנך את העם – הוא פשוט חילק את תפוחי האדמה בחינם, ושליחי המלך היו עוברים בין האיכרים ומסבירים כיצד לגדל תפוחי אדמה. לימים, גידול תפוחי האדמה יציל את פרוסיה מרעב לאחר מלחמות המאה ה-18. כהוקרה למעשה זה, נהוג עד היום להניח תפוח אדמה על קברו של פרדריך הגדול, בארמון סנסוסי

צרפת ממתגת

בצרפת, בסוף המאה ה-17, פרמנטייה, שהיה שר הבריאות הטיף לגידול ואכילת תפוחי אדמה. לואי ה- 16 אימץ את המלצות פרמנטייה ורתם לצורך זה גם את רעייתו מרי-אנטואנט שהחלה לענוד פרח של תפוח אדמה בשערה. סיפור נוסף על בית המלוכה ותפוחי האדמה מספר כי מארי אנטואנט חבשה כיסוי ראש שהיה מורכב כולו מפרחי תפוחי אדמה- כיסוי ראש שחבשה בנשפי חצר חשובים. כדי למתג את התפו"א כיוקרתיים, גידל לואי ה-16 תפו"א בגנים המלכותיים, ושם עליהם משמר כבד של יחידות עלית. בלילה דאג שהשומרים ישוחררו לישון וכך האיכרים באו בלילות לגנוב פקעות כדי לשתול אצלם בשדות, כי הרי המלך יודע למה שתל אצלו פקעות תפו"א.

אנגליה מסרבת

בשנת 1794 פרצו מהומות מזון באנגליה, על רקע מחסור בקמח חיטה. באותה העת קמו כמה מתומכי תפוח האדמה, וטענו שכדאי לאמץ את הגידול למרות הרתיעה ממנו. האצולה האנגלית ברובה סירבה להשתמש בתפו"א עד מחצית המאה ה- 19. הם ראו בתפודים סכנה לציביליזציה וההוכחה לכך הייתה שהאירים השתמשו בתפוחי האדמה. האירים, כמו תפוחי האדמה שלהם, נחשבו בעיני האנגלים לפרימיטיביים. זהו אוכל פשוט. צריך רק להשליך אותו לסיר או לאש- וזה בניגוד לחיטה העוברת תהליכים רבים לפני שאפשר לאכול או לשתות אותה. למרות כל זאת גם באנגליה התפרס השימוש בתפוחי האדמה המזינים.

אסון באירלנד

בזכות תפוח האדמה צמחה האומה האירית תוך פחות מ-100 שנה מ-3 מיליון ל-8 מיליון אירים. בראשית המאה ה- 19 האירים גידלו דגנים, היכן שיכלו, בשביל האנגלים. תלותם של האירים בתפוחי האדמה הפכה אותם לפגיעים מאוד. בשנת 1845 הגיעה לאירופה, כנראה על ספינה מאמריקה, פטריה הרסנית בשם phytoptora infestans . היא שינתה את המצב בכל היבשת. בקיץ 1846 השתנה המצב לבלי היכר. נבגי הפטריה עברו ברוח מחלקה לחלקה וכך תוך שנתיים הושמדו כל יבולי וצמחי תפוח האדמה באי האזמרגד.

העלים כוסו בכתמים שחורים, אח"כ כתם על הגבעול, ואז הפקעות הפכו לעיסה שחורה ומסריחה מאוד. כל אירופה נפגעה אבל באירלנד לא היה צמח אחר פרט לתפוח האדמה הנגוע בפטריה.

כמילון אירים (שמינית מהאוכלוסיה) מתו ברעב, מיליון נוסף ברח והיגר לאמריקה. מאות אלפים נוספים חלו ואירלנד השתנתה ללא הכר.

למה אירלנד ולא האינקה

האירים התבססו על זן אחד של תפוחי אדמה (לאמפר), שהיה רגיש ופגיע מאד מהפטריה. בני האינקה, לכאורה פרימיטיביים פי כמה וכמה, השכילו לגדל סוגים רבים של תפוחי אדמה ולכן גם אם נפגעו מפטריות מעת לעת, לא כל הגידולים נפגעו. אחרי הרעב הגדול באירלנד, נסעו מגדלים לדרום אמריקה, והביאו זן חדש לאירופה ואילו תפוח האדמה הביא זן חדש של אנשים….לצפון אמריקה.

תפוחי אדמה במאה ה-21

לפי המרכז הבינלאומי לתפוחי אדמה, כיום יש שימוש ביותר מ-4,000 זני תפוחי אדמה בעולם. בישראל נפוצים הזנים הבאים:

לאפיה: בליני (Belini), ג'לי (Jelly), דייפלה (Diafla), ואלור (Valor) וויואלדי (Vuvaldi).

בישול: דיטה (Ditta), מרבל (Marabel), ניקולה (Nicola), אליאנס וגם ג'לי וויואלדי.

טיגון: רודאו (Rodeo), רוזנה (Rosanna), מוצרט (Mozart), מניטו (Manitou) ודזירה (Desiree).

לשימושים שונים נוספים: ווינסטון, דרגה, מונדיאל ועוד.
תפוח אדמה על השולחן ברחבי העולם

קרטופלסלד- סלט תפוחי אדמה גרמני (צילום ששת)

אין היום תפריט במדינה אירופאית, אמריקאית ואפילו במזרח הרחוק, שאינו כולל תפוחי אדמה בצורה זו או אחרת. אפויים שלמים, חתוכים, סלטים קרים, פשטידות ועוד.

האם אפשר לחשוב על מטבח ותזונה ללא צ'יפס (הולנד, בלגיה, ארה"ב, אנגליה), תפוח אדמה אפוי, סלט תפוחי אדמה קר, רושטי, לטקס, קיגל ועוד.

כמה מנות מפורסמות

אלו גובי (Aloo gobi ) הוא תבשיל תפוחי אדמה מתת היבשת ההודית. עתיר בקארי ועל כן צבעו הצהוב. עם תפוחי האדמה שהם הבסיס לתבשיל, מגיעים גם שלל ירקות ותבלינים.
טוגנים גרמנים (Bratkartoffeln ) הם חתיכות תפוחי אדמה אפויות ומתובלות.
לביבה לאַטקע או לאַטקעס או כרעמז'ל או כרעמזעלאך הוא מאכל יהודי טיפוסי בחנוכה וגם בפסח. זהו גם המאכל הלאומי של בלארוס. נהוג לאכול לביבות מטוגנות בחנוכה לזכר נס פך השמן.
רושטי ( Rösti, Röschti) הגרסה של שוויץ ואוסטריה ללביבה. נקראת גם קרטופלפאפר או רייבנקוכן Reibekuchen בגרמניה.
סלט תפוחי אדמה גרמני (Kartoffelsalat) הוא שילוב של תפוחי אדמה, חומץ, בצל, שמן, פטרוזיליה וגם נתחי בייקון לאוהבי הבשר.
טוץ' (totch) הוא סוג של לביבה העשויה תפו"א מגורדים ומקובלת בקרב יהודי גליציה ובוקובינה.
האש בראונס Hashed Brown Potatoes) או בקיצורHash Browns ) היא צורת הכנה פשוטה של תפוחי אדמה חתוכים מטוגנים, מהמטבח הבריטי והאמריקאי. זו מנה המככבת בדיינרים (כתוספת להמבורגר) ועוד.

תפוח אדמה ובריאות

תפודים הם גבעולים מעובים עשירים בעמילן
תפוחי האדמה יש לאחסן בחושך. האור גורם להם לייצר חומרים רעילים על פניהם, וזה נועד להגנה עליהם מפני מזיקים. אם ראיתם על קליפת תפוחי האדמה צבע ירוק, זהו הרעל של תפוח האדמה. יש להסיר את השכבה הירוקה ע"י קילוף.
תפוח אדמה עדיף על כל תוספת אחרת כמו אורז או פסטה מבחינת תזונתית למעט העובדה שתפוח האדמה מתעכל מאוד מהר ועל משביע לזמן קצר יחסית לעומת פסטה או אורז
בתפוח אדמה יש כמות גדולה מאוד של ויטמינים ואשלגן, שדרוש לוויסות לחץ הדם ולתפקוד שרירי הלב.
תפוח אדמה מכיל פי עשרה יותר אשלגן מאורז או פסטה. בזמן בישול, האשלגן עובר מתפוחי האדמה למי הבישול וכמסננים את המים מהתפוחי אדמה, מפסידים את האשלגן. לכן מומלץ לאפות את התפודים ולא לאבד האשלגן
תפוח אדמה מכיל 20 מ"ג ויטמין C (לכל 100 גרם) וזו כמות יפה וגדולה פי ארבעה מאשר בתפוחי עץ, אגסים, שזיפים או בננות. הבעיה שבבישול או אפייה ויטמין C מתפרק ואז מפסידים אותו. טיגון קצר הוא התהליך בו מאבדים הכי פחות מהוויטמין C שבתפוחי האדמה

מתכונים לסיום

פרחי תפוחי-אדמה Duchess(e) potatoes

רכיבים

6-8 תפוחי-אדמה קלופים.
50 גר' מרגרינה.
1/2 כפית פלפל לבן.
1/4 כפית אגוז מוסקט.
2-3 ביצים.
מעט חמאה קשה או שמן זית.

אופן ההכנה

מבשלים את תפוחי-האדמה במעט מלח שיתרככו
מסננים ומועכים היטב למחית חלקה
מוסיפים החמאה(או שמן זית), תבלינים, וביצים ומערבבים יחד
מתבלים לפי הטעם
משמנים תבנית אפיה, יוצקים את התערובת לשק זילוף ומזלפים בתבנית בצורת פרחים במרחקים שווים
אופים כחצי שעה בתנור בחום בינוני או עד קבלת גוון חום בהיר יפה
מגישים חם בתוספת למאכלי בשר או דגים

לביבות תפוחי-אדמה