פרובנס של קולינריה

קליסון ונאווט ||| יין שמן זית ורוטב איולי ||| גבינת באנון, סלט ניסואז, רטטוי ובויבז ||| וגם פאן-בניה שמחבר ביניהם ||| לפרטים סיפורים ומתכונים בהמשך <<<

מראות מפרובנס (צילום דני בר)

פרובנס

כשמטיילים בפרובנס, בין נהר הרון לבין הרביירה הצרפתית ומונקו, אפשר ליהנות ולהתמלא בשלל חוויות של חופים, נופים, ערוצים מרשימים וכמובן היסטוריה ואמנות. אבל לטעמי אי אפשר לחוות את פרובנס ללא הצד הקולינרי על שלל הטעמים שהמקום מציע.

עוגיות נאווט Navette de Marseille

עוגיות נאווט בטעמים שונים (צילום דני בר)

עוגיות בעלות צורה מיוחדת הדומה לסירה, שהיא עוגיה שמקורה בחג הטהרה הקתולי Candlemas שחל ב-2 לפברואר. צורתו מסמלת את הסירה שהביאה את מריה הקדושה לחופי פרובנס. יש הגורסים שצורת הנאווט היא יותר איבר מין נשי מאשר סירה והיא סמל לפריון. בעבר היה נהוג למכור העוגיה בתריסר- לכבוד 12 חודשי השנה, והאמונה היתה שזה מביא מזל טוב וסגולה לעבור את השנה בשלום.

הנאווט המסורתי יבש במקצת ועם נגיעות של ארומה וטעם של פרי הדר כמו לימון, תפוז וכו'. הנאווט בה-הידיעה נחשבת זו שנמכרת בבית המאפה Four des Navettes בכתובת 136 Rue Sainte, 13007 Marseille.

קליסון Callisson

מגוון של קליסון על המדפים בפרובנס (צילום דני בר)

מכשיר להכנת קליסון באקס-א-פרובנס (צילום דני בר)

הממתק האולטימטיבי של אקס-א-פרובנס  Aix En Provence . זהו ממתק או תופין בצורת שקד ועשוי מרציפן שקדים. מקור הקליסון הוא באזור ונציה עוד במאה ה-13 והאגדה מספרת שלכבוד חתונתו השניה של רֵנֵה מאָנְז'וּ  René d'Anjou  (מכונה גם המלך רנה הטוב (עם המלכה ג'ין Jeanne de Laval בשנת 1454, דרש רנה הטוב להכין ממתק מיוחד זה שהכיר מונציה והשאר זו היסטוריה.

הקליסון נפוץ בכל רחבי פרובנס ובכל מעדניה שמכבדת את עצמה ניתן למצוא קליסון. זהו מרציפן שקדים איכותי המועשר בדרך כלל בקליפות תפוזים מסוכרות שמעניקות טעם מתוק מריר ובפיסות מלון מסוכר שמעניקות טעם חמצמץ. בשכבה העליונה של כל יחידה נמצא זיגוג לבן ומתוק.

באקס-א-פרובנס הוקם מוזיאון לכבוד הממתק. מוזיאון הקליסון 5380 Route d'Avignon 13089 AIX-EN-PROVENCE.

בּוּיָאבֶּס Bouillabaisse

מרק מסורתי של אזור פרובנס. מקור המרק הוא בעיר הנמל מרסיי. זהו תבשיל מרק של דגים, פירות ים, ירקות והרבה תבלינים כמו שום, קליפות תפוז, בזיליקום, עלי דפנה, שומר וזעפרן.

מקור המרק הוא ממאכל שהיה מקובל על דייגי מרסיי שאת הדגים הטובים שהיו שללם הציעו בשוק ואילו מהשאריות או הדגים הנחותים יותר היו עושים נזיד. רק במאה ה-17 התחילו להוסיף לבויאבס גם עגבניות ובהמשך עשבי תיבול וירקות נוספים.

במאה ה-19, עם פריחת התיירות בחופי הרביירה הצרפתית, התחילו להגיש בויאבס במסעדות האיזור ומכאן הכל היסטוריה. אין מסעדה צרפתית שאין לה בתפריט בויאבס מדגים ופירות ים מהאיכות הטובה ביותר (ולא שאריות דגים).

סלט ניסואז Niçoise 

סלט בנוסח העיר ניס Nice שברביירה הצרפתית. זהו סלט עשיר בירקות חיים, ביצים קשות, זיתים, אנשובי ושמן זית. היום מקובל להוסיף גם תפו"א מבושלים או שעועית ירוקה מבושלת ולהחליף האנשובי בטונה.

מקור המנה עוד במאה ה-19 עת היה מקובל להרכיב סלט מעגבניות, אנשובי ושמן זית בלבד – תארו זאת כמנה פשוטה לעניים. בספר מתכונים משנת 1903 La Cuisine à Nice  מופיעה לראשונה סלט ניסואז המורכב מעגבניות, אנשובי, ארטישוק, שמן זית, פלפל אדום וזיתים שחורים. הרוטב מורכב משמן זית, חומץ, חרדל ועשבי תיבול.

רטטוי Ratatouille או  Ratatouille niçoise

תבשיל ירקות פרובנסיאלי אופייני לעיר ניס. השם בא מהמילה הצרפתית  touiller שפרושה אוכל מוקפץ. זה היה תבשיל איכרים עניים שזה מה שהיו אוכלים בקיץ. ירקות העונה ( עגבניות, פלפלים, קישואים, בצל, שום, חצילים ועשבי תיבול) חתוכים ומוקפצים בשמן זית. זו מנה שבתרבויות אחרות נקראת קפונטה, פיסטו או גיבץ'. מקובל להגיש רטטוי כתוספת למנה עיקרית או בתוספת אורז או בפאן-באניה.

פאן-באניה Pan-bagnat

זהו סנדוויץ' הנפוץ באזור ניס ומורכב מלחמניה עגולה ובתוכה סלט ניסואז. משמעות השם בשפה הפרובנסאלית הוא "לחם לח". זו ארוחת צהרים עשירה מזינה ופשוטה המקובלת ברחובות ניס כאשר לעיתים בנוסף או במקום סלט ניסואז התוכן הוא רטטוי. בפרוסנסיאלית אפשר לבקש פאן-באניה עם Salade Nissardo או עם La Ratatouia Nissardo.

גבינת באנון Banon

גבינה שמקורה בכפר הקטן (1,000 תושבים בלבד) שנמצא כ-90 ק"מ צפונית לאקס-א-פרובנס. נקראת גם Banon à la feuille ועשויה חלב עיזים לא מפוסטר. הגבינה נמכרת בכיכרות של 100 גרם ובקוטר אחיד של 14 ס"מ. הגבינה נמכרת עטופה בעלי עץ ערמונים הקשורים בשרוכי רפיה. הגבינה מבחילה כשבועיים ולפני שעוטפים אותה היא נטבלת ב- Eau de vie (משקה אלכוהולי מפרי או ענבים), נארזת ונשלחת לשוק. הגבינה במיטבה בין אפריל לאוקטובר. גבינת באנון מוגנת כשם רשום בלעדי לפרובנס AOC.

שמן זית פישולין Picholine

זיתים בהגיעם לבית הבד (צילום דני בר)

זן הפישולין הוא הזן הנפוץ בפרובנס (ובשנים האחרונות ניתן למצוא גם בישראל). זהו זן זיתים בעל איכות גבוהה ביותר. ארומה מאוזנת וטעם פירותי-עשבוני עם מרירות קלה. בשימוש בכל מאכל במטבח הפרובינסאלי.

אַיוֹלִי  Aioli

רוטב המורכב משום ושמן זית ומקורו בפרובנס. כיום יש המוסיפים גם חרדל או מיונז או חלמון ביצה. מתלווה לדגים כמו גם לבשר וירקות מבושלים קרים וחמים.

היינות של פרובנס

כמובן שבצרפת אי אפשר בלי יין. זני הענבים הנפוצים יותר בפרובנס הם מורבדר Mourvèdre המסורתי, גרנז' Grenache ובשנים האחרונות יש יותר כרמים של קברנה סוביניון וסירה ואלה מחליפים כרמי קריניאן Carignan שאינם מתאימים לטעם הבינלאומי אותו כובשים הסירה והקברנה סוביניון. אזורי היין הידועים יותר הם קוט דה פרובאנס Cotes de Provence, קוט ד'אקס Cote d'Aix, קוט דה רון Cotes du Rhone ושאטונף דו פאפ Chateauneuf-du-Pape.

 

הוספת תגובה

שינוי גודל גופנים
ניגודיות