זכרונות מתוקים מפפריקה

אבי אובליגנהרץ ביקר בבירת הפפריקה ושב עם רשמים ||| גולש, פךצ'ינטה, דובוש, קריוטוש ועוד ||| פריז של מזרח אירופה מציעה מגוון קולינארי מעניין ||| לחצו על התמונה להמשך הכתבה <<<

פפריקה הונגרית (צילום דני בר)

פפריקה הונגרית (צילום דני בר)

המפגש בין מזרח למערב תוך שילוב של נגיעות מהמטבח התורכי, גרמני, צרפתי וסלאבי, הופך את המטבח ההונגרי לאחד הכי טובים שיש. לא רק גולאש ופפריקש. בודפשט בנקודת מבט אחרת, מתוקה וחריפה.

בודפשט

המיקום המשגע שלה על גדות הדנובה ובאמצע הדרך בין היער השחור לים השחור, הארכיטקטורה המדהימה וההיסטוריה המפוארת של מי שנשלטה במשך כ-300 שנה על ידי האימפריה העותומאנית ובית הבסבורג האוסטרי- הופכים את בודפשט לאחת הערים היותר מתוירות בתבל. המפגש בין אסיה למזרח אירופה ובין העבר להווה, נותן את אותותיו גם מבחינה גסטרונומית. המטבח ההונגרי בכלל והמטבח של עיר הבירה בפרט, מהווה פיוז'ן קולינארי איכותי בו שזורים אלמנטים מהמטבח התורכי, גרמני, אוסטרי, איטלקי, צרפתי, רומני, סלאבי ועוד.

המטבח בפריז של מזרח אירופה

תבשילי קדרה עשירים, מאכלים חריפים, מרקים כבדים וקינוחים טעימים במיוחד, כך ניתן להגדיר בקצרה את הקולינאריה ההונגרית. אלא שההשפעות הגסטרונומיות הרבות הופכות את המטבח ההונגרי להרבה יותר מקורי ומעניין ממה שנראה במבט ראשון.

"פריז של מזרח אירופה" כפי שהיא מכונה בפי המקומיים, גדושה במסעדות מכל הסוגים והמינים, ביסטרואים, בתי קפה, פאבים וברים.

פפריקה

האוכל ההונגרי הוא לרוב חריף ומתובל, ועתיר פלפל שחור, בצל וכמובן פפריקה שנחשבת לתבלין הדומיננטי למרות שמוצאה בכלל מדרום אמריקה. הפפריקה שמופיעה בשלל צורות: חריפה, מתוקה ומעושנת, מורגשת היטב במאכלים המקומיים המשתייכים ברובם לקטגוריית מזון מנחם ועתיר קלוריות כגון גולאש, פפריקש עוף, נזידי בשר, תבשילי קדרה, כרוב ופלפל ממולא, מאכלי דגים, מרקים עשירים ובצקים בכל מיני ואריאציות.

טעימות מהמטבח ההונגרי

ההונגרים אוהבים מאוד בשר בכלל ובמיוחד בשר נוטף שומן. הם מכינים נקניק כמעט מכל בעל חיים, וחולים על מתוק וקינוחים. כיוון שכמו רבים וטובים גם אני סבור שהדרך הטובה להכיר מדינה ואת האוכלוסייה שלה היא דרך הגסטרונומיה, אנסה למנות על קצה המזלג את המאכלים הבולטים בהם נתקלתי במהלך הביקור שערכתי לאחרונה בכרך השוקק שחובר משני ערים: בודה ופשט.

גולש הונגרי (צילום אבי אובליגנהרץ)

גולש הונגרי (צילום אבי אובליגנהרץ)

גולאש  Gulyás

אחת ממנות הדגל ואולי המנה הכי מוכרת ואופיינית של המטבח ההונגרי, היא ללא ספק הגולאש. הנזיד המוכר היטב גם במחוזותינו, מכיל לרוב בשר בקר, בצלים, פלפל אדום או גמבה, פפריקה כמובן והמהדרים מוסיפים  יין. המאכל הפשוט שבא לאוויר העולם בימי הביניים, נחשב אצלנו למאכל חורפי אבל האמינו לי שאחרי יום של הליכה מאומצת בחוצות בודפשט בטמפרטורה של 36 מעלות בצל, הוא יחליק בקלות אל קיבתכם.

הבישול הממושך המאפשר שימוש בחלקי בשר זולים ופחות איכותיים, הפך את הגולאש למאכל החביב על השכבות החלשות. כל מסעדה מסורתית שמכבדת את עצמה מציעה את הוורסיה הנוזלית של המנה  או אם תרצו מרק גולאש שאף הוא עשיר בבשר, ירקות ופפריקה. בחלק מהמקומות מתווסף אל המרק פתיתי בצק רביכה המבושלים בתוכו. מפאת קוצר היריעה נציין גם שגזרת המרקים ההונגרית מאוד עשירה וכוללת בין השאר מרק פטריות, מרק עוף, מרק תפוחי אדמה ואפילו מרקי פירות קרים כמו דובדבנים. שמנת חמוצה או מתוקה הן בגדר תוספת חובה כמעט לכל מרק.

עוף  פפריקש  Paprikas Csirke

המתחרה המרכזי של הגולאש על תואר המאכל הלאומי ההונגרי הוא ה"פפריקש עוף". המאכל המסורתי והמקבילה הבריאה והזולה יותר של הגולאש  אותו אימצו שפים רבים מרחבי תבל, כולל עוף מטוגן בשומן ואת כל המרכיבים ההופכים אותו למאכל לאומי הונגרי: פפריקה, בצל אדום, שום, פלפל שחור, פלפל ירוק, עגבניות ושמנת, ומוגש לרוב עם נוקדלי שהן בצקניות הדומות לניוקי. קיימת אומנם גם וורסיה בשרית למאכל אבל מידת הפופולאריות שלה מטבע הדברים נמוכה בהרבה.

לנגוש (צילום אבי אובליגנהרץ)

לנגוש (צילום אבי אובליגנהרץ)

לנגוש  Lángos

לאיטלקים יש את הפיצה והפוקאצ'ה, לתימנים את המלוואח, למרוקאים את המופלטה ואילו להונגרים יש את הלנגוש. כמובן. הלנגוש הוא מאפה ענק שמוטב לחלוק אותו לפחות בשניים, ועשוי מבצק המורכב משמרים, קמח, מלח ומים או חלב. אחרי שעבר טיגון עמוק ותפח, מניחים עליו את תוספות כמו בייקון, שומן חזיר מטוגן, תפוחי אדמה, חצילים ועוד. בהמלצת המקומיים הלכנו על התוספות הבסיסיות ואשר יצריכו פחות להערכתנו ניתוח מעקפים: שמנת חמוצה, רוטב שום וגבינה צהובה מגורדת. את הלנגוש חובה לאכול כשהוא חם וטרי, וכל ניסיון לשמור חלקים ממנו להמשך היום נדון לכשלון.

הכנת קיורטוש (צילום אבי אובליגנהרץ)

הכנת קיורטוש (צילום אבי אובליגנהרץ)

קיורטוש  Kürtős

מה לא נאמר על המאפה ההונגרי שכבש אותנו כמו הקוביה ההונגרית בזמנו, ונחשב בעיני רבים לאחד המאפים הטובים ביותר שטעמו מעודם? תופתעו לשמוע שרחובות בודפשט ממש לא מוצפים בדוכני או חנויות קיורטוש אבל ברגע שתמצאו אחד כזה, שווה לעשות עצירת קפה ולהפסיק את ספירת הקלוריות. מקור הקורטוש (ארובה בהונגרית) מסתבר מטרנסילבניה והוא עשוי מבצק שמרים אשר מלופף על מערוך גדול. על המאפה בוזקים סוכר, ותוך כדי האפייה בתנור  הוא הופך לקרמל סוכר. אגב בדוכנים מכינים את הקיורטוש על גחלים. המאפה מגיע בטעמי שוקולד, באגוזים, סוכר, ריבת חלב, שקדים, וניל והקינמון שנחשב להכי פופולארי לפי מה שנאמר לעבדכם הנאמן. לאור גודלו של המאפה, רצוי לחלוק גם אותו בין שני אנשים.

קינוחים סוף הדרך

לנוכח שפע הקונדיטוריות, בתי המאפה והגלידריות שנקרו בדרכי, הגעתי למסקנה הבלתי נמנעת ואשר זכתה לאישור מפקיד הקבלה במלון שלי: להונגרים יש חיבה אדירה לקינוחים וחלקם אף מחזיק בקיבה נפרדת לצורך הנושא.

את השטרודל הוינאי על כל סוגיו כולל מילויים כמו צימוקים וגבינה, תפוחים ופרג, דלעת ופרג, ואפרסקים וגבינה, תוכלו למצוא בכל רחבי העיר. אם חשקה נפשכם בבלינצ'ס, פלצ'ינטה בשפת המקום, מוטב שתדעו כי הן אינן מגולגלות כפי שאנחנו רגילים ובנוסף הן החביתיות מוגשות כמנות ראשונות ואחרונות בשלל מילויים מלוחים: בשר, בצל ופטריות, ומתוקים כמו קרם ערמונים, שוקולד חם ואגוזים.

דובוש

עוגת דובוש הונגרית (צילום אבי אובליגנהרץ)

עוגת דובוש הונגרית (צילום אבי אובליגנהרץ)

בשנת 1884 המציא השף יוז'ף דובוש לרגל התערוכה הלאומית השנתית של בודפשט את העוגה הקרויה על שמו ואשר נחשבת לאחת העוגות המובילות בהונגריה הדובוש היא עוגת שכבות מושקעת הבנויה באופן מסורתי מחמש שכבות או יותר של עוגת ספוג אליה מוסיפים טעמים שונים כמו קפה, שוקולד מריר, קרמל ופירות. רק ב-1906 הסכים דובוש לחשוף את המתכון הסודי ומסתבר שכמה שיותר שכבות משדרגות את העוגה.

עוגות בחלון התצוגה (צילום אבי אובליגנהרץ)

עוגות בחלון התצוגה (צילום אבי אובליגנהרץ)

גלושקה ואסטרהזי

עוגות נוספות אותן חובה לטעום במהלך הביקור בבושפשט הן: שומולואי גלושקה, עוגה העשויה משלושה סוגים של עוגת ספוג, בתוספת קרם, צימוקים, אגוזי מלך, רוטב שוקולד וקצפת; ו"אסטרהזי", עוגה שנוצרה אף היא במאה ה-19 על בסיס עוגת ספוג ומגיעה בואריאציות רבות ביניהן קרם ושכבות מרנג שקדים. המכורים לעוגות שבחבורה מוזמנים לאכול כאוות נפשכם בבופה העוגות של מלון מריוט בכל יום בין השעות 12:00-22:00.
 




הוספת תגובה

שינוי גודל גופנים
ניגודיות