כל מה שרצית לדעת על בגט Baguette

מה מקור השם Baguette ||| למה הבגט ארוך כל כך ||| למה הבגט פריך כל כך|||  איפה נמצא את הבגט הטוב בעולם |||   להמשך כולל מתכון <<<

בגטים (צילום דן בר-דוב)

מהו בַּגֵּט Baguette או אולי בַּגֵּ(ט)

בגט או כפי שפעם קראו לו במחוזותינו, "לחם צרפתי" הוא לחם מבצק שמרים, צר וארוך שיש לאוכלו טרי. בגט סטנדרטי בצרפת חייב להיות באורך 60 ס"מ ( מותרת סטייה של 5 ס"מ), בקוטר 5 ס"מ (מותרת סטייה של 1 ס"מ).

לבגט יש 3 סוגי אפיה:

  • מסורתי Tradition- מבצק טרי (אסור להקפיא הבצק) שעשוי קמח חיטה, שמרים ומלח בלבד.
  • ביתי Maison- הבגט הוכן ונאפה באותו מקום בו הוא נמכר
  • Levain- הוכן מקמח חיטה או שיפון, מלח וללא תוספת שמרים. התפיחה היא איטית תודות לשמרים הטבעיים בקמח ובאוויר. שומר על טריות לאורך זמן רב יותר.

הבולנז'ר Boulanger

אופים בצרפת, משחר ההיסטוריה, היו אמונים על אפיית לחם עגול שנקרא בול Boule. מכאן הגיע הכינוי של אופה הבול – בולנז'ר Boulanger (ובית המאפה נקרא Boulangerie). מלאכת הבולונז'ר הייתה פיזית קשה ועד המאה ה-12 נאלץ הבולונז'ר לאפות את הלחם בתנור שרק לאציל המקומי היה מותר להקים ולהפעיל. זו הייתה דרכה של האצולה לשלוט על האוכלוסייה ולקבל מס מהבולונז'ר, שכמובן גבה אותו במחיר הלחם. הלחם היה עיקר התזונה היום-יומית של הכפריים. העם אכלו לחם עשוי שיפון או שעורה ואילו האצולה זכתה ללחם חיטה.

במאה ה־16 הופעלה בצרפת "משטרת חיטה" שאכפה חוקים הנוגעים לחומרי הגלם, דרכי האפיה והמכירה של הלחם. זו גם שלטה במחיר החיטה ובכך במחיר הלחם. אחד החוקים היה חובת הבולונז'ר להטביעה סימן יחודי שלו על הבצק, לפני האפיה. זו הייתה דרכה של משטרת החיטה לשלוט על הכמות על מנת לגבות את המס לממלכה.

באגט מצופה (צילום דניאל לילה)

מדוע הבגט ארוך

מיתוס – נפוליאון ציווה על האופים להכין לחייליו לחם ארוך שאותו אפשר להצמיד לשרוול המכנס ולפנות מקום בתרמיל הגב בו היה הלחם העגול (בול) לבגדים חמים בעת המערכה על רוסיה. האומנם חייל טוב יכול להילחם עם לחם צמוד למכנסיו ? האם אפשר היה בכלל לאכול לחם שהיטלטל כך במסעותיהם של החיילים ?

מיתוס – סיפור אחר על מקור צורתו המוארכת של הבגט קשור לכריית הרכבת התחתית של פריז, המטרו, במחצית השנייה של המאה ה-19. מספרים שהכורים של מנהרות המטרו הגיעו ממחוזות שונים ברחבי צרפת. האווירה היתה של ריב ומדון בין הכורים והם היו רבים ורבים מהם נפצעו או נהרגו במריבות ביניהם. כלי הנשק היה סכין שנועד לחיתוך הבול – הלחם הכהה העגול שהיה נהוג לאכול עד אז. אחד ממנהלי פרויקט המטרו הגה רעיון איך להימנע מהכנסת סכינים למנהרות הקטלניות. הוא ביקש שיכינו לחם דק וארוך שיהיה קל לקרוע ממנו נתח לאכול מבלי צורך בסכין. אמת או אגדה ?

עובדה – בסיפורי פריז של המאה ה-19 הופיעו דמויות של מוכרות לחם שהיו נושאות לחם ארוך על גבם (בדומה למוכרי העץ שנשאו ענפי עץ לרוחב הגב והסתובבו בין לקוחותיהם. הלחם הארוך תואר בלחם של 2-2.5 מטר אורך.

מדוע הבצק הוא כה פריך

מלאכתו של הבולנז'ר הייתה מאז ומעולם פיזית ולאורך כל שעות היממה. בסוף המאה ה- 19 חוקקו חוקים האוסרים על הבולונז'ר לעבוד בין 10 בלילה ל-4 בבוקר. במקביל באותו זמן, הומצא בוינה, תנור אפיה מהיר הפועל על גז ומגיע ל- 200 מעלות ובעל מנגנון מיוחד של השפרצת אדי מים על הבצק הנאפה. התוצאה היא קבלת לחם עם קרום קשה ואטום ותוך הלחם רך ופריך.

התנור זכה לאהדה של כל בולונז'ר בפריז כי עם התנור הזה הוא יכול היה להתחיל לעבוד ב-4 בבוקר ולספק כבר כעבור שעתיים את הבגט הראשון חם מהתנור "הוינאי". באותו זמן התחילו להתפרסם מאמרים וספרים על כך שלחם מקמח לבן פחות בריא מלחם טבעי מקמח מלא וממרכיבים טבעיים בלבד. כך התגבש הצו הממשלתי מספר 93-1074 הקובע ממה מותר להכין בגט ומה המידות המותרות למכירת בגט צרפתי תקני.

מתכונים

מתכון צרפתי

ומתכון ישראלי

הבגט הטוב בצרפת

בפריז, צרפת, נערכת תחרות MOF – Meilleurs Ouvriers de France שהפירוש המילולי הוא "בעלי האֻמָּנוּת הטובים בצרפת". זו תחרות שנערכת אחת ל-4 שנים, בין אֻמָּנים בעשרות מלאכות שבהן היו בעבר- ויש לרובן גם היות, גילדה מקצועית. בין המקצועות המתחרים יש נגרים, נפחים, גרפיקאים, פרסומאים וכמובן גם אופים שמתחרים על התואר שבו זוכה אחד בכל מלאכה. לכל מלאכת יד יש תקן מחייב. התחרות נערכת בסורבון והזוכים מוזמנים לארמון האליזה שם מעניק נשיא צרפת לכל אחד את התואר הנכסף, ל-4 השנים הבאות.

התקן של הבגט שמחייב את הבולונז'ר המתחרה הוא:

  • שימוש בקמח חיטה, שמרים, מלח ומים
  • אורך הבגט 55-65 ס"מ
  • משקל הבגט 250-350 גרם לאחר אפייה
  • כמות המלח המותרת, עד 18 גרם לק"ג בצק

הבולונז'ר הזוכה הופך להיות ספק הלחם הרשמי של ארמון האליזה עד לתחרות הבאה. בתחרות האחרונה, שנערכה בשנת 2015, הוגשו מעל 200 בגטים לשיפוט. הבולנז'ר הזוכה הוא האופה של סניף 38 rue Abbesses של רשת Le Grenier a Pain בפריז.

התחרות הבאה תערך בשנת 2019. למתעניינים, יש סרט תיעודי מעניין על התחרות הייצרית וייצירתית כל כך KINGS OF PASTRY.

הוספת תגובה

שינוי גודל גופנים
ניגודיות